Как приготовить газированный сидр
Придерживаясь, указанных выше рецептов, в конечном итоге получаете напиток, не содержащий газ («тихий») – по факту, знакомое всем яблочное вино. Для насыщения его газом:
После прекращения процесса брожения снимите с осадка сидр.
На дно бутылок (предварительно идеально вымытых и хорошо вытертых) из расчета 10 г на 1 л объема насыпьте сахарный песок. Благодаря сахару произойдет повторное брожение и начнется выделение углекислого газа.
Залейте бутылки сидром. До самого горлышка не заполняйте, пусть 5-6 сантиметров останется пустого пространства. Крышками плотно закройте их
Необходимо, чтобы было герметично.
На 10-14 дней перенесите бутылки в темноту, в такое место, в котором постоянно поддерживается комнатная температура, нет перепадов тепла и холода.
Ежесуточно контролируйте уровень давления газа
В случае возникновения чересчур высокого давления осторожно стравите (выпустите) накопившийся избыток газа. Иначе он разорвет бутылки.
Готовый газированный продукт перенесите в погреб, или поставьте в холодильник
Выдержите его в холоде несколько суток, перед тем, как употреблять.
Свойства напитка
Отзывы о грушевом сидре исходят, в первую очередь, от дегустаторов. Отмечается устойчивый запах фруктов с травяными оттенками. Напиток приготавливают из отдельных сортов с особенными свойствами.
В пищу такие плоды не пригодны, но получающийся посредством брожения результат обладает необычными качествами, которыми отличается от яблочного варианта сидра. Перечислим эти свойства.
Оттеночная гамма может быть различной, что зависит от территории производства. Напиток бывает кремовый или золотистый, но иногда встречаются зеленоватые тона.
Легко ли отличить грушевое вино от подделки, сделать правильный выбор при покупке? Такие ситуации встречаются редко. Нужно соблюдать элементарные правила приобретения: спектр оттенков от соломенного до зеленоватого, наличие акцизной марки, сертификата, соответствующие надписи.
Цена на грушевый сидр варьируется от 180 до 580 рублей, если речь идет о европейском производстве. Неподдельный продукт имеет адекватную стоимость. Рекомендуется ознакомиться с товаром, используя интернет.
Как пить сидр?
Подача сидра бывает разной:
- английская
: в высокий нерельефный стакан в охлажденном виде; - французская
: в бокал для шампанского; - испанская
: в большие и тонкие стаканы наливается напиток с большой высоты, специально для создания пены, с помощью которой, по мнению испанцев, раскрывается весь букет вкуса хмельного деликатеса.
Кстати, пить сидр лучше не торопясь, смакуя каждый глоток, проводя вечер (или иную часть дня) за беседой.
Лучшими закусками для сидра считаются морепродукты, сыр или легкие десерты – йогурты, нежные торты и фрукты. В принципе, приятный сладковатый вкус мало нуждается в закуске, а вот запивать сидр категорически не советуется.
Имея на руках начальный материал (яблоки, яблочный сок, сухофрукты), можно приготовить любимый эликсир – сидр дома, вместо того, чтобы покупать неизвестное содержимое магазинных бутылок.
Разнообразие форм и способов создания позволяют выбрать подходящий вариант для каждого конкретного случая и человека.
Не бойтесь экспериментировать и создавать
, следуйте подробным инструкциям и волшебный яблочный напиток согреет вас зимой, остудит в жару, подарит ощущение уюта и поможет скрасить любой вечер.
Сидр – французское яблочное вино, которое пользуется широкой популярностью и очень любимо домашними виноделами по всему миру. Ниже мы расскажем о простых рецептах приготовления яблочного сидра в домашних условиях, которые осилит даже начинающий винодел.
Домашний яблочный сидр – простой рецепт
Воспользовавшись техникой из этого рецепта вы сможете делать не только классический яблочный сидр, но и заготовки из груш и других плодов.
Для наиболее богатого вкуса напитка лучше всего использовать смесь кислых и сладких яблок в пропорции 1:2, но в зависимости от личных предпочтений эту пропорцию можно варьировать.
Ингредиенты:
- сахар – 1,4 кг;
- яблоки – 10,5 кг.
Приготовление
Перед тем, как делать яблочный сидр, необходимо подготовить сами яблоки. Каждый из плодов протирают сухой салфеткой, с целью избавиться от сильных загрязнений. Учтите, что плоды не моют, поскольку на их поверхности находятся живые дрожжи, которые и спровоцирую брожение. Протертые яблоки оставляют в тепле и сухости на пару дней, чтобы дать старт брожению. После, с яблок удаляют плодоножки и листики, перекручивают или перемалывают их блендером в пюре, всыпают сахар. Разумеется, добавлять сахар в смесь следует по вкусу, но готовое сусло не должно быть приторным.
Перекладывают в чистую емкость для брожения и оставляют в тепле на трое суток. Ежедневно сусло перемешивают. По прошествии отведенного времени будущий сидр процеживают, отжимая жмых, после чего переливают жидкость в другую чистую тару и надевают на горлышко перчатку с проколотым пальцем, либо устанавливают водяной затвор.
Когда брожение завершится, яблочный сидр домашнего приготовления тщательно процеживают, разливают по бутылкам и закупоривают.
Сидр из в домашних условиях
Самый простой способ делать яблочный сидр – использовать в его основе свежевыжатый сок.
Поскольку свежий сок содержит мякоть, перед началом приготовления его отстаивают на протяжении пары дней в тепле, а затем аккуратно сливают с осадка. Процеженный сок переливают в чистую емкость для брожения и оставляют под гидрозатвором (перчаткой) на будущий месяц. Брожение также должно проходить в тепле и сухости
Когда брожение завершится, сидр осторожно переливают в другую емкость через трубочку, закупоривают и оставляют дозревать еще месяц. Затем можно переходить к дегустации
Дозревший напиток в закрытых бутылках лучше хранить в прохладном месте. Срок его хранения может достигать трех лет.
Простой яблочный сидр в домашних условиях
Этот рецепт настолько прост, что вам даже не потребуется запоминать точных количеств ингредиентов. Просто наберите столько яблок разных сортов, чтобы они заполнили бродильную емкость на треть.
Удалите сердцевину и разделите яблоки на мелкие кусочки. Как и в первом рецепте, мыть яблоки не нужно, просто протрите их сухой салфеткой, обязательно убедитесь, что плоды целые и без признаков гниения. Всыпьте горсть сахара для того, чтобы яблоки дали больше сока. Ускорить брожение поможет и несколько изюмин. Если яблоки не слишком сочные, допустимо добавить немного воды, но учтите, что это отразится на вкусе напитка, сделает его менее насыщенным.
Далее на горлышко бродильной емкости надевают проколотую перчатку. Когда брожение завершится, о чем будет свидетельствовать сдувшаяся перчатка, аккуратно слейте сидр с помощью подходящей трубки, стараясь не затронуть осадок. Оставьте чистый готовый напиток дозреть на пару недель.
Еще несколько рецептов самогонки из груш
Рецепты грушевой самогонки отличаются разнообразием и зависят только от фантазии во время приготовления. В домашних условиях можно сделать очень вкусные и ароматные алкогольные напитки, которые обязательно станут главными на праздничном столе. Также сбалансированность вкуса можно повысить путем использования дополнительных составляющих, которые придадут интересные характеристики.
Самогон из дикой груши
Самогон по этому рецепту не отличается особой сладостью. Чтобы получить напиток высокого качества, нужно знать, как приготовить его правильно. К числу необходимых ингредиентов относятся:
- 12 кг диких груш;
- 100 г дрожжей;
- 4 кг сахара;
- 15 л воды.
Рецепт самогона из груши-дички:
- Плоды освободить от плодоножек, косточек, удалить поврежденные части и нарезать мелкими кусочками.
- Сахар растворить в небольшом количестве горячей воды. Готовый сироп соединить с оставшейся водой и подготовленными фруктами.
- Дрожжи развести, применив теплую воду и прибавив 1 столовую ложку сахара, отставить на 30 минут. После того как состав начнет активно образовывать пену, внести его в брагу.
- Полученную массу убрать для брожения в теплое место на 7 дней.
- По истечении времени отфильтровать и перегнать самогон, применив традиционный способ.
Самогон на сушеных грушах
Этот универсальный рецепт самогона на сушеных грушах даст на выходе примерно 3 литра готового алкогольного напитка, крепостью 40 градусов.
Для его приготовления необходимо подготовить следующий набор компонентов:
- 2 кг сушеных груш;
- 13 л воды;
- 3 кг сахара;
- 60 г сухих либо 300 г прессованных дрожжей;
- 5 г лимонной кислоты.
Основные процессы при приготовлении самогона:
- Залить сушеные груши 6 литрами воды и, прибавив лимонную кислоту, сахар поставить варить 30 минут, постоянно мешая, во избежание пригорания фруктовой массы.
- Залить оставшееся количество воды, размешать и остудить до 30 °С.
- Добавить дрожжи, заранее разведенные в теплой воде.
- Отправить емкость с содержимым в теплое, темное место для брожения на 10 дней.
- После чего дважды выполнить перегонку.
Самогон из грушевого сока
Чтобы добиться изумительности и яркости во вкусе напитка, чаще всего используют именно сок. Для этого необходимо очистить 5 кг груш и отправить их в соковыжималку. Получившуюся жидкость оставить при комнатной температуре на сутки, чтобы запустить процесс брожения. Еще 10 кг груш также перемолоть в кухонном комбайне и полученный сок подогреть до температуры 25 °С, после соединить с 10 л отстоянной, но не кипяченой воды. Отправить получившуюся жидкость в теплое место на неделю, а когда процесс брожения станет пассивным и пойдет на спад, необходимо будущий напиток процедить и перегнать.
Исходный продукт получается в количестве 2 литров, крепостью в 40 градусов с насыщенным вкусом и непревзойденным ароматом.
Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей
Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше.
Из-за жестких норм по содержанию диоксида серы в Европе, производители коммерческого перри используют пастеризацию грушевого сусла. Тоже вариант, но пастеризация полностью истребляем молочнокислые бактерии, поэтому перри получается как бы нашим магазинным «недоквасом». Правда, добросовестные производители после пастеризации возвращают молочнокислые бактерии обратно в виде чистых штаммов.
Наполнять бродильную ёмкость нужно на ¾, не больше!
После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.
Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.
Удачи!
Домашний сидр из яблок
Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода (в редких случаях) – до 1 литра.
Рецепт
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение
На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть
2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.
8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.
В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.
Немного истории
В разных странах грушевый сидр имеет свое название:
- В Англии – perry (перри);
- Во Франции – poire (пуаре);
- В Испании и Италии – perada (перада).
Несмотря на разные названия, речь идет об одном и том же слабоалкогольном напитке, который делается из спелых груш. Крепость грушевого сидра может быть от 2 до 9%.
Многим известно, что каждый год в Англии проходит музыкальный фестиваль Гластонбери. Однажды гость фестиваля, попробовав перри, сказал, что напиток по вкусу напоминает настоящий сидр, только еще вкуснее. Сидр из груш тут же получил популярность, такую же, как классический яблочный сидр.
Впервые о грушевом слабоалкогольном напитке упоминали еще во времена Римской Империи. После ее падения о перри забыли, однако совсем скоро во Франции стали производить слабоалкогольное шампанское, используя груши.
Существует легенда, что англичан научили делать напиток из груш норманны, которые в ХI веке вторглись на земли Великобритании. Перри начали активно изготавливать в XVIII веке из специальных сладких сортов груш. Перри англичане наливали из дубовых бочек, а вот французы сразу начали разливать напиток по бутылкам и газировали его, как шампанское.
Отличие перри от яблочного сидра
Стоит отметить, что у груш и яблок различный химический состав. В грушах содержание танинов гораздо выше, чем в яблочном соке. Танины в грушевом соке придают алкогольному напитку слегка терпкий вкус, а яблочные – небольшую горечь. Яблочные танины осветляют напиток, а грушевые, наоборот, делают сидр более темным.
Для того, чтобы уменьшить количество танинов во фруктах, достаточно их измельчить и положить в хорошо вентилируемое помещение на сутки.
Еще одно отличие заключается в количестве фруктовых сахаров. Груши всегда слаще яблок, вследствие чего и перри получается более сладким. Даже знаменитый английский сухой перри значительно слаще, чем сидр из яблок.
История напитка
Свое название напиток получил из-за сортов груш, которые были выращены специально. Высота этих деревьев более пятнадцати метров, для достижения ее необходимо 250 урожайных лет. Одно такое дерево дает более пяти тонн урожая. По технологии изготовления напиток схож с яблочным сидром, но в нем содержится большее количество сахара. Грушевый сидр, в отличие от яблочного, обладает менее резким, легким и отличительным вкусом.
Французский император Наполеон ценил напиток за его вкусовые качества, отличную игристость, легкую сладость с небольшой кислинкой и терпкостью, приятное послевкусие.
Родиной грушевого сидра считается Нормандия, вторжение норманн привело к распространению напитка на севере Англии. В семнадцатом веке он уже был известен на всей территории Англии. Грушевый сидр производили в Глостершире, Херефордшире и Вустершире. Климатические условия на этих территориях не позволяли приживаться яблочным деревьям, хорошо расли только груши. В ХХ столетии грушевый сидр, который был произведен из грушевого сока специальных сортов, получил название «перри». А грушевым сидром называли напитки, изготовленные с использованием грушевого концентрата. Также в такие напитки добавляли сок других плодов и сахар.
Классический рецепт
- спелые груши – 10 кг;
- сахар – 50-70 грамм на литр сока.
Существует несколько маленьких хитростей, которые позволят сделать ваш грушевый сидр действительно вкусным. Все они касаются правильного выбора и подготовки груш.
Для приготовления сидра в домашних условиях вы можете использовать спелые плоды любых сортов
Есть лишь одно важное правило – груши должны быть сахаристыми и сладкими. В противном случае у вас могут возникнуть сложности с естественным брожением и потребоваться больше сахара
Если у вас есть только недоспевшие груши. То их нужно на несколько дней поместить в эмалированную кастрюлю или другую емкость, чтобы они дошли до нужной кондиции. Использовать наоборот немного перезревшие плоды можно без каких-либо ограничений.
Груши не стоит мыть. Так мы сохраним на их кожуре дикие дрожжи, которые и обеспечат хорошее брожение. Если ваши плоды пыльные и грязные их следует аккуратно, но тщательно протереть сухой тканью.
Правильная последовательность действий при приготовлении сидра.
1. Подготовленные надлежащим способом груши нужно разрезать на четыре части. При этом следует врезать сердцевину, а также подгнившие фрагменты. Если этого не сделать, то сидр получится с неприятной горчинкой. После этого переработайте грушевое сырье в сок. Используйте для этого любой удобный для вас метод. Например, можно воспользоваться соковыжималкой.
2. Перелейте сок в бродильные емкости. Я обычно использую пятилитровые банки. Не следует наливать их доверху. Заполняйте их на 2/3 или 3/4. Сверху банки накрываются сложенной в несколько слоев марлей. После этого уберите их в темную кладовку.
3. По прошествии 2-3 суток начнется брожение. Вы без труда поймете это по образовавшейся пене и слабому шипению. Как только это произойдет, всыпьте в емкости сахар и как следует перемешайте. После этого устанавливайте на банках гидрозатвор. Кто привык, может пользоваться резиновой перчаткой.
4
Важно, чтобы брожение проходило при температуре от 19 до 25 градусов. Сроки его в зависимости от сахаристости плодов могут сильно разниться
В среднем оно продолжается от 1 до 3 недель.
5. Когда наше сусло станет светлым и перестанет выделять газ, его следует аккуратно перелить в чистую емкость. Проделать это нужно так, чтобы весь осадок остался в бродильных банках. Для этого можно использовать тонкий пластиковый шланг. Кстати, кто хочет, может в этот момент отведать молодое грушевое вино. Однако, что сделать из него сидр нам нужно пройти, так называемую, процедуру карбонизации или газификации.
6. Делается это просто. Возьмите чистые стеклянные бутылки. Пластиковые я не рекомендую использовать. В каждую закладывается сахар и только потом наливается грушевый сок. Правильная пропорция 5 грамм сахара на каждые пол-литра напитка. Разливая будущий сидр по бутылкам, оставляйте немного свободного пространства до горлышка. Достаточно будет 5-7 см. После этого бутылки необходимо плотно закрыт пробками, чтобы внутрь не попадал воздух.
7. Затем оставьте бутылки в той же кладовой на две недели. Ежедневно следует проверять, чтобы давление газа не было чрезмерным.
По прошествии этого времени наш грушевый сидр готов. Перед дегустацией я рекомендую дополнительно настоять его в холодильнике либо погребе в течение 2-3 дней.
Напиток наилучшим образом сохраняется при температуре 7-17 градусов Цельсия. При таких условиях хранения срок годности составит 10-11 месяцев.
Конечно, классикой жанра все-таки является домашний сидр , приготовленный из яблок.
Классический рецепт грушевого сидра
1. Груши разрезать пополам, извлечь сердцевину, косточки и подгнившие части, из-за которых готовый напиток может горчить. Мякоть переработать на сок любым доступным способом.
2. Разлить сок в емкости для брожения, например, трехлитровые банки. Поставить в темное место с комнатной температурой, накрыть марлей, чтобы в сусло не попали насекомые.
3. Через 2-3 дня сок начнет бродить, вверху образуется пена и будет слышно шипение. При появлении этих признаков добавить в сок сахар (50 грамм на литр), перемешать, установить на горлышке гидрозатвор или резиновую перчатку (предварительно сделать прокол иглой в одном из пальцев).
4. Перенести забродивший сок в темное помещение с температурой 18-25°C. Брожение длится 7-20 дней. Когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а сам сидр посветлеет, можно переходить к следующему этапу.
5. Слить напиток с осадка в другую чистую емкость. Проще всего это сделать тоненькой трубочкой. Получилось молодое домашнее грушевое вино, которое нужно насытить газом.
6. Бутылки для сидра хорошо помыть, на дно каждой добавить 10 грамм сахара на литр сока. Сахар нужен для карбонизации – насыщения напитка углекислотой, которая появится при вторичном брожении.
7. Разлить сидр в бутылки, оставив свободного пространства 5-6 см от горлышка. Герметично закрыть пробками.
8. Перенести бутылки на 10-14 дней в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
9. Домашний сидр из груш готов, осталось перед употреблением выдержать его в холодильнике или подвале 3-4 дня.
Примерная крепость 5-9 градусов. Срок годности при температуре 8-16°C до 12 месяцев.
Предполагает использование в качестве исходного сырья яблоки. Однако, существует также вариант, при котором можно сделать дома сидр из груш.
Грушевый сидр – это легкий игристый алкогольный напиток светло-желтого цвета, который во многом схож с шампанским. Его крепость обычно составляет от 5 до 10 градусов.
Грушевый сидр традиционно готовится в промышленных и домашних условиях во многих странах Европы. Англичане знают его как «перри», у французов это «пуаре», испанцы же готовят «пераду».
Рецепты, которые я хочу предложить вашему вниманию очень простые. К тому же они проверены на практике и требует минимального количества ингредиентов. Помимо них, потребуется только ваше желание побаловать себя и близких людей вкусным грушевым сидром.
Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах
Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.
В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.
Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.
Так как не у каждого дома есть под рукой винодельческий пресс, а прокат такого оборудования в нашей стране не развит, могу предложить другой способ добыть сок – с помощью соковыжималки. Отжимаем сок, добавляем в него 5-10% от общего объема сока грушевого жмыха и оставляем хотя бы на несколько часов в прохладном месте для окисления танинов. После бурного брожения, перед первой переливкой, жмых можно без проблем отфильтровать через полотняный мешок.
После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.
Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России
Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).
Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и устанавливаем гидрозатвор. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25оС. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.
Единственное замечание. После окончания дрожжевого брожения, в частности тихого, грушевому сидру следует на несколько недель обеспечить температуру выше 15оС. Это, как уже было сказано в предыдущем разделе, необходимо для молочнокислого брожения и обогащения напитка молочной кислотой.
Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15оС, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.
Слишком много сахара для карбонизации сидра из груш использовать не следует. Большое количество углекислого газа способствует росту молочнокислых бактерий, которые быстро превратят ваш перри в отменные кислые помои. И вообще, газировать напиток по шампанской технологии очень сложно, ведь танины, которых в напитке по-прежнему в избытке, будут препятствовать вторичному брожению. Возможно имеет смысл оставить сидр не газированным – он и без того получается великолепным.
Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!