Пиво Кёльш (Kölsch): обзор напитка, его история и состав

От койта до кёльша или “История одного необычного стиля”

03 сентября 2015
Сегодня мы расскажем об очень необычном немецком стиле пива под названием “кёльш”. “Кёльш” на местном диалекте означает: во-первых, “кёльнский” или “имеющий отношение к Кёльну”, во-вторых, кёльнский диалект немецкого языка как таковой, и, наконец, наименование местного сорта пива.
Согласно источникам, традиция пивоварения в Кёльне и его окрестностях уходит в IX век. Около 1250 года образована Кёльнская гильдия пивоваров, а с 1603 года городской совет Кёльна в целях сохранения местных пивоваренных традиций специальным ордонансом дозволял варить исключительно пиво верхового брожения. Считается, что со времен средневековья  в низовьях Рейна, ставших впоследствии частью современных Германии и Нидерландов, превалировали несколько сортов верхового брожения, которые могли стать прародителями современных стилей

Одним из этих сортов мог быть койт (Keut, Koyt), варившийся из различных зерновых (ячменный солод, пшеница, овёс) и сбора трав вместо хмеля, называемого грюйт (впрочем, как и соответствующий стиль пива).  Так это или нет, неважно, но к концу ХХ столетия в Германии сорта пива верхового брожения (Obergäriges Bier) были практически полностью вытеснены вездесущим пивом низового брожения – лагером (Untergäriges Lagerbier). И только сохранившиеся баварское пшеничное (Weißbier), дортмундский альтбир (Altbier) и кёльш (Kölsh) напоминают о былых традициях.
Об альтбире мы поговорим в другой раз, но важно отметить аналогию, что,    как и в истории с происхождением пэйл эля  светлый кёльш обязан  своим появлением светлому солоду и исторически является преемником  тёмного альтбира

Несомненно, что светлый цвет кёльша противопоставлен  насыщенно-коричневому цвету альтбира как символ многовекового  соперничества Кёльна и Дюссельдорфа – этих соседних городов,  разделённых   всего несколькими десятками километров.

                                      Альтбир                                                                                                        Кёльш

                                                                                                 “Так варится…”

            Вот так извечное соперничество Кёльна и Дюссельдорфа выглядит в шутливой форме

Поскольку кёльш был сварен (впервые – в 1906 году на пивоварне Sünner) как альтернатива пиву низового брожения, но с использованием верховых дрожжей, то он вобрал в себя черты обоих направлений пивоварения: тёплое брожение (Obergärung) и продолжительную холодную выдержку (Lagerung). Именно поэтому по немецкой классификации пива кёльш относится к категории Obergäriges Lagerbier, то есть “лагер верхового брожения”, как бы нелепо это не звучало. Однако, относить кёльш к элям неправильно (всё равно, что считать все лагеры пильзнерами), хотя и есть пиво верхового брожения, но не наоборот.     

В 1985 году 24 кёльнские пивоварни подписали так называемую Кёльнскую Конвенцию, которая закрепила некоторые особенности этого стиля, в частности:

– варится в Кёльне или его окрестностях;

– светлого цвета;

– верхового брожения;

– с подчёркнутым хмелевым характером;

– фильтрованное;

– плотность 11-14 %;

Конвенция не регламентирует применяемое сырьё, что позволяет пивоварням создавать довольно широкий спектр вкусов – от лёгкого освежающего, до насыщенного горького.
Подаётся кёльш традиционно в прямом узком стакане объёмом 200мл, называемом Штанге (Stange), благодаря чему даже в самый жаркий летний день пиво не успеет согреться, прежде чем будет выпито.
С 2014 года Губахинской Пивоварней начато производство пива в стиле “кёльш” по классической гибридной (тёплое брожение, холодная выдержка) технологии, придающей пиву лёгкий фруктовый аромат, заметную выброженность, питкость и читаемую хмелевую горчинку во вкусе.

Интересные факты

  • Пиво кельш – это единственный пенный напиток, что подается в таком необычном бокале, фото которого вы можете видеть в статье. Также необычен и его объем в 200 мл.
  • Несмотря на «Кельш-Конвенцию», каждый производитель позволяет себе своеобразную ее трактовку. Именно по этой причине вкус напитка у каждой пивоварни существенно отличается, при этом общие правила пивоварения соблюдены.

Некоторые производители с недавних времен начали выпускать различные вариации напитка, например нефильтрованные виды. Но ценители напитка, которые придерживаются строгих правил и соблюдения истинного рецепта пива кельш, считают, что это не может являться настоящим кельнским пивом.

Кёльш подаётся при температуре в 10 градусов, обычно в специальных удлинённых стаканах цилиндрической формы объемом в 0.2 литра. Эти стаканы иногда называют странными. Недавно многие бары заменили их на более вместительные объемом в 0.3 и даже 0.4 литра.

Источники:

  • Wilhelm Rommel & Karl Fehrmann, Die Bierbrauerei, 1915
  • Adalbert Johannes Olberg, Moderne Braumethoden, 1927
  • Max Delbrück, Brauerei-Lexicon, 1910
  • Alwin Kulitscher, Handbuch der Fabrikation Obergäriger Biere, 1904
  • Journal für Technische und Ökonomische Chemie, 1833 (стр. 196–206)
  • Fr. Jul. Otto, Lehrbuch der rationalen Praxis der landwirtschaftelichen Gewerbe, 1859
  • Ron Pattinson, Lichtenhainer, 2008
  • John Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer — An Entertaining History
  • Encyklopädisches Handbuch der technischen Chemie (Volume 4, Part 1), 1915
  • Franz Schoenfeld, Obgergärige Biere und ihre Herstellung
  • John J. Murray, June H Nunn, James G Steele, The Prevention of Oral Diseases
  • Franz Schönfeld, Die Herstellung Obergähriger Biere, 1902
  • Raj B Apte, Concepts of Sour Ale

Пиво «Гаффель Кельш»

Этот напиток имеет приятный солодовый аромат, который едва уловим. В нем можно различить очень нежные, тонкие фруктовые нотки вишни и яблока. Такой аромат, полученный в результате брожения, является не обязательным, но желательным.

У названного пива мягкий и насыщенный вкус, который идеально сбалансирован пропорцией солода и пшеницы. Безусловно, что у всех производителей вкус несколько отличается друг от друга, однако общие черты напитка весьма характерные. Кстати, во время дегустации из специальных бокалов цилиндрической формы пиво раскрывает себя в лучшем виде.

Пиво кельш имеет золотистый цвет, который варьируется от яркого до бледного тона. Идеальным напиток считается, когда он отфильтровывается до практически прозрачного золотистого цвета. У пива нежная густая пена белого цвета, которая не оседает длительное время, сохраняя под своей шапкой всю прелесть напитка.

Послевкусие при дегустации очень приятное, с пикантной легкой горчинкой и нежным карамельным оттенком.

Другое немецкое пиво

А еще мы попробовали несколько обычных немецких сортов, доступных в каждом супермаркете. Сортов было много, но лучшем оказался Beck’s. Некоторые же оказались настолько плохи, что были просто вылиты.

Описание пива Beck’s

Beck’s — марка пива из города Бремен в Германии. Этот сорт варится с 27 июня 1873 года, когда была основана пивоварня Kaiserbrauerei Beck & May o. H.G. мастером-строителем Людером Рутенбергом, мастером-пивоваром Генрихом Беком и купцом Томасом Маем. Через некоторое время пивоварня была переименована в Brauerei Beck & GmbH. Сегодня пиво продается более чем в 120 странах и считается классикой.

Интересный факт о пиве — логотип марки является зеркальным отражением герба города Бремена.

Это пиво лучший сорт, который попался нам в продаже в магазинах Германии. Оно отлично подойдет для долгого вечера, ведь обладает легким вкусом, а содержание алкоголя составляет всего 4,8%.

Эли

Фото: Lili

Пшеничные эли: хефевайцен, дункельвайцен, вайценбок

Если говорить об элях, Германия славится своим пшеничными сортами. Наиболее распространённым является хефевайцен. Секрет этого мутного фирменного напитка из Южной Германии, подаваемого в высоких стаканах, по форме напоминающих вазы, прячется в дрожжах. Так, его название в переводе с немецкого означает «дрожжевое пшеничное». Мутность хефевайцена и характерные для него насыщенные тона банана и гвоздики являются прямым результатом необычного штамма дрожжей, используемого для производства этого классического подстиля. Более тёмные разновидности носят название «дункельвайцен» («тёмное пшеничное»), а более крепкие сорта — «вайценбок», или пшеничный бок (т.е. пшеничное пиво, имеющее крепость бока). Дункельвайцен обладает выраженным фруктовым вкусом в сочетании с карамельными нотами, который многим напоминает вкус бананового хлеба. Вайценбок — это «стероидный» букет хефевайцена и дункельвайцена: его вкусо-ароматические характеристики более сильные и насыщенные. Каждый из этих элей великолепен по-своему!

Альтбир

Родиной необычного сорта пива под названием «альтбир» является Дюссельдорф. Его особенность заключается в том, что процесс брожения происходит при более низких температурах, чем при производстве других элей: используемый штамм дрожжей наиболее эффективно работает при температурах чуть выше отметок, которые предусмотрены для лагеров. На выходе получают пиво с плотным, пикантным вкусом, который характеризуется выраженной хмелевой горечью и орехово-хлебными нотками. В основном крепость альтбира составляет около 5%, однако существуют и более крепкие версии, на этикетке которых рядом со словом «альтбир» может быть указано «sticke» или «doppelsticke».

Кёльш

Кёльш также отличается необычным процессом брожения, который происходит при чуть более высоких температурах, чем при производстве альтбира (но при более низких, чем для других элей). В результате формируется лёгкий, слегка фруктовый вкусовой профиль в сочетании с ярко выраженной составляющей светлого солода и ощутимой хмелевой горечью, которую придают пряные немецкие сорта хмеля. Это довольно легкое пиво крепостью около 5 %. Еще одна особенность кёльша заключается в его названии, которое является защищенным географическим наименованием на территории Европейского союза, вследствие чего только пивоварни г. Кёльн могут давать своему пиву название «Кёльш».

Берлинер вайссе и гозе

Фото: Bear Flavored

Берлинер вайссе и гозе являются единственными немецкими стилями пива, которые действительно можно назвать «крутыми» (и моя бабушка явно о них не слыхала). В последние годы мир крафтового пива пополнился кислыми сортами эля и их немецкие аналоги являются наиболее популярными у крафтовых пивоварен. Берлинер вайссе — кислое пшеничное пиво, оригинальный вкус которого формируется в процессе брожения благодаря добавлению культур Lactobacillus. Эти бактерии образуют молочную кислоту — ту саму, которая придает йогуртам и сметане их характерную кислинку.

Производство гозе также связано с добавлением Lactobacillus и, помимо прочего, других ингредиентов, которые придают ему уникальный вкус, — кориандра и соли. В результате получают мутное пиво с пряным букетом, кисловатый вкус которого является одним из самых освежающих среди всех других разновидностей и сортов пива.

Популярные марки

На первый взгляд, кёльш является неким «странным» перевоплощением сорта пилзнер. Он светлый, бледный, чистый, с высокой белесой пеной. Но сразу надо признать, внешние характеристики радикально отличаются от характеристик вкусовых.

  • «Сион Кёльш» (Sion) – одна из самых популярных марок.
  • Пиво «Гаффель Кёльш» обладает приятным и легко уловимым ароматом солода с нотками яблока и вишни.
  • Пиво «Фрюх Кёльш» отличается тонким вкусом цветущего хмеля и ванили. Алкоголь – 4,8%.
  • Reissdorf Kolsch – светло-золотистый напиток с лёгкой воздушной пеной. Аромат мягкий, цветочный, во вкусе ощущаются фруктовые нотки.
  • Sünner Kolsch – пиво с рассыпчатой пеной. Цвет мутно-золотой, запах лёгкий и солоноватый. Во вкусе ощущается яблоко и груша.

Кёльш существенно более грушевый, более медовый. Он более тяжёлый, более травянистый. В нём гораздо больше кремовых составляющих. Это необычный сорт, который, кстати говоря, многие современные пивоварни успешно копируют.

Похожие экскурсии в Кёльне

20 отзывов

Обзорная пешеходная экскурсия по Кёльну

Кёльн был основан более 2000 лет назад. Во время Второй мировой войны город был практически уничтожен.…

Групповая
Пешая
2 часа

20 € за человека

нет отзывов

Пешеходная экскурсия по старому и веселому Кёльну

В ходе этой экскурсии по старой части центра Кёльна мы познакомимся с самыми интересными местами этого…

Индивидуальная
Пешая
2 часа

140 € за экскурсию

нет отзывов

Трансфер и основные достопримечательности западной Европы

Экскурсии + Трансфер из Нидерландов, Бельгии, Рура и нижнего Рейна

Вы встретим Вас в аэропорту, на…

Групповая
На автомобиле
10 часов

350 € за человека

Качество и вкусовые характеристики немецкого пива

Из всех этих особых сортов мы успели оценить только Alt и Kölsch, поэтому о них сейчас и пойдет речь.

Описание пива Дюссельдорфский Alt 

Дюссельдорфский Alt или Альтбир переводится с немецкого как «старое пиво» и все потому, что этот сорт пива варят уже более 3 000 лет при помощи верхового брожения, это самое старое пиво Германии. Правда «старым» его начали называть только в 1838 году, когда появился лагер, сорт низкого брожения, чтобы отличать сорта.

Сейчас в Дюссельдорфе этот сорт пива варят несколько традиционных пивоварен — Шлюссель, Шумахер, Фюксхен и Уериге. На моем фото — именно Фюксхен, местная Лисичка.

Характеристики Альта:

  • содержание алкоголя — 4%;
  • плотность — до 12,8%;
  • цвет — от темно-карамельного до почти черного (зависит от пивоварни), прозрачное и фильтрованное;
  • обязательна пышная пена;
  • температура подачи — 6-8°C;
  • вкус — легкий, с небольшой горчинкой и сладким карамельным привкусом жженого солода. Пиво очень питкое, но из-за этого и немного водянистое, хотя и более выраженное, чем лагеры.

Подается в бокалах 200мл, заранее ополоснутых в ледяной воде.

Описание пива Kölsch из Кёльна

Кёльш (нем. Kölsch) — особое светлое пиво из города Кёльн, традиция варки которого восходит к 873 году. Правда сейчас Кёльш готовят по более современному способу, открытому в начале 20 века.

Сейчас Кёльш, как и Альт, производит сразу несколько пивоварен по всему Кельну, поэтому попробовать вы его сможете почти в любом баре или ресторане города.

С официального сайта Кёльша

Характеристики Кёльша:

  • содержание алкоголя — 4,8%;
  • плотность — 11-14%;
  • цвет — многообразие желтых оттенков, прозрачное и фильтрованное;
  • обязательна пышная пена;
  • температура подачи — 8-10°C;
  • вкус — легкий солодовый вкус с небольшой хмелевой горчинкой, по сути классический лагер, но чуть уходящий в сторону чешского пилзнера из-за более выраженного хмеля.

Виды и сорта немецкого пива

К пшеничному пиву относятся следующие виды:

  • Вайсбир – (Weißbier, от немецкого «вайс» — пшеница), во вкусе чувствуются фруктовые нотки, крепость 5-5,4%.
  • Вайсбокбир (Weißbockbier – крепкое пшеничное пиво, достигающее 6-10%.
  • Ржаное пиво (Roggenbier, рожь идет как добавка, а основа пшеничная). Обладает отчетливым «хлебным» привкусом, крепость 4,5-6%.
  • Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) – кислый и легкий сорт (2,8%), популярный в столице Германии.
  • Лейпцигер Госе (Leipziger Gose) – кисловатый сорт с добавлением соли. Крепость 4-5%.
  • Хефевайцен (Hefeweizen) – (от немецкого «хефе» — дрожжи) нефильтрованное пшеничное пиво с дрожжевым привкусом, содержащее 5-5,5% спирта.
  • Кристаллвайцен (Kristallweizen) – фильтрованный хефевайцен.
  • Коттбуссер (Kottbusser) – оригинальная разновидность пенного напитка, содержащая овёс, мёд, мелассу и популярная в городке Котбус, крепость 5-6%.

Светлое пиво:

  • Альтбир (Altbier) – лагер верхового брожения, производится в Дюссельдорфе и низинах Рейна, вкус варьируется от горьковато-хмельного откровенно насыщенно-горького, крепость – от 5% до 6,5%.
  • Экспорт (Export) – не продукция других государств, как можно было бы подумать, а лагер родом из Дортмунда. В 1950-60-х годах это был самый популярный сорт в Германии, сегодня же почти не встречается. Вкус полнотелый, солодовый, крепость – около 5%.
  • Хелес (Helles), он же Мюнхенский светлый лагер – баварская вариация солодового напитка крепостью до 5%.
  • Кёльш (Kölsch) – варится только в Кёльне, обладает горьковато-хмелевым привкусом, содержит 4,8% алкоголя.
  • Майбок (Maibock) – «майский бок», крепкое пиво, выпускаемое исключительно весной, достигает крепости 6,5-7%.
  • Мартовское пиво (Märzen) – чаще всего, варится специально для Октоберфеста, бывает темным и светлым, содержит 5,2-6% алкоголя, во вкусе чувствуется хмель.
  • Пильзнер (Pilsener) – этому сорту принадлежит две трети немецкого рынка, пиво варится с 1842 года, обладает горьким хмелевым вкусом и 4,5-5% крепости.
  • Спецьял (Spezial) – золотисто-светлый сладковатый лагер с легкой горчинкой, крепость 5,5-5,7%.

Темное пиво:

  • Бок (Bock) – горьковато-сладкое полнотелое крепкое пиво (6-8%).
  • Доппельбок (Doppelbock) – еще более крепкая вариация (7-12%).
  • Дункел (Dunkel, он же – Темный лагер). Обладает карамельно-солодовым привкусом и концентрацией алкоголя от 4,5% до 6%.
  • Шварцбир (Schwarzbier, «Черное пиво»). Традиционное питье горных мастеров, рабочих. Славится шоколадными нотками и насыщенным черным цветом, при этом крепость вполне умеренная – 4,5-5%.

Нефильтрованное пиво

Нефильтрованные лагеры называются в Германии общим термином «Келлербир» (Kellerbier) и могут сильно варьироваться как по крепости, так и по цвету.

Цвикельбир (Zwickelbier) – сорт легкого игристого нефильтрованного пива, редко поставляемый на экспорт, потому популярный исключительно в пределах страны, крепость напитка не превышает 5%. Раньше так называлась первая порция нефильтрованного напитка, взятая на пробу из бочки владельцем пивоварни.

Дополнительные виды

Также выделяют следующие категории напитка:

  • Биобир (Biobier) – пиво, изготовленное исключительно из натуральных продуктов органического происхождения, без каких-либо добавок.
  • Раухбир (Rauchbier) – «копченое» пиво из Бамберга с характерным дымным привкусом и крепостью порядка 5%.
  • Фестбир (Festbier) – пиво, приготовленное специально для фестивалей.
  • Рождественское пиво (Weihnachtsbier) – обычно оно щедро сдобрено различными пряностями и обладает красным цветом, крепость варьируется от 6% до 7,5%.

История производства

Пиво кельш имеет более чем 200-летнюю историю, а с 1986 года оно унифицировано, и право его изготовления имеют только кельнские пивоварни. Кстати, пиво здесь начали варить в XIII веке, еще до того, как появился знаменитый Кельнский собор.

В городе существует улица Айгельштайн, которая по праву считается улицей пивоваров. Здесь еще в XIV веке находилось много частных небольших производств пенного напитка. Постепенно пивовары создали свою коммуну, которая позже стала союзом производителей и получила название «Гаффель». А в конце XIV века союз стал настолько сильным и влиятельным, что смог образовать совет Кельна, а также избрать судей и бургомистра.

В марте 1986 года канцлером Германии был издан, а затем и подписан закон о «Пиве из Кельна». В нем прописаны строгие правила производства пива кельш, которые подписали 24 владельца пивоварен. Он вошел в историю как «Кельш-Конвенция», и тот, кто изъявит желание производить названный напиток, обязан ее подписать и соблюдать регламент.

Это пиво является самым популярным в Кельне, и на его долю приходится треть всего производства в городе. Сегодня он известен во всем мире как высококачественный и вкусный продукт.

Особенности напитка

Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.

Аромат

Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.

Внешний вид

От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.

Вкус

Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия).

Солод имеет тенденцию к зерновой сладости, возможно, с очень легким хлебным или медовым качеством.

Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение.

Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.

Различия пива

Кельш отличается по содержанию солода, пшеницы и хмеля в каждой пивоварне, что допускается конвенцией. Напиток может иметь разную горечь, на которую существует особая спецификация.

Тонкий вкусовой профиль старых рецептов пива допускает существенную кислинку, что отсутствует в молодых модификациях. Пиво кельш, приготовленное согласно всем правилам, имеет весьма короткий срок хранения, за что его очень часто называют «живым».

Интересно, что этот напиток имеет столь приятный вкус и высокое качество благодаря не только своему уникальному рецепту, который сберегли на протяжении многих лет, но и из-за воды. При производстве этого пива используется чистейшая артезианская вода, которую получают из скважин.

Популярные марки немецкого пива

На 2012 год топ-10 самых продаваемых брендов выглядел так:

  • Oettinger – компания позиционирует себя как лидер дешевого сегмента, специализируясь на пиве «для всех».
  • Krombacher – бывший лидер рынка, в 2004 году уступивший позиции Oettinger. Этот производитель выпускает самый популярный в Германии Пильзнер.
  • Bitburger – несмотря на третью позицию в общем рейтинге, считается «бочковым пивом №1».
  • Beck’s – традиционный бременский бренд, с 2002 года входящий в состав концерна Interbrew.
  • Warsteiner — замыкает пятерку лидеров древний бренд, существующий с 1753 года.
  • Hasseroder – еще один член знаменитого концерна Interbrew, ведущий свою историю с конца XIX века.
  • Veltins – производство было основано в 1824 году в качестве маленькой домашней пивоварни, сегодня бренд продает почти 3 млн гектолитров продукции в год.
  • Paulaner – мюнхенская пивоварня, одно из шести основных производств, поставляющих пиво на Октоберфест.
  • Radeberger – существует с 1872 года, специализируется исключительно на Пильзнерах.
  • Erdinger – самое больше в мире производство, специализирующееся на выпуске пшеничных сортов.

Где и как пъётся кёльш

Хотя варят кёльш только в Кёльне, пьют его по всей Нордрейн-Вестфалии. В Домштадтe, Вуппертале, Кобленце или Леверкузене этот сорт пива является самым любимым. Кёльш здесь предпочитают немцы всех возрастных групп, независимо от дохода или социального положения. Даже женщины в этой земле охотнее пьют местное пиво, чем какие-либо иные алкогольные напитки.

Примерно половина сваренного за год кёльша продаётся на разлив в ресторанах и пабах. Это составляет приблизительно 2,5 миллиона гектолитров напитка. Ни один другой сорт пива не может похвастаться таким достижением. В среднем по Германии таким образом выпивается лишь 20% пива.

Если житель Кёльна приглашает гостей, то первым делом он направляется в пивную, чтобы купить “Человечка-Питера” – 10-ти или 20-ти литровую бочку со свежесваренным кёльшем.

Как и всё пиво в Германии, Кёльш состоит только из трёх компонентов: хмеля, солода и воды. Никаких консервантов или ароматизаторов в приготовлении кёльша использовать недопустимо. Варят его с 874 года методом верхнего брожения при температуре от 15 до 20°C, а подают охлаждённым до 6-8°C.

Несмотря на склонность соблюдать все традиции, кёльнские пивовары, однако, отдали должное и текущей моде. Поэтому договорились варить помимо обычного кёльша ещё и его безалкогольный и лёгкий варианты, пусть это и противоречило первоначальной трактовке Кёльш-конвенции. В лёгком кёльше содержится 2,4% алкоголя, что примерно в два раза меньше, чем в обычном.

17-09-2008, Степан Бабкин

Кёльнские официанты

Помимо того, что кёльнцы определили, кому именно варить свой напиток, они ещё и строго следят за тем, кто его подаёт на стол в ресторанах. Обычным официантам в такой чести отказано. Тот, кто приносит это сорт пива на столик бюргерам, называется “кёбс”. Он и одет по-особенному: синий костюм, голубые штаны до колен и жёлтый кожаный кошелёк на поясе. Его среда обитания – тихие пивные и традиционные подвалы при пивоварнях. Вести себя он должен настолько радушно, чтобы даже туристы чувствовали себя как дома.

По обычаю кёбс приносит кёльш в простом цилиндрической формы стакане. Двести грамм напитка, а именно столько вмещает в себя традиционный стакан, ничто для жаждущих. Поэтому кёбс постоянно бегает со своим специальным подносом, который называется “венком”. У этого подноса в центре прикреплена ручка, которую и окружают стаканы с кёльшем. Заказывать новую порцию напитка обычно не принято. Завидев пустой стакан, кёбс просто заменяет его на полный. И так, пока посетитель не положит поверх стакана подставку или не попросит счёт.

В некоторых заведениях принято подавать даже не стаканы, а стаканчики, которые вмещают в себя лишь десятую часть литра. Традиционная закуска к кёльшу – ржаная булочка с толстой шайбой сыра и кровяной колбасой. По желанию, к блюду добавляется жареный лук.

Появление кёльша

Возможно, эта потребность быть отличными от других и стала причиной появления оригинального пива из города Домштадт-на-Рейне: кёльша. Ведь дело тут вовсе не в отменном качестве, горьковатом вкусе или немного терпком аромате, хотя всё это в кёльше присутствует. Скорее дело в тех привилегиях, которые объединяют пивоварни кёльша, а также фанатов этого пива. Ведь варить кёльш разрешается далеко не каждому.

В марте 1986 24 пивоварни подписали “Кёльш-конвенцию”. Германский совет картелей признал эту петицию от собрания Кёльнских Пивоваров. С тех пор марка “кёльш” стала строго привязана к географическому региону: городу Кёльну и ближайшим окрестностям. А варить такое пиво могут только эти пивоварни и никакие другие. В 1997 году подобное оригинальное право за кёльнцами признал и Евросоюз. Теперь пиво кёльш является такой же защищённой торговой маркой, как коньяк или шампанское.

Немного истории

Традиционно считается, что немцы начали варить пиво много тысяч лет назад, а спустя некоторое время, научили этому искусству и своих соседов – чехов. Подавляющее большинство немецких марок пива, которые можно приобрести и сейчас, варятся в Германии уже на протяжении 700-1000 лет. В средневековье пивоварением традиционно занимались различные монастыри, сейчас же почти все пиво производится на современных заводах-пивоварнях.

В 1516 году в стране был принят легендарный закон «о чистоте пива», или Райнхайтсгебот. Этот закон состоял из множества различных правил, но самым известным из них является запрет на использование в пивоварении любых ингредиентов кроме ячменного солода, хмеля, и воды. Немцы до сих пор очень гордятся этим законом, и даже сейчас в Германии почти на каждой бутылке пива независимо от марки написано «сварено согласно с законом о чистоте пива». Многие пивные эксперты считают, что все эти «пивные ограничения» только сгубили развитие многих пивных сортов. Я тоже согласен с этим утверждением.

Как сварить лихтенхайнер?

Копчение солода. Фото: OEC Brewing

1. Солод

В четырёх из шести источников сказано, что в лихтенхайнере использовался только ячменный солод. Два источника, в которых указывается использование и пшеничного, более поздние — 1904 и 1927 года соответственно, что подталкивает к мыслям о том, что его стали использовать довольно поздно, ближе к концу XIX века.

Для реконструкции более раннего вида лихтенхайнера стоит использовать или самостоятельно подкопченный ячменный солод, или готовый, вроде lightly peated. Если хотите следовать технологии начала XX века — добавляйте пшеничный солод в количестве до 50%. Но в таком случае нужно каким-либо способом сохранить уровень копчёности пива — или используя более дымный ячменный солод, или самостоятельно закоптить оба вида солода.

3. Варка (или её отсутствие)

Если хотите почувствовать себя средневековым пивоваром — вовсе не варите собранное сусло. Остудите до температуры в 15 градусов и вносите дрожжи.

Если же при одной мысли о сбраживании некипяченого сусла вам становится не по себе — как и немецким пивоварам XX века — можете слегка прокипятить сусло в течении 15 минут.

4. Хмель

Используйте классические европейские благородные сорта вроде Жатецкого и Теттнанга с низким содержанием альфа-кислот в количестве не более 10 грамм на килограмм используемого солода. Если выбрали вариант без варки сусла, то добавляйте хмель прямо в затор или в отварочную порцию.

5. Дрожжи и бактерии

Выберите какой-нибудь чистый немецкий элевый штамм с аттенюацией в районе 75%. Из тех, что доступны в наших магазинах, отлично подойдут K-97 для кёльша от Fermentis.

В качестве источника молочнокислых бактерий в те времена мог служить как сам солод, так и какие-либо молочнокислые продукты (вплоть до квашеной капусты (!), о чём упоминается в истории производства берлинер вайссе в книге Chemische Grundsatze der Kunst Bier zu Brauen). Так что смело используйте ваш любимый способ кислого затирания или любой другой подходящий. Можете сделать стартер на основе ячменного солода, йогурта, пробиотиков и т.д. Главное — чтобы были молочнокислые бактерии. Для полной историчности идеальными будут Lactobacillus delbrueckii. Молочнокислый стартер вносите после окончания первичного брожения.

6. Брожение и розлив

Основная фаза брожения пройдёт в первые несколько дней, после этого следует перелить пиво на вторичное брожение и внести молочнокислый стартер.

Продолжительность вторичного брожения будет зависеть от скорости выработки кислоты бактериями. Время от времени отбирайте пробы: когда пиво станет достаточно кислым на вкус (вряд ли у вас будет возможность и желание мерить общую кислотность напитка) подошло время разливать напиток в бутылки или кеги.

Судя по источникам, в более давние времена его пили слабо газированным, прямо из бочки, позднее стали сильно газировать — так что тут выбор за вами.

Описание экскурсии

Пешеходный пивной тур, который покажет вам Кёльн с нового ракурса. Вы прогуляетесь по центру города и узнаете интересные исторические факты о пивоварении, оказавшем значительное влияние на город и его жителей.

Аутентичные пивоварни и местные сорта пива

Ничто так не согревает душу, как холодное пиво! На этой экскурсии мы покажем вам Кёльн и его основные достопримечательности, расскажем городские легенды и познакомим с историей через кельнские пивные и пивоварни. Мы побываем во всех самых известных, аутентичных и культовых заведениях, где попробуем популярные сорта кёльша: Früh, Gaffel, Pfaffen, Müllen, Sion а начнем мы с приветственного бокала кёльша от гида.

История кёльша и немецкая кухня

Наш рассказ начнется со Средневековья: именно тогда в Кёльне выяснили, с чего нужно начать и что обязательно добавить, чтобы сварить истинный кёльш. Вы узнаете все тонкости и особенности подачи, а также традиции, связанные с употреблением всеми любимого напитка. Разумеется, мы поговорим и о кёльнской кухне, блюда которой, вроде национального «Небо и земля», созданы не для диеты, а для наслаждения жизнью и пивом.

После обильных дегустаций, если понадобится, ваше здоровье поправит «Доктор». Приём проходит по вечерам под джазовую музыку в кнайпе старожила, известного во всем Кёльне. Как говорится, истина в вине, а поиски ее — в пиве!

Обратите внимание:

  • К участию в экскурсии допускаются только лица, достигшие 18 лет.
  • Порядок посещения пивоварен и место окончания экскурсии могут меняться в зависимости от сезона и дня недели.

Гастрономические
Пешие

  • Вид экскурсии: индивидуальная пешая
  • Дни проведения: выбирайте при бронировании
  • Продолжительность: 3 часа
  • Язык: русский
  • Цена: 120 € за экскурсию
  • Место встречи: Kardinal-Höffner-Platz 1, 50667 Köln
  • Включено:

    — услуги гида
    — первая порция кёльша

  • Не включено:

    — дегустация, начиная со второй порции пива

  • Достопримечательности:

    Кёльнский собор
    Фонтан Хейнцельменшен
    Пивоварня Фрю
    Площадь Старого рынка
    Ратуша
    Фонтан Ян фон Верт
    Пивоварня Гаффель
    Келлендрессер
    Пивная «У папы Джо»
    Скульптура Тюнус и Шэль
    Рыбный рынок
    Церковь Большой Мартин
    Музей Пива
    Пивоварня Пфэффген
    Сенная площадь
    Мельничная пивоварня

Как пить немецкое пиво

Пшеничное пиво пьют из стройных стаканов объемом в 500 мл, узких внизу и расширяющихся кверху. Другие сорта пьют из приземистых кружек-«штейнов», а в особо изысканных барах каждый сорт наливают в свой специальный вид бокала. Пенный напиток должен храниться при температуре не выше 10 градусов, пивные сомелье не рекомендуют смешивать пиво с другими видами алкоголя, чтобы не «потерять голову» и сполна насладиться вкусом.

Жареные колбаски — лучшая закуска к немецкому пиву

Немцы закусывают свой национальный напиток солеными орешками, мясной нарезкой, копчеными колбасками, маринованными огурцами, жареной свининой – в общем, здесь предпочитают жирные и сытные закуски.

Пивные фестивали

На немецкие пивные фестивали съезжаются ценители солода и хмеля со всего мира.

Самое знаменитое мероприятие – это, конечно, баварский Октоберфест, длящийся от двух до трех недель в конце сентября – начале октября. Также немалой популярностью пользуются Фолкфест и Весенний фестиваль в Штутгарте, Старкбирзейт (фестиваль крепкого пива) в Мюнхене, Бергкирхвайх в Эрлагене и другие народные гулянья.

Октовберфест 2015 в Мюнхене прошел как всегда людно, на празднике побывало около 6 миллионов туристов со всего мира

Больше о немецком пиве на АлкоФане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий