Технология производства пива: обзор процесса изготовления

Основные этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Ячменный солод первоначально дробят, но не превращают в однородную массу, позволяют некоторым частичкам остаться довольно крупными. Соотношение крупных и мелких частичек ячменного солода также приводит к появлению новых сортов пива. После дробления ячменный солод заливают водой и хорошо перемешивают, «затирают». Этот процесс так и называется затором. Именно в этот момент начинает крахмал расщепляться на солодовый сахар. Чтобы ускорить этот процесс, затор нагревают, но не превышают 76°C.

Теперь самое время это сусло профильтровать и поместить в специальное сито, в котором затёртый солод будет находиться какое-то время. Всё это необходимо, чтобы твёрдые частички осели вниз, и можно было собрать чистое сусло, которое будут использовать на следующем этапе.

2. Варение сусла. Подготовленное чистое сусло сначала нагревают, доводят до кипения и после этого добавляют хмель, количество которого определяется в зависимости от сорта пива. Этот процесс длится приблизительно 3 часа. За этот период погибают все микроорганизмы, разрушаются ферменты, после чего никакие химические реакции больше невозможны. По окончанию варки сусло ещё раз фильтруют и дают ему немного отстояться, чтобы даже самые мелкие частички, которые не удалось ранее отфильтровать, упали вниз. На некоторых пивоварнях используют центрифуги, чтобы ускорить процесс очищения, фильтрации.

3. Важный этап – брожение. Чистое отфильтрованное сусло заливают в бродильные чаны. После того, как оно остынет, добавляют дрожжи. Здесь очень внимательно следят за температурой, так как от неё в этот момент тоже зависят вкусовые качества продукта. Для верхового брожения придерживаются температуры 18-22°C, низового — до 5-10°C.

Приблизительно через сутки на поверхности образуется довольно толстый слой пены, который говорит, что процесс брожения идёт успешно, и сахар превращается в углекислый газ и спирт. В этот момент пивовары внимательно следят за температурой, чтобы она была стабильной и ни в коем случае не повышалась. А также следят за уровнем углекислого газа. По мере необходимости его отводят по специальным трубам. Брожение завершится, когда весь сахар будет переработан дрожжами.

4. Созревание. В результате первых трёх этапов рождается молодое пиво, которое должно «созреть». Его помещают в специальные ёмкости на долгие четыре месяца. В это время внимательно следят за температурой и давлением в этих ёмкостях.

5. Фильтрация. Отстоявшее и созревшее пиво снова подвергается фильтрации, чтобы окончательно распрощаться с самыми мелкими ненужными частичками и стать абсолютно готовым к розливу.

6. Розлив. Казалось, на первый взгляд, самый простой этап. Бери и разливай в ёмкости. Но пиво — скоропортящийся продукт, потому тара должна быть абсолютно чистой, стерильной. Несоблюдение этих правил приведёт к ухудшению вкусовых качеств и к порче продукта. Перед розливом пиво пастеризуют, что даёт возможность несколько увеличить срок его хранения.

И только после всех этих процессов желанный и восхитительный напиток попадает на прилавки магазинов, где его уже ждут с нетерпением настоящие пивные поклонники. Вот такая непростая технология производства пива на всех заводах.

Необходимое оборудование

Для приготовления пива нам понадобятся такие инструменты:

Кастрюля на 25-30 литров для сусла. Отдайте предпочтение эмалированным кастрюлям без черных ожоговых следов. Кастрюлю перед приготовлением хорошо помыть при помощи моющего средства, а потом высушить на солнце

Важно, чтобы в кастрюле не осталось моющего средства — это испортит ваш напиток

Дополнительная емкость для брожения на 20-25 литров. Для этой цели сгодятся кастрюли, миски, различная глиняная посуда. Сбраживать сусло можно как в одной емкости, так и в нескольких.

Термометр. Без термометра приготовить хорошее домашнее пиво невозможно. Самогон и вино не требуют соблюдения специального режима. А вот в пивоварении без термометра не обойтись. Отдайте свое предпочтение электронному термометру с длинным носиком. Да, термометр может обойтись довольно дорого, однако это приобретение окупит себя.

Бутылки для готового пива. Отдайте свое предпочтение стеклянным емкостям, поскольку стекло плохо сохраняет запах. Если стеклянных бутылок нет, а их покупка дорого обойдется, можно разлить пиво и в пластиковые бутылки.

Тонкий шланг среднего размера. Отдайте предпочтение шлангам из силикона. Этот компонент нам понадобится для снятия пены.

Охладитель для пивного сусла. Для этой цели можно использовать большую металлическую миску, наполненную холодной водой. Если у вас нет миски необходимых размеров — можно использовать ванную, наполненную льдом или холодной водой.

Гидрозатвор. Он нам понадобится для брожения.

Марля для солодового мешка и фильтрации. Размер марли должен быть 3-5 метров. Она стоит недорого.

Деревянная или металлическая ложка. Она нам понадобится, чтобы помешивать напиток во время готовки.

Йод и чистая белая тарелка для снятия пробы (опционально, без этого можно обойтись).

Прибор для измерения плотности жидкостей — ареометр (тоже опционально).

Особенности пивного производства

Изучая основы пивоварения, можно понять тесную связь пивного производства и сельского хозяйства. К тому же для приготовления напитка используется ячмень. Пророщенный ячмень используется для получения солода, поэтому качество алкоголя бывает разным.

Местное сырье может быть качественным, поэтому сельское хозяйство важно для приготовления пива любых разновидностей. Одновременно с этим предполагается доступная цена на выращенный ячмень, а затем – на пиво

Однако ячменный солод все чаще заменяется мальтозной патокой, которая производится с использованием современных технологий. Использование мальтозной патоки ухудшает качество алкоголя, который предлагается по очень доступной цене.

Интересно!Эксперты отмечают: процесс пивоварения должен быть основан на многовековых и проверенных технологиях. Ответственный подход к приготовлению алкогольного напитка очень важен.

В наши дни процесс выпуска продукции автоматизирован. Прежде пивоварни не использовали оборудование. Каждая пивоварня обладала своими секретами приготовления алкоголя, поэтому качественный алкоголь заслуживал почтения. Прежде приготовление продукции требовало много времени, усилий. Теперь автоматизация производства упрощает выпуск товара, но усредняет все качества.

Еще вкусняшки:Виски Шотландский: из чего делают, как пить, лучшие маркиВиски шотландский купажированный и односолодовый готовятся по похожей технологии, но отличаются составом. Оба…

Перемалывание и затирание

Солод перемалывается

Важно не сделать из него муку, а раздробить на мелкие части – крупу. Далее происходит процесс затирания – солод тщательно перемешивают и «затирают» в воде в соотношении 1:4, от этого соотношения зависит плотность пива

Смесь-затор нагревают до 40-80 ℃ и оставляют на 2-3 часа.

В это время начинается приготовление пивного сусла – ферменты солода расщепляют крахмал, из него получаются сахара, которые потом станут спиртом. При разных температурах высвобождаются разные белки, которые потом будут отвечать за пену напитка.

Готовность проверяется йодной пробой: если капля йода в заторе стала фиолетовой – в нем еще содержится крахмал. Осталась без изменения – уже полностью прошел процесс расщепления.

Солод и вода

Основа основ пивоварения – это солод, который делают из ячменя, ржи или пшеницы. Зерна проращивают, чтобы в них начал перерабатываться крахмал. Запускаются процессы ферментации, то есть образуется фермент, который способствует переходу крахмала в сахара, необходимые для брожения. Но нельзя дать зерну прорастать долго, иначе все его питательные вещества расходуются. В определенный момент ростки убирают, и зерно снова сушат. Это и есть солод.

Фото: перемолотый солод

В рецепте производства конкретного сорта пива будет использоваться смесь разных сортов солода. Он создает основу напитка.

От мягкости воды также зависит будущий сорт пива, поэтому пивовары тщательно следят за ее химическим составом.

Как ввести мини-пивоварню в эксплуатацию

Для того чтобы ввести мини-пивоварню в эксплуатацию необходимо получить следующие документы для производства пива:

1. Разрешения от СЭЗ и пожарной инспекции, Госэнергонадзора;
2. Осуществить лицензирование производства пива и посетить отдел ГНИ. Бизнес, предполагающий производство и продажу пива, лицензированию не подлежит. Однако правительство издало новое постановление, которое подразумевает, что производство пива на федеральном уровне подлежит лицензированию. Для получения лицензии необходимо написать запрос в налоговую инспекцию. Лицензия на производство пива выдается в течение трех месяцев.
3. Гигиенический сертификат в санитарно-эпидемиологическом надзоре. Документ выдается только после гигиенической оценки товара. Процедура может длиться на протяжении 2 месяцев.

Начинающие предприниматели должны знать, что пиво – подакцизный товар, который облагается дополнительным налогом в размере 15 %.

Однако администрации некоторых областей создали закон о производстве пива «О государственном регулировании производства этилового спирта и алкогольной продукции», который предполагает, что каждый литр хмельного напитка облагается сбором в размере 300-400 рублей.

Этапы производственного процесса

В наши дни важно знать производство пива в последовательности этапов. Поэтапный выпуск пива определяет качество, аромат и вкус готового напитка

Этапный подход распространен во всем мире.

1. Подготовка солода. Предполагается проращивание злаковых зерен, просушивание и тщательная очистка от пробившихся ростков.
2. Затирание сусла. Приготовленный солод измельчают. Затем измельченный солод смешивают с водой. В результате получается исходный затор со сладковатым привкусом.
3. Фильтрация затора. На следующем этапе затор обрабатывают специальным фильтрационным оборудованием. Затор разделяют на жидкое сусло, дробину. Дробина представляет собой твердые фрагменты злакового солода, которые остались цельными.
4. Добавление хмеля. На этой стадии в сусло добавляют хмельные шишки. Некоторые производители используют дополнительные компоненты. В результате напиток приобретает особенные оттенки аромата, вкуса.
5. Кипячение. Сусло варят на протяжении нескольких часов. Длительность процесса определяется выбранным сортом и технологиями пивоварни. Высокие температуры растворяют хмельные шишки.
6. Осветление. Жидкость перекачивается в специальное устройство. Центробежная сила очищает основу от твердых остатков начальных компонентов. Для осветления требуется 25-35 минут.
7. Охлаждение. Сусло попадает в специальную емкость для брожения (бродильный резервуар). Будущий напиток остывает, обогащается кислородом. Задается основа для развития дрожжей.
8. Брожение. На этой стадии добавляют пивные дрожжи. Для брожения требуется несколько недель. Затем производитель получает напиток с мутным осадком. Предполагается минимальный градус. Удовольствие от такого алкоголя невозможно.
9. Выдержка. Для этого этапа используют закупоренные резервуары. Обязательным считается давление углекислого газа. Алкоголь приобретает нужную крепость. Длительность стадии зависит от норм, традиций пивоварни.
10. Фильтрация. Эта стадия необязательна. Существуют нефильтрованные сорта. Однако в большинстве случаев алкоголь фильтруется. Основная задача – устранение остатков дрожжей.
11. Пастеризация. Основная цель – увеличение срока годности. Пастеризация отличается простотой проведения. С этой целью происходит нагрев до температуры 65-80 градусов по Цельсию. Некоторые почитатели отмечают: пастеризация негативно влияет на вкус, аромат.

Такая схема технологии производства пива определяет особенности приготовления алкогольного напитка.

Дрожжи

Дрожжи — это одноклеточный организм, разновидность грибов. Дрожжи потребляют сахар, и побочными продуктами этого процесса являются углекислый газ и спирт, а также некоторые другие соединения, придающие пиву вкус и аромат.

Существует два основных вида дрожжей — для эля и лагера. Дрожжи для эля часто называют дрожжами верхового брожения, так как их максимальная концентрация наблюдается в верхней части бродильной емкости, а дрожжи для лагера — дрожжами низового брожения. (Это не совсем корректно, потому что большинство клеток, как в элях, так и в лагерах, оседают на дно бродильного чана, а основным отличием дрожжей является их биологическая классификация — прим. ред.). При использовании дрожжей для эля брожение проходит лучше при более высоких температурах (выше 15°C), в то время как дрожжи для лагера работают при намного более низких температурах.

Вкус светлого лагера обычно описывают как «свежий» и «чистый», однако на самом деле эти прилагательные указывают на отсутствие вкуса дрожжей, потому что дрожжи для лагера при брожении практически не оставляют характерного привкуса по сравнению с элем, важными аспектами которого являются вкус и аромат дрожжей. Дрожжи могут придавать напитку как фруктовые или пряные нотки, так и запах фермерского двора или лошадиной попоны. Возможно, звучит это не очень приятно, но в определённых сортах пива такой привкус вполне приемлем!

Фото: Adnams

Производство закусок к пиву

Производство закусок к пиву как бизнес – это перспективное направление. В России нет недостатка в снеках, но преимущественно на прилавках присутствует несколько распространённых брендов

Наибольшее внимание стоит уделить региональной сфере и продаже снеков в области

Производство сухариков

Наиболее перспективной сферой является производство сухариков, их же в качестве закусок берут любители пива. По результатам опросов, 35% предпочитают сухарики. Немного меньше ценителей морепродуктов и орешков. Производство сухариков требует наименьшие усилия и затраты. Для открытия бизнеса потребуется минимум 0,8 млн рублей, которые окупятся в течение полугода.

Производители

Срок хранения и реализации традиционного непастеризованного пива ограничен. Этим обусловлено несколько важных моментов пивного бизнеса:

• Настоящее живое пиво лучше пить непосредственно в пабе при пивоварне. Именно там можно сполна насладиться вкусом и качеством напитка.
• Доставка от известных пивоварен не может стоить дешево.

Впрочем, есть технология производства bottle conditioning. Она предполагает разлив по бутылкам жидкости в процессе брожения, то есть содержащей дрожжи и сахар (солод). Пиво постепенно созревает, меняется его вкус

Перед употреблением его рекомендуется выдержать в холоде, а после осторожно наливать, чтобы не поднялся осадок. Пример производителей: Шиме (Chimay – аббатское бельгийское), Malz&Hopfen, Московская пивоваренная компания (5 Океан)

Самый простой способ попробовать лучшие сорта – приезжать на пивные фестивали. Или посещать рестораны, пабы, при которых работают свои пивоварни.

Таблица 1. Октоберфест в Мюнхене в цифрах

Наименование	Количество
Площадь	103,78 гектаров
Число сидячих мест	100 000 штук
Посетители	7 200 000 человек
Пиво	6 900 000 литров
Большие павильоны	14
Маленькие палатки	20

Название «Октоберфест» фестивали получили от большого пивного праздника, проводимого в Германии, в Мюнхене, где в течение 16 дней (с 21 сентября по 6 октября) можно наслаждаться разными сортами напитка.

Видео о том, как варят пиво:

Обслуживание пивного оборудования

В процессе производства эксплуатируется специальная установка пивного оборудования. Оснащение постоянно должно подвергаться техническому обслуживанию. Это гарантия качественной и бесперебойной работы. К этому типу оборудования предъявляются особые требования и стандарты.

Оборудование должно быть:

• надежным;
• долговечным;
• мощным;
• высокопроизводительным.

Обслуживание пивного оборудования осуществляется согласно установленным графикам. В процессе производства оснащение подвергается множеству операций.

В результате на его деталях накапливается пивной камень и органические отложения, что способствует развитию самых различных бактерий. Такая среда отрицательно влияет на запах, вкус и качество напитка. Это непосредственно отрицательно сказывается на здоровье потребителей.

Чтобы устранить такую проблему, осуществляется промывка пивного оборудования. Посредством применения санитарной очистки достигаются необходимые параметры.

Простые профилактические операции позволяют содержать оснащение в порядке, что приносит значительную прибыль и максимальный эффект.

Как осуществляется промывка пивного оборудования?

Промывка оснащения – специфическая процедура, требующая знания всех тонкостей и нюансов. Такие манипуляции проводятся с периодичностью один раз в год. Для этих целей применяются специальные составы на основе щелочей. Их активными компонентами являются хлор и кислород.

Под действием веществ пивной камень и органические отложения устраняются.

Такие манипуляции предотвращают рост появления бактерий, которые негативно влияют не только на потребительские свойства напитка, но и здоровье человека.

Из чего делают пиво

На заводе рассказывают, что есть четыре основных ингредиента для пива — это вода, солод, дрожжи и хмель. Без них получить пенный напиток невозможно. Воду на заводе добывают из пяти артезианских скважин, глубиной от 5 до 180 метров. Но чаще всего пользуются только тремя, остальные — резервные. После добычи воду фильтруют, чтобы напиток был безопасным, а вкус у одной и той же марки пива — одинаковым.

Следующий ингредиент — хмель. Для производства он используется либо в виде хмелевых гранул, либо в виде хмелевого экстракта. Закупают его за границей, потому что в России, по словам сотрудников, хмеля нужного качества нет.

В компании говорят, что для производства гранул шишки просто измельчают, извлекают нужные вещества, которые содержатся преимущественно в пыльце, перерабатывают, а затем спрессовывают. Хмель придаёт пиву характерный вкус и бывает двух основных видов — ароматный и горький, поэтому иногда в пиво добавляют несколько разных сортов хмеля, чтобы изменить уровень горечи и аромат пива.

Подсчитаем итоговые вложения в дело и обозначим размеры выручки

После определения всех деталей будущего проекта, мы можем окончательно ответить на вопрос, сколько стоит открыть пивоварню. Расчеты указанных позиций, как правило, дают достаточно верную цифру. Сначала узнаем размеры капитала, с которым можно войти в дело. Итак, на старте вам предстоят следующие расходы:

• оформление – 50 000;
• аренда цеха на время монтажа оснащения – 69 000;
• оборудование – 2 000 000;
• внеплановые траты – 121 000.

Организация проекта обойдется от 2 240 000 рублей. Также следует учесть текущие инвестиции в развитие вашего бизнеса. Обычно перечень расходов имеет такой вид:

• аренда – 276 000;
• зарплата – 1 428 000;
• сырье – 624 000;
• налоги и отчисления – 890 000;
• другие расходы – 112 000.

Ежегодный показатель затрат на поддержание рабочего процесса составит 3 330 000 рублей. Средние показатели оборотов подобных небольших пивоварен обычно находятся в районе 4 500 000 р. Соответственно, прибыль может быть приблизительно в 1 170 000 рублей. Так, вы сможете вернуть первоначальные инвестиции за 1 год и 11 месяцев.

Оценить, насколько дело окажется выгодным, можно, составив подробный бизнес-план проекта со всеми расчетами

Безусловно, первые четыре квартала работы станут наиболее сложным периодом становления бизнеса. Как правило, предприятия, пережившие это непростое время, в дальнейшем только наращивают обороты. Поэтому не забывайте о главном условии успешного дела – поиске и постоянном расширении рынка сбыта вашей продукции.