История
История напитка начинается в XVIII веке. Хотя стаут носит название «русский», в России он не производился. Пиво никогда не было любимым напитком среди русского населения. Моду на него завела Екатерина II, которая была немкой по происхождению. Она-то и привила русской аристократии любовь к пенному напитку.
В то время флагманом по поставке пивных продуктов в Российскую империю была Великобритания. Английские пивоварни изготавливали лучшие сорта стаутов, отличавшихся крепостью и особыми вкусовыми качествами темного пива. Стауты были доступны только богатым слоям населения. А лучшие марки шли прямо на императорский стол. Их и стали позже называть «имперскими».
Так появилась особая разновидность стаутов, которая изготавливалась специально для Российского Императорского Дома. От других разновидностей имперских стаутов напиток отличался повышенной крепостью. Так как в Российскую империю пиво доставлялось морем, то за время длительного путешествия напиток прокисал, в результате срок хранения увеличили за счет повышения градуса.
Период упадка стаута начался в XX веке. Монархия во многих государствах угасала, аристократы теряли доходы, а власть переходила к рабочему классу. Британцы остановили массовое производство, выпуская лишь несколько элитных марок для узкого круга ценителей. Сегодня имперский стаут переживает второе рождение. Темное пиво высочайшего качества снова набирает популярность на мировой арене.
С недавнего времени стаут по британской рецептуре производят и в России. Производство наладили изготовители «Пивной карты» и «Балтики». Однако их продукция почти не продается в России, марка отправляется на экспорт.
Производитель и технология изготовления пива
Стаут — особый вид темного пива верхнего брожения. От портера, еще одной разновидности темного пива со схожим составом, его отличает более высокая крепость и яркий вкус, который достигается благодаря необычному зерновому составу, использованию особых сортов хмеля и жженого солода.
Стауты производятся небольшими партиями, так как считается, что это изысканный напиток, который предназначен для знатоков и ценителей темных сортов. Хотя стауты все-таки производятся и для массового рынка, многие экземпляры носят статус элитных марок. К таким экземплярам относится и Russian imperial stout.
Русский стаут — самое темное пиво из всех разновидностей напитка. В его состав входят простые солод и хмель, однако процесс производства напитка не так прост. Для приготовления этой марки подходят ингредиенты только британского происхождения.
Это такие сорта хмеля, как:
- Fuggles;
- Northern Brewer;
- Goldings;
- Cluster;
- Centennial.
Эти сорта не дают выраженного вкуса и аромата хмеля, зато добавляют напитку шоколадных тонов и характерной горечи. Тонкий хлебный вкус в пиво привносят жареные зерна и хлопья ячменя. В производстве используют воду с небольшим содержанием щелочи, чтобы обеспечить необходимую кислую среду для варки. В процессе приготовления в пиво добавляют дрожжи, которые придают напитку легкий фруктовый вкус.
Имперский стаут — пиво, которое нуждается в выдержке. Элитные марки выдерживают в деревянных бочках 2 года. Если использовать дубовые бочки из-под виски или рома, то стаут получит характерные нотки благородного крепкого алкоголя.
Происхождение русского имперского стаута
Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок. Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д. Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.
И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры. Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет. Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.
Предположительно, что первый настоящий имперский стаут был сварен лондонской пивоварней Anchor Brewery в Саутворке, которая была основана ещё в 1616 году и просуществовала после этого несколько столетий, периодически сменяя собственников. В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля. Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.
Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».
Как приготовить Русский имперский стаут
Заранее оговоримся, что это довольно сложный процесс. Но, как утверждают опытные пивовары, результат того стоит.
Все необходимые ингредиенты для приготовления Русского имперского стаута вы сможете приобрести в нашем магазине.
На 23 литра вам понадобится:
Солод
- Пэйл 6.6 кг
- Карамельный 150EBC 0.7 кг
- Жженый 1300EBC 0.3 кг
- Шоколадный солод 1000EBC 0.38 кг
Хмель
- Northern Brewer – 30 г
- Willamete – 30 г
Дрожжи
Safbrew US-05
Этап 1: Затирание
Залить солод 20 литрами воды
Настаивать при температуре 67-69°C 90 минут
Этап 2: Фильтрация
Промыть затор водой (78°C), собрать итоговые 25-26 литров сусла
Этап 3: Кипячение
Продолжительность: 90 минут
Через 30 минут добавить первый хмель (Northern Brewer)
Через 75 минут добавить второй хмель (Willamete)
Этап 4: Охлаждение
Этап 5: Ферментация
при 17 – 22°C (14 дней)
Перелить на вторичку еще на 30 дней
Разлить по бутылкам (лучше в стекло), созревать хотя бы полгода, но лучше год.
Происхождение RIS
История РИСа загадочна и запутана. Во-первых, он относится к категории не самых популярных стаутов – темного, самого черного пива из элей, верхнего брожения с высоким содержанием алкоголя и выраженным вкусом жженого солода, хлеба и карамели. Стауты даже производят небольшими партиями, уже очень это пиво специфичное, на любителя.
Во-вторых, родина стаутов, элитных сортов пива, – Британия
Казалось бы, с чего он тогда русский? – Считается, что на этот сорт пива обратили внимание сначала сам Петр I, а затем и российская императрица Екатерина II. Императоры привезли и это пиво, и традиции его приготовления в Россию, и сама императорская инициатива положила начало российскому пивоварению вообще
Когда англичане изобрели стаут, они еще не знали, что крепкий напиток для работяг станет так популярен при королевских дворах половины Европы
Но пока у нас не научились готовить стаут, его доставляли прямо из Британии, от главного мирового поставщика пива, в Россию по морю, ведь императорский двор без стаута просто не обходился. Только вот процесс доставки из Британии был чреват для вкуса пива – пока его довозили до берегов России, оно сильно теряло в качестве из-за качки и морской болтанки.
Конечно же, Британия возила стауты не только в Российскую Империю, но и по всей Европе. По большинству везде на экспорт шли крепкие темные лагеры, ведь довольно суровый климат способствовал лагерному брожению. Что касается русского стаута, то британцы, якобы, озаботились тем, что доставляемый ими в Россию стаут портится уже в пути, поэтому решили схитрить и увеличили в напитке содержание алкоголя, одновременно защитив его от бактериальной порчи и обеспечив неторопливое созревание в сложном и долгом морском путешествии.
Альтернативные точки зрения от въедливых историков пива гласят, что Екатерина II еще куда ни шло, а уж Петр I в создании Русского имперского точно поучаствовать никак не мог – это, якобы, не более чем сказки производителей. Опровергают легенду вполне логичными доводами: портер в Британии изобрели только в 18 веке, а Петр побывал там раньше, следовательно, не мог его пробовать и ценить. Слово «стаут» появилось и того позже – оно было как бы приставкой, обозначающей самый темный портер – стаут-портер, и самый крепкий эль – стаут-эль. Таким образом, утверждается, что стиль пива в Англии появился позже, чем его мог бы распробовать русский император.
Екатерина II очень любила темные сорта пива и прививала эту любовь окружающим
А вот Екатерина II точно была ценительницей пива и не только из увлечения всем английским. Исторические документы говорят о том, что Екатерина II гордилась тем, что может пить пиво с той же скоростью, что и мужчины, и сделала многое для развития отечественной пивной промышленности. При Екатерине II – с 1762 года – импорт пива в Россию вырос в десятки раз, пива в страну ввозили на сумму 500 000 рублей, по сумме это вдвое больше, чем затраты на ввозимые специи.
Таким образом, наши монархи явно способствовали тому, чтобы пиво привозили на экспорт, налаживая экономические связи с Британией. Факт в том, что царский двор просто выбрал самое крепкое из английских предложений, которое впоследствии стало настоящей легендой – Русским имперским стаутом.
Цвет Русского стаута – от темно-коричневого до непроницаемо черного. Это те самые “потемки” загадочной русской души