Рецепты Жигулевского пива

Как делали настоящее пиво

Все, кто помнит вкус качественного «Жигулевского», разливавшегося из больших желтых бочек, испытывают по нему острую душевную ностальгию. Только его производство контролировалось строгими стандартами качества, ГОСТ разрабатывался Всесоюзным НИИ, одобрялся Минпищепромом СССР и утверждался Комитетом по стандартам Совмина. Именно поэтому настоящий рецепт «Жигулевского» пива не имеет себе равных.

Основных ингредиентов здесь всего четыре, но сам процесс изготовления светлого напитка не так прост, как это кажется на первый взгляд. Секрет настоящего свежего вкуса пенного заключается не только в качестве всех его составляющих, но и в тщательном отборе и подготовке каждого из них. Пиво «Жигулевское», сделанное по ГОСТу 3473-69, должно включать в свой состав следующие ингредиенты: хмель, ячмень, вода и светлый солод только высшего качества, и отвечать неизменному ряду параметров:

  1. Содержание алкоголя должно быть не меньше 4% оборотов.
  2. По энергетической ценности стандарт данного пива – 42 ккал на 100 г.
  3. Плотность начального сусла – в пределах 11%.
  4. По пищевой ценности уровень углеводов не должен превышать 4,6 г/100 г продукта.
  5. Срок годности настоящего качественного пива составляет шесть месяцев.

Простой рецепт жигулевского пива

Представленный рецепт жигулевского пива является наиболее легким для реализации в домашних условиях и ориентирован для начинающих пивоваров, которые пока еще не знают, как и что делать в самом начале процесса, и не располагают специальным оборудованием.

Приготовленный собственноручно, напиток отличается стойкой густой пенкой, мягким вкусом с характерной этому сорту пива хмельной горчинкой, а также, что бесспорно важно, полным отсутствием химических добавок и консервантов. Согласно мнению некоторых потребителей, умеренное поглощение свежего пива домашнего разлива способствует насыщению организма полезными веществами и витаминами

Согласно мнению некоторых потребителей, умеренное поглощение свежего пива домашнего разлива способствует насыщению организма полезными веществами и витаминами.

Необходимые ингредиенты

компонентыдозировка
ячменный солод5 л
бутилированная или колодезная вода20 л
хмель (альфа кислотность 4,5%)120 г
разведенные пивные дрожжи300 мл
соль60 г

Технология приготовления

  1. Ячменный солод засыпаем в подходящую емкость и заливаем колодезной или бутилированной водой.
  2. Оставляем ячмень в таком виде для набухания на протяжении 12 часов.
  3. Разбухший продукт перекладываем в чан для варки солода и добавляем в него соль.
  4. Прогреваем массу на среднем огне до закипания, после чего убавляем огонь до минимума и варим солод в течение двух часов.
  5. По прошествии этого срока переносим солод в прохладное место и остужаем в течение 10 часов.
  6. В остывший раствор добавляем хмель и повторно доводим его до кипения, после чего провариваем на медленном огне на протяжении 25 минут.
  7. Приготовленный полуфабрикат хорошенько фильтруем, пропуская жидкость через марлевую ткань, предварительно сложенную в 3-4 слоя.
  8. Остужаем очищенную жидкость до комнатной температуры.
  9. Добавляем в остывшее сусло дрожжевой раствор и хорошенько все размешиваем.
  10. Оставляем жидкость в теплом помещении для брожения не менее чем на сутки.
  11. Разливаем теплый продукт по заранее стерилизованным бутылкам из темного стекла и закупориваем их неплотно, а лишь слегка прикрыв пробками или крышками.
  12. Помещаем недозревшее спиртное в холодильник или в такое же холодное место ровно на трое суток, после чего можно приступать к оценке дегустационных характеристик собственноручного творения.

Самое знаменитое пиво

В 1936 году на проводимой Всемирной дегустации самый высший бал за качество получило пиво «Жигулевское». Отзывы о нем указывают на то, что на тот момент это было самое востребованное пиво в СССР. Сейчас количество пивоварен, выпускающих данный продукт, еще выше, поскольку на сегодняшний день его производят в большинстве стран СНГ.

Но сейчас у «Жигулевского» пива нет единого рецепта, каждая из пивоваренных компаний переделывает классику на свой лад, изменяя старинным традициям. А причиной такого разлада стала неудачная попытка регистрации торговой марки в 1992 году. О своих правах на него заявила Самарская компания, и поначалу они даже были одобрены, но другие заводы по всей стране продолжали выпускать пиво с таким же названием по собственным стандартам, и регистрация продукта была отменена.

В начале 90-х развернулась настоящая борьба за популярный бренд. Около восьмидесяти производителей хотели получить его в свою собственность, однако было решено отменить регистрацию данной торговой марки абсолютно для всех предприятий, более того – теперь каждый производитель к классическому названию обязан был добавить город, в котором выпускался пенный напиток. В результате появились самые различные вариации «Жигулевского» пива, в том числе барное, живое, разливное.

Советское жигулевское пиво — история

История появления пенного напитка уходит дальше – в самое начало XX столетия. В это время в Россию приехал наделенный коммерческим талантом венский аристократ фон Вакано. Источники утверждают: семейство Вакано разорилось и его представитель прибыл к нам на родину, чтобы попытать здесь счастья.

Он создал предприятие в Самаре и наладил выпуск нескольких сортов слабоалкогольного напитка. Качественная продукция пришлась по душе русским людям и дело Вакано процветало. Однако с революцией 1917 года все заглохло, завод больше не работал.

При советской власти нашлись люди, помнившие легендарный рецепт – и вот вновь был налажен выпуск полюбившегося многим продукта. Советское «Жигулевское пиво» покорило сердца. Изготавливалось оно по ГОСТу, поэтому вкус всегда был отменным.

Едва ли вы найдете сегодня настоящее «Жигулевское»: продукт с таким названием может быть выполнен по совершенно иной рецептуре, не имеющей ничего общего с первоначальной. Вывод? Сварим «Жигулевское пиво» в домашних условиях – и будем уверены в том, что это натуральный живой напиток.

5 Состав напитка

В качестве ингредиентов потребуется раздобыть жигулевский солод средней цветности и некоторое количество (до 15% в общей массе) дробленого ячменя и обезжиренной кукурузной муки. Если же предполагается использовать ферментные препараты – то до 50%.

Процесс затирания может отличаться, но чаще всего используется рецепт, при котором затирание осуществляют с 15% ячменя.

Для этого в подготовленный, стерильный чан наливают теплую воду, температура которой строго определена и составляет 54 °C. После чего туда же засыпают солод и дробленый ячмень, и дают смеси постоять ¼ часа. Называется такая смесь заторной массой, которую спустя указанное время переводят в заторный котел, где она подогревается практически до 70 °C. Подогретую массу еще необходимо выдерживать 10 минут, после чего останется лишь дать ей закипеть и поддерживать этот процесс в течение 40 минут.

Надо сказать, что строгое выдерживание температур и временных промежутков – крайне важный нюанс при варке пива, поскольку малейшие отклонения в данных показателях способны полностью изменить процесс, а в результате и вкус конечного продукта.

Остаток солода затирается при температуре 52 °C, после чего обе части соединяют. В итоге все манипуляции должны привести к образованию заторной массы с температурой 62 °C, и поддерживать эту температуру следует в течение получаса, пока крахмал не засахарится.

От образовавшегося в результате состава отделяют примерно 1/3, и, переведя эту массу в заторный котел, снова варят около 10 минут. После этого получившийся состав возвращают к остатку затора и удерживают температуру в 75 °C, пока масса не засахарится полностью. Далее производится фильтрация стандартным способом. Набирать сусло принято, как только концентрация достигает 9,5%.

Варить сусло с добавлением в него хмеля необходимо около 2 часов, причем добавлять хмель следует в несколько приемов, используя по 20 г 2 или 3 сортов шишек. Наименьшую дозировку хмеля (около 5%) принято класть уже через полчаса после закипания продукта, через час добавляется еще 30%, а в конце варки вбрасывают оставшиеся 75% шишек хмеля.

Сбраживают полученное сусло при помощи пивных дрожжей, используя всего 0,5 л дрожжевой массы на 100 л промежуточного продукта. Причем бродить сусло должно не менее недели, при температуре около 8-10 °C.

Методы нарушения стандартов

Самый распространенный метод по подделке пива сейчас – это полная или частичная замена солода мальтозной патокой или рисом. При наличии этих дешевых ингредиентов в составе напиток попросту теряет свой характерный запах и вкус свежего солода и уже не может называться настоящим пивом.

Еще один популярный в настоящее время метод – добавление большого количества воды. Бутылки с качественным напитком вскрываются, разбавляются и вновь укупориваются. Такую подделку можно легко определить по пробке, неплотно закрученной, через которую при наклоне емкости может просачиваться жидкость.

Один из самых опасных способов фальсификата – это недолив напитка. Здесь подпольный производитель не брезгует ничем и для увеличения пены добавляет в его состав самый дешевый. стиральный порошок. Часто этот метод применяется при продаже пива на розлив. Следует учитывать и качество воды – она обязательно должна быть чистой, без примесей и большого содержания солей. Предприятия с безупречной репутацией и многолетней историей, такие как завод «Жигулевского» пива ( Жигулёвский пивоваренный завод ), рекламируют не только свои напитки, но и обязательно указывают источник, откуда они берут воду для их производства.

Рецепт времен СССР 1964

Такая рецептура подразумевала полное соответствие напитка стандартам не только самого предприятия, но и всем государственным нормам, предъявляемым к пиву. Правильный напиток должно было иметь мягкий вкус, светло-золотистый отлив, насыщенный аромат и чувствительную хмельную горчинку.

Рецепт жигулевского пива времен СССР 1964 содержит в себе следующие ингредиенты:

  1. солод, состоящий из 1 кг ячменной крупы и 5 кг австрийского компонента;
  2. хмель, который берется в количестве 50 грамм, но при этом 30 грамм вносится за 90 минут до окончания готовки напитка, а оставшаяся часть за 15 минут;
  3. дрожжи: 28 грамм их сухого варианта или же 5 кг свежего.

Приготовление пива происходит методом затирания, который разделен несколькими температурными паузами:

  • Первая отварка (она же белковая пауза) длиться 10 минут, кипение отвара происходит при температуре в 55 градусов. Затирка заключается в соединении 8 литров воды с 1 кг ячменной крупы с таким же объемом венского солода.
  • Этап осахаривания происходит в течение 20 минут. Он проводится при температуре 70 градусов, на которой его выдерживают 20 минут, а затем довести до кипения и продержать еще полчаса.
  • Этап настаивания напитка. Во время нее в 16 литрах воды затирается 4 кг венского солода. Он проводиться в течение 20 минут.
  • Доливка. При ней происходит соединение основного отвара с затором, все доводиться до температуры в 68 градусов и выдерживается полчаса.
  • Отварка. Она происходит при той же температуре, что предыдущий этап, длительностью в 30 минут. При перемешивании затора отбирается 1/3 часть его гущи и помещается в отдельную кастрюлю. Эта часть называется отваркой, ее нужно кипятить в течение 10 минут. Отварка соединяется с основным затором, когда последний достигнет температуры в 78 градусов.
  • Этап настаивания (мэш аут) проводиться за 10 минут, после чего производиться фильтрация напитка.

Расход воды при такой варке составляет:

  1. 24,6 литров для промывки зерна;
  2. 24 литра идет на затор.

Как пиво «Венское» стало «Жигулевским»

В 1934 году Анастас Микоян посетил завод. Он возмутился буржуазным названиям напитка и дал указ переименовать весь имеющийся ассортимент. Так, пиво “Венское” стало “Жигулевским”.

Во времена СССР Самара была переименована и город получил название Куйбышев. Соответственно, завод также переименовали.

В 1936 году «Жигулевское пиво» получило высокую оценку на всесоюзном конкурсе, и его порекомендовали к производству на всей территории Советского Союза.

После этого пиво разошлось по советскому рынку, его начали продавать в бутылках, на улицах – в бочках, в барах – на разлив. «Жигулевское» разливное пиво наливали в трёхлитровые банки. Часто можно было увидеть картину, как советские трудящиеся по вечерам во дворах пили пиво прямо из стеклянной тары вприкуску с вяленой рыбой, которую чистили на газете «Труд».

Стандарт соответствия

Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:

  • Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
  • Вкус – ярко выраженный хмелево-солодовый.
  • Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
  • Пеностойкость пива из бочки – полторы минуты.
  • Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
  • Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
  • Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.

Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий