Пиво Бочкарёв — изготовление напитка, виды, мнения покупателей

Почему производители используют разную тару для пива

Использование банок для розлива пива производители объясняют тем, что в ней пиво дольше и лучше сохраняется, удобнее в транспортировке. При этом сама банка дает возможность сделать уникальный продукт — нанести любое рекламное изображение.

Часто даже те производители, которые обычно используют только бутылку, разливают пиво, выпущенное ограниченной серией в банки.

Бутылка скорее дань традициям. Она также неплохо справляется с сохранением пива, но при этом не столь удобна в транспортировке и утилизации.

Все больше компаний выпускают пиво в стекле только в качестве ответа на мнения некоторых потребителей о вреде алюминия для организма в смеси с алкоголем.

Лично я предпочитаю пиво в банке

Его удобно нести после покупки, потом тару можно сдать на переработку, что лично для меня немаловажно

А в какой таре вы обычно покупаете пиво?

Нарушение технологии пивоварения

Изготовление пива требует много времени. Недобросовестные производители идут на разные уловки для того, чтобы ускорить процесс. В основном это нарушение пропорций ингредиентов и времени производства. Понять, что что-то было нарушено, довольно просто: пиво не будет вкусным! Конечно, в ход можно пустить вкусовые добавки, но «химический» вкус от натурального все равно будет отличаться.

Довольно много ходит легенд о том, что пиво делают из пивного порошка. Засыпал его в воду, добавил спирт, взболтал – и готово! Кто бы что ни говорил, но такого чуда техники никто в глаза не видел. Плотность напитка отличается от плотности воды, никакой порошок такое чудо сотворить не может.

Скорее всего, мифы о порошке родились из использования вместо солода его сухого экстракта, а вместо хмеля – пиллет. Надо заметить, что и то, и другое являются натуральными продуктами, причем их использование дороже, чем исходных ингредиентов, поэтому чаще их применяют не в промышленных масштабах, а в домашних или маленьких пивоварнях. На вкусе и качестве получаемого напитка использование экстрактов мало сказывается.

На крупных производствах ни о каких нарушениях и речи идти не может – сохранить тайну вряд ли удастся, рассказать об этом всему свету, благодаря Интернету, поспешат сами работники.

«Не тот вкус, как раньше» скорее вызван пастеризацией напитка, потому что «раньше» все было живым и скоропортящимся. Кстати, те же старожилы могут вспомнить, как в летнюю жару, подходя к бочке с пивом или магазину, спрашивали у обладателей заветных кружек и бутылок, не кислое ли привезли пиво – оно могло испортиться даже в пути!

Особенности ведения бизнеса

Предприниматели, решившиеся на открытие своего собственного скромного производства пенного напитка, должны знать все особенности такого рода бизнеса.

В первую очередь следует определиться с видом организации, ведь в данном малом сегменте рынка существуют два основных вида:

  1. Микропивоварня, объем производства которой составляет всего 50-500 литров хмельного напитка в 24 часа.
  2. Мини-пивоварня – предприятие с объемом производства 500-15 000 литров готового продукта в сутки. Именно такие предприятия обычно специализируются на производстве живого нефильтрованного пива. Существует несколько классификаций пивоварен размера мини.

В зависимости от типа производственной деятельности подобные организации можно разделить на:

  1. Пивоварня ресторанного типа, на базе предприятий общепита.
  2. Пивоварня производственного типа, индивидуальное или отдельное производство.

В зависимости от технологии, по которой происходит варка напитка и используемого при этом сырья можно выделить:

  1. Пивоварение по полному циклу производства.
  2. Пивоварение по укороченному циклу производства.

Организуя мини-пивоварню, предпринимателю следует выбирать технологию производства по полному циклу только в том случае, если у него уже есть некоторые договоренности, устные или оформленные на бумаге, с ресторанами или пивными барами. Использование укороченной технологии является более экономичным решением, т. к. для ее реализации потребуется аренда помещения меньшей площади, а также удаться сэкономить на оборудовании и устройствах фильтрации. Данный тип производства предполагает использование солодовых экстрактов, которые представляют собой субстанцию сильно упаренного типа и уже готовое к брожению пивное сусло охмеленного типа.

Пивоварня

Какое лучше покупать: в банках или в бутылках

Пиво разливают в три вида упаковки для реализации конечному покупателю.

ПЭТ я рассматривать не буду, так как это самая плохая по качеству упаковка для хранения, потому что пропускает и свет, и воздух.

Лучшими тарами для хранения и транспортировки пива считаются стеклянная бутылка и жестяная банка.

Бутылка достаточно хорошо защищает от перепада температур. От света защищает напиток только непрозрачная стеклянная тара зеленого или коричневого цвета. Поэтому покупать пиво в прозрачных бутылках я не рекомендую. Немаловажным фактором является и герметичная крышка, которая позволяет избежать попадания воздуха.

Из недостатков стеклянной бутылки можно выделить только один – больший вес.

Жестяная банка обладает всеми преимуществами стеклянной тары и лишена ее недостатков. Она герметична, не пропускает воздух и защищает от перепада температур. Вес банки относительно не большой, а еще ее невозможно разбить при случайном падении.

Но и без ложки дегтя не обойтись. Считается, что при соприкосновении пива с банкой происходит процесс окисления металла. Однако сейчас почти все производители изнутри покрывают банку специальным пищевым лаком, который нивелирует эффект окисления.

Состав пива

В состав настоящего пива входят только солод, хмель, дрожжи и вода. От каждого ингредиента в конечном счете зависит вкус напитка.

Содержание воды в конечном продукте до 97%, поэтому важен ее состав. Вода должна быть определенной жесткости и уровня ph (щелочную не рекомендуют использовать), не допускается содержание в ней нитритов

Чтобы вкус напитка не изменялся, на заводах водоподготовке уделяется особое внимание. Для каждого сорта пива вода должна быть всегда одинакового качества и состава

Бизнес в тему: 5 популярных пивных франшиз.

Солод – основа пивного сусла. Для пива его производят чаще всего из ячменя, реже – ржи, пшеницы, риса, могут применяться и другие злаки. Зерна проращивают, сушат, иногда обжаривают – получается солод. Он отвечает за создание «тела» напитка, задает плотность, цвет.

Хмель – растение, придающее пиву аромат и горьковатый вкус. В пивоварении используют только женские цветки, напоминающие мягкие шишки. Их заготавливают и перерабатывают, получая гранулы, брикеты, экстракты. На крупных заводах отдают предпочтение последнему виду, так как он занимает меньше места и позволяет четко контролировать состав.

Фото: цветы женского растения хмеля

Дрожжи для производства пива используют специальные, пивные. Именно они запускают процесс брожения в прокипяченном сусле, производя из сахара спирт и углекислый газ. От них зависит, какое пиво получится. Из дрожжей верхового брожения получаются эли. Процесс происходит при температуре 10-25 ℃, из-за чего образуется много побочных продуктов – эфиров и фенолов, которые придают напитку фруктовые или пряные нотки.

Дрожжи низового брожения делают лагер. Процесс идет при температуре 1-15°С. При таких низких температурах меньше продуктов брожения, поэтому у этого пива преобладает вкус солода или хмеля.

Фото: разные сорта пива

Технология производства бутылочного пива начинается с правильного подбора ингредиентов. Дальнейшее практически в буквальном смысле – дело техники.

Подготовка солода

Чтобы солод мог отдать все нужные для производства пива вещества, его дробят

Важно, чтобы он не становился мукой, а был как крупинки, причем разного размера. Потом его смешивают с водой, от пропорции зависит плотность конечного продукта

Классическое соотношение 1:4. Дальнейший процесс называется затирка.

Смесь солода и воды – затор, тщательно перемешивают и нагревают. При температуре 40 ℃ начинается расщепление крахмала, который содержится в солоде. Под воздействием ферментов он становится сахарами. При постепенном повышении температуры высвобождаются разные белки, которые участвуют в формировании пены. За 2-3 часа затор нагревают до 76 ℃. При этой температуре химические процессы останавливаются. Проверяют наличие крахмала в заторе йодной пробой: если капелька йода сохраняет свой цвет – процесс закончен. Стала фиолетовой – крахмал еще содержится.

Пивоваренная отрасль в России

После запрета на продажу пива в пластиковых емкостях объемом более 1,5 литров потребление немного снизилось в 2017 году, но в 2018 снова набрало обороты.

В стеклянных бутылках в 2018 году покупали 26,4% от всего проданного пива.

Таблица 1. Лидеры продаж в России по ценовым сегментам

Стоимость

Лидеры продаж

До 50 рублей

Gold Mine Beer, «Старый мельник» от Efes, «Три медведя» от Heineken

50-70 рублей

Velkopopovicky Kozel и Zatecky Gus от Carlsberg EFES, «Хамовники» Московской пивоваренной компании

70-100 рублей

Heineken – Edelweiss и Guinness, Oettinger от Московской пивоваренной компании

Более 100 рублей

Franziskaher, Spaten, Hoegaarden

Таблица 2. Мировые лидеры пивного производства

Компания

Объем производства

Бренды

Anheuser Busch InBev

4,34 млрд декалитров

Budweiser, Corona, Stella Artois

Heineken

2 млрд декалитров

Amstel, Cruzcampo, Affligem

China Resources Snow

1,188 млрд декалитров

Blue Sword, Green Leaves, Huadan

В России доля потребления импортного пива невелика, покупатель стабильно предпочитает марки местных пивоваренных заводов.

На протяжении десятилетий лидером продаж является пиво «Жигулевское», которое не попадает в статистику из-за того, что выпускается многими заводами, являясь не брендом, а скорее народным достоянием.

Федеральный реестр алкогольной продукции

Сведения из реестра:

Регистрационный номер (номер реестровой записи уведомления о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукции в системе)
02-00060043 Уведомление (номер уведомления о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукци организации)
№ 136 от 15.10.2019 Уведомитель (полное и сокращенное наименование организации представившей уведомление о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукции)
ООО “Объединенные Пивоварни Хейнекен” Производители (полное и сокращенное наименование производтеля алкогольной продукции)
РОССИЯ 7802118578/026802001 филиал «Шихан» общества с ограниченной ответственностью «Объединенные Пивоварни Хейнекен» Наименование продукции (присвоенное производителем и предназначенное для обозначения алкогольной продукции слово или группа слов, под которыми она выпускается в оборот)
Пивной напиток “Бочкарев Баварское Белое” нефильтрованный осветленный пастеризованный. Наименование на языке производителя
Бочкарев Баварское Белое” Крепость от (минимальное содержание этилового спирта (процентов) в алкогольной продукции )
5,0 Крепость до (максимальное содержание этилового спирта (процентов) в алкогольной продукции )
5,0 Емкости (объем и наименование емкости в которую разлита алкогольная продкуция)
1.3000, бутылка РЕТ Состав (перечень компонетов алкогольной продукции (для винных напитков, пива и пивных напитков – доли (проценты) используемых компонентов на момент производства алкогольной продукции))
ароматизатор пищевой натуральный: 0,225 солод пивоваренный ячменный светлый, %: 50 ячмень пивоваренный, %: 50 хмелепродукты, %: 0,02 Срок годности (установленный производителем алкогольной продукции срок годности на данный вид алкогольной продукции)
бутылка РЕТ – 150 суток Идентификационный документ (наименование) (наименование документа, в соответствии с которым произведена алкогольная продукция, в том числе национальных или международных стандартов и иной технической документации)
ГОСТ Р Национальный стандарт Российской Федерации. Напитки Идентификационный документ (номер) (реквизиты документа, в соответствии с которым произведена алкогольная продукция)
ГОСТ Р 55292-2012. Температура от (минимальная температура хранения алкогольной продукции (градусов Цельсия))
ноль Температура до (максимальная температура хранения алкогольной продукции (градусов Цельсия))
плюс 30 Влажность (относительная влажность (процентов) хранения алкогольной продукции)
не нормируется Категория алкогольной продукции
напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки) Код ОКП
91 8400 7 Код ОКПД2
11.05.10.160 (c 2018) Код ТН ВЭД ТС
2203 00 Вид алкогольной продукции по 171 федеральному закону
520 Декларация
ЕАЭС № RU Д- RU.СП28.В.05428/19 Дата первой поставки
24.10.2019 00:00:00 Сведения о товарном знаке
№ 382506 Федеральная служба по интеллектуальной собственности Условия перевозки алкогольной продукции
Пивные напитки транспортируют всеми видами транспорта. Пивные напитки транспортируется при температуре от 0° С до плюс 30° С. При транспортировании допускается повышение температуры до 37° С в течении 25 суток. При транспортировании ящиков с бутылками в открытых автомашинах пивной напиток должен быть защищен от воздействия света Условия реализации алкогольной продукции
Реализация при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных производителем Условия утилизации алкогольной продукции
Утилизация алкогольной продукции (т.е. использование в целях, отличных от тех, для которых и в которых алкогольная продукция обычно используется) не осуществляется. Продукция, утратившая потребительские свойства подлежит уничтожению, в соответствии с требованиями действующего законодательства РФ и ТС Другие отличительные характеристики
Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья. Примечание
Акт пломбирования АСИиУ № У2-а4/11 от 14.01.19; У4-а603/10-06 от 24.07.19; У4-а537/10-09 от 19.06.18 Маркировка, фото, подробная информация

Скачать

Технология производства

Процесс варения пива состоит из следующих этапов:

  1. подготовка солода, связанная с проращиванием злаков, сушкой и очисткой ростков;
  2. затирание сусла (Затор). Солод размельчают, смешивая его с водой. Полученное сусло обладает сладковатым вкусом;
  3. фильтрация затора. На данном этапе созданный затор очищают от нерастворившихся остатков злака и неохмеленное сусло;
  4. кипячение. Сусло дополняют хмелем и варят в течение нескольких часов;
  5. осветление. На данном этапе сусло очищается благодаря прогонке через гидроциклон;
  6. охлаждение. Сусло переливают в котел, где оно охлаждается и насыщается кислородом;
  7. брожение. В состав добавляются дрожжи, после чего котел закрывают и оставляют бродить;
  8. дображивание. Почти готовый напиток выдерживают в закрытых емкостях, где он под давлением углекислого газа приобретает необходимый вкус;
  9. фильтрация. Из напитка удаляются остатки дрожжей;
  10. пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, увеличивая срок его хранения.

Готовый продукт

Расскажите историю

Мы выбираем пиво, в том числе руководствуясь эмоциями, поэтому обязательно расскажите какую-нибудь историю о пиве, которое предлагаете клиенту. Как оно появилось? Связан ли с ним забавный случай, получило ли оно награду, есть ли что-то выдающееся в процессе его создания или в названии? Расскажите об истории этого пива. Вот несколько примеров подобных историй: для серии Dogfish Head Ancient Ales были воссозданы старинные рецепты, а пивоварня Yards Brewing создала серию Ales of the Revolution, включающую сорта, которые варили наши отцы-основатели. Употребление пива выходит на новый уровень, если вы чувствуете эмоциональную связь с пивом и его историей.

Фильтрация, пастеризация и розлив

Полученное пиво – живое, его срок хранения невелик, не более пяти дней. Чтобы сохранить напиток, его фильтруют, убирая малейшие частички хмеля и дрожжей, после чего оно становится кристально прозрачным.

Чтобы пиво не испортилось, нужно лишить оставшиеся в нем дрожжи способности продолжать процессы брожения. Для этого хватает достаточно невысоких температур – порядка 66 ℃. На заводах применяют для пастеризации разное оборудование, от него зависит время и температура нагрева.

Пастеризованное пиво разливают в кеги, бутылки и банки. Все происходит в абсолютно стерильных условиях. Храниться такой напиток может несколько месяцев без потери вкусовых и цветовых качеств.

Готовую продукцию упаковывают, складируют и отправляют на реализацию.

Подбор пива для тех, кто от него не в восторге

«Я не люблю пиво». Вот где начинается самое веселье. Учитывая богатство выбора сортов крафтового пива, среди них несомненно найдётся то, которое понравится даже тем, кто от пива не в восторге. Спросите у такого человека, что он обычно пьёт. Если вино, налейте ему сложного пива, выдержанного в бочках. Если сидр, то, возможно, кислое или фруктовое пиво. Если кофе, то можно предложить портер с жареным привкусом. Непременно объясните, в чём состоит сходство между двумя напитками: как в процессе обжарки шоколадный солод приобретает кофейный вкус, или как хмель Citra придаёт цитрусовый привкус этому яркому IPA.

Варка

В полученное сусло добавляют хмель и кипятят. Время варки и закладки хмеля диктуются технологией приготовления конкретного сорта. Чем раньше кладут хмель, тем более горький вкус будет иметь пиво. Чем ближе к окончанию – тем оно ароматнее.

Во время кипячения останавливаются процессы производства сахаров и погибают живые микроорганизмы. Вещества, которые содержатся в хмеле, запускают новые химические реакции. Формируется вкус будущего пива.

Кипячение продолжается 1,5-3 часа. После чего с помощью центрифуги убирают все примеси, а сусло остужают и отправляют на следующий этап.

Финансовые аспекты

Себестоимость 1 литра свежего пива составляет около 60 центов, тогда как минимальная стоимость данного продукта в баре или магазине составляет 1 доллар 20 центов. Как видно из данных цифр рентабельность бизнеса по изготовлению пенного напитка будет довольно высокой.

Причем организовать данного рода производство можно начиная с минимальных объемов, постепенно увеличивая производственные объемы и прибыль от пивоварни. Каждый пивовар, начиная с минимальных стартовых затрат и скромных объемов, постепенно налаживая рынки сбыта, может стать владельцем расширенного производства с большим набором оборудования и серьезными объемами производства готовой продукции.

Реализация итогового продукта

Пиво – продукт, не обладающий долгим сроком хранения, особенно если речь идет о живом напитке. Данный факт усложняет вопросы сбыта, поэтому предпринимателю следует еще до начала производства позаботиться о рынках сбыта продукции. Реализация пива в продовольственные магазины может быть осложнено, ввиду не только малого срока хранения, но и ограничения его продажи ночные часы. Все это говорит о том, что рестораны, кафе и бары, в меню которых присутствует пиво, являются основными оптовыми покупателями пивоварен.

Также дополнительных клиентов можно заполучить, проводя презентации нового продукта и дегустацию сортов, что позволит предпринимателю также узнать реакцию потребителя на новую экспериментальную продукцию.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий
Adblock
detector