Кавист и сомелье в чем разница

Обязанности пивного сомелье

В пивной области конкуренция огромная и профессия пивного сомелье становится все востребованнее. В его задачи входит все то же, что и для винного.

Главное, о чем мечтают производители пива, нанимая такого специалиста  – это «правильные» замечания относительно вкуса напитка и активное продвижение его на рынке.

Пивной сомелье обязан:

  • знать подробности производства и составляющие различных сортов;
  • разбираться в пивных стилях, особенностях марок и сортов;
  • уметь без труда «читать этикетки», независимо от страны-производителя и объяснить клиенту, что он пьет, кто производитель, из чего состоит напиток;
  • дегустация и донесение до пьющих нюансов вкуса с объяснением из-за чего они возникают;
  • знать о сочетании пива с продуктами, особенностях его подачи и множестве нюансов, связанных с хмельным напитком.

Другие виды профессии

Кроме винного и пивного сомелье, существуют еще такие:

  • Кап-тестер – человек, тонко разбирающийся в кофе:
  • видах и сортах;
  • особенностям сбора и производства;
  • отличиям по регионам сбора;
  • правилам приготовления и подачи;
  • разновидностям напитка.
  • Титестер – чайный профессионал, который разбирается в чае также, как кап-тестер в кофе.
  • Витолье и фумилье – специалисты по сигарам. Порой хочется в дополнение к вину еще и раскурить сигару. Витолье – это как бы начинающий: он знает, к какому напитку и как именно подать сигару. А фумилье – еще и спец по винам. Он подскажет сорт сигар и расскажет о их сочетании с конкретным вином. А также – правильно обрежет сигару и подаст клиенту.
  • Дегустаторы на ликеро-водочных заводах. Это люди, отвечающие за качество и вкусовые особенности той продукции, которая сходит с конвейера.
  • Дегустаторы по виски и другим напиткам.

По месту работы сомелье делятся еще на:

  • винного стюарта – работающего на морском круизном или пассажирском лайнере;
  • сомельера – нечасто встречающая специальность, и только на бортах больших самолетов, совершающих многочасовые перелеты.

Профессия сомелье – многогранна, а ее разновидностей – множество. И тот, кто владеет хорошо поставленной речью, убедительностью и широтой знаний о выбранном продукте, обонянием и умением различать оттенки вкуса, может достичь в ней высот.

Какие сложности в работе кависта?

Самое сложное – это клиенты. Каждый – со своим вкусом, предпочтениями и требованиями. Поэтому навыки психолога в работе обязательно пригодятся, ведь «разруливать» необычные ситуации приходится постоянно.

Кто-то хочет сладкое французское шампанское, а такого не бывает, значит – нужно предложить альтернативу – итальянское просекко, например. Другому не понравился купленный в магазине шотландский скотч. Значит – кавист не учел «степень знакомства» этого клиента с сортами виски.

Зато известны случаи, когда с переходом кависта в другой магазин элитного алкоголя, вслед за ним туда же переходили и постоянные покупатели.

Кроме того, что к кависту предъявляются те же требования, что и к продавцу-консультанту в других магазинах, есть и своя специфика:

  • нежелательная привычка – курение, поскольку табак снижает тонкость восприятия букета, да и некоторые клиенты негативно воспринимают запах табачного дыма от человека, который его консультирует;
  • по этой же причине нельзя применять резкий или сильно пахнущий парфюм. А еще лучше – обходиться вообще без него;
  • нос является рабочим инструментом кависта, поэтому желательно избегать простудных заболеваний и хотя бы не назначать по возможности встреч с производителями алкоголя, на которых проводится презентация продукции, что потенциально появится на прилавках бутика;
  • практически все спиртное, в закупках которого принимает участие кавист, он обязательно дегустирует и знает тонкости его вкуса. При этом имеет описание каждого напитка и заметки о собственном восприятии. Такие записи желательно иметь как в компьютере, так и на бумажных носителях.

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой бокал. Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

«Не все знают, что игристое может легко дополнить паштет»

Почему вы выбрали эту профессию?

В ней есть постоянное развитие — невозможно раз и навсегда узнать все. Мне нравится работать и с гостями, и с виноделами. Сомелье открывает новое гостям, образовывает их. Приятно, когда люди идут в ресторан к «своему» сомелье, ждут его рекомендаций. Это очень мотивирует.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Желание, любовь, интерес к вину и правильный выбор школы. Я окончил Wine People, рекомендую еще «Энотрию». Совершенствуйтесь — путешествуйте по Франции и Италии (изучение вин этих стран даст вам основу знаний о вине), пробуйте. Механизмов, которые подойдут всем, нет: у всех разный опыт, потребности и бюджет. Если можете себе это позволить — выбирайте в каждой стране туры на местные винодельни. Если нет — мониторьте встречи и дегустации известных винных хозяйств, посещайте топовые винотеки своего города.

А талант важен?

Ученые доказали, что не у всех людей одинаковые рецепторы во рту — они изначально по-разному развиты и расположены. Поэтому талант сомелье — это некоторые природные способности, которые позволяют чуть лучше разбираться во вкусе, цвете, запахе, чем это делает обычный человек. Супернюх и супервкус. Как и в любом деле, талант добавляет плюсов, но опыт и практика (то есть дегустации) для сомелье важны не меньше.

Как работает сомелье?

Слушает гостя, его пожелания, пытается понять его общие представления о вине, а также помогает сочетать вино и блюда. Не все понимают, что шпеты (шпетбургундер — немецкое название пино нуара — прим. Salt Mag) можно заказать к грибам или камамберу — к сырам ведь принято заказывать белое. Не все знают, что игристое легко может дополнить паштет, чуть убрав его тяжелое и долговатое послевкусие.

Здесь нужно не только расшифровать ожидания гостя, но и быстро сориентироваться, кто готов к новому, а кто любит классику или не хочет экспериментировать.

В работе сомелье есть и рутинная составляющая: формирование винных карт, работа с поставщиками, документооборот, тренинги для персонала. От этого многое зависит.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Профессиональная дегустация — это не употребление вина, а знакомство с ним: цвет, аромат, текстура, поведение вина после того, как его налили в бокал, как вино раскрывается. Например, сложная гарнача из Приората Els Escurcons 2010 от Mas Martinet. Вино хорошо и интересно раскрывается, когда его аэрируешь. А вкус можно понять, чуть попробовав, а не выпив бокал.

Где есть, что пить

(Не)кошерно: 6 ресторанов Петербурга, где можно найти таки-правильную еврейскую еду

Обязанности сомелье

Согласно Стандартам Минтруда РФ, в обязанности сомелье в ресторане входит:

  • пополнение винных запасов ресторана и их хранение;
  • составление винной карты и обслуживание клиентов по ней. А также составление карт других спиртных напитков;
  • предложения к владельцу заведения относительно совершенствования винной политики в ресторане;
  • поддержание беседы на русском, английском и других распространенных международных языках;
  • составление кофейных и чайных карт также, согласно Стандартов, вменяется сомелье, хотя для этого существуют «узкие» специалисты, но не каждый ресторан в состоянии содержать штат работников «по вкусам»;
  • решение спорных ситуаций относительно поданных вин;
  • управление винными продажами, повышением выручки от них. В этом случае пригодится умение оценивать финансовые возможности клиента, его предпочтения и знания о винах.

Видя человека, способного заплатить за него, доверительно говорил: «Вот этого вина нет в карте, но я бы вам его рекомендовал». И в 90% случаев этот трюк срабатывал.

Общий органолептический анализ

Органолептическим анализом называют анализ с помощью вкусовых рецепторов, зрения, обоняния, осязания.

Прозрачность

Выделяют два правила дегустации и оценивания прозрачности: на свету и в темном помещении. В первом случае бокал помещают между источником света и глазами, рассматривают мутность напитка, отражение частиц.

Второй способ позволяет анализировать напитки глубоких цветов. Красные, например, осматриваются в темных помещениях, характеризуются по убывающей степени прозрачности. Приготовления вин в дубовых бочках дают осадок, но он свидетельствует о хорошем качестве, а не об испорченности продукта.

Цвет

Цвет может быть красным, белым или розовым

Например, при дегустации массандровских вин особенно важно оценить качество, насыщенность дополнительных оттенков. Делается это на фоне белой скатерти или светлой бумаги

Вкус вина

К таким характеристикам относят сладость, кислотность, терпкость, полноту и спиртуозность. Бывают питкие виды, которые оставляют во рту послевкусие, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Мягким называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: вялое, маслянистое, бархатистое, зеленое, раннее.

Человек, который дегустирует вина, должен постоянно учиться, так как достичь всех знаний о сортах винограда, способах приготовления напитков почти невозможно. Можно заказать дегустацию винную с выездом в определенное место, но дегустируют алкоголь и в домашних условиях, помня про несколько простых правил и особенности напитка.

Кто такой сомелье?

И она – весьма востребована, поскольку с развитием ресторанного бизнеса высокого класса требуется и специалист, разбирающийся в вине, способный сформировать правильный винный погреб, посоветовать посетителям вино, подходящее к ситуации, предпочтениям и заказанным блюдам.

Короткая история

Наиболее распространенная версия происхождения и слова, и определения профессии – французское. Sommerier (буквально – погонщик) – ответственный за доставку и сохранность вина и багажа при перевозках на большие расстояния.

Позже в ведение сомелье перешла провизия, посуда, белье и винный погреб в усадьбах. С 17 века при французском королевском дворе и во владениях аристократии появляются специально обученные слуги-сомелье.

Их основным занятием стал отбор вин к столу, их хранение, правильная сервировка стола, порядок подачи блюд.

Кроме того, в Италии в 17 веке появляется профессия сомильере, о чем свидетельствует указ Пьемонтского герцога. Сомильер служил придворным дегустатором и главным экспертом по винам: хранению, оценке напитков, сочетанию с продуктами.

Сегодня, по инициативе французов, существует ASI (ассоциация сомилье, носящая международный статус). И есть даже конкурс, проводящийся раз в три года и присуждающий звание Лучшего сомелье мира.

Кавист и сомелье – в чем разница?

Как кавист, так и сомелье – это скорее специализации одной профессии виноведа. Кавист обязан отлично разбираться в алкоголе, иметь познания в тонкостях и отличиях различных линейках даже одной марке. Тонко чувствовать нюансы вкуса и аромата, уметь донести свои знания до покупателя.

Точно такими же знаниями обязан обладать и сомелье. Но между профессиями есть существенные различия:

  • Кавист занимается продажей алкоголя в бутике и консультирует покупателей.
  • Сомелье работает в ресторане: консультирует клиентов относительно выбора алкоголя к заказанным блюдам. Проводит дегустации по желанию клиента.

Иными словами, кавист продает вино, а сомелье учит тонкостям его подачи и употребления. Хотя обе специализации главной задачей видят увеличение продаж с одновременным обучением правильному употреблению спиртного.

Кавист – кто это сегодня?

Сейчас кавистом часто называют продавца в бутике элитного алкоголя. Но это не совсем так, ведь продавцов может быть и несколько, а кавист в магазине один. Это далеко не только продавец-консультант, но и тонкий знаток, ценитель алкоголя.

А еще – человек, досконально владеющий технологией и навыками продаж. И еще – советчик, к которому обращаются, чтобы правильно подобрать напитки под определенный набор блюд.

Владение мерчендайзергом (то есть, правильным расположением товара в торговом зале) – неотъемлемая часть профессии. Ведь, в конце концов, владелец бутика не станет платить приличные деньги только за ваши знания в области вин и других алкогольных напитков. Вы должны эти знания вложить в глаза и уши клиента с тем, чтобы он ушел с покупкой и захотел вернуться в магазин снова и снова.

Поскольку здесь он нашел то, что полностью отвечает его вкусу и представлениям об алкоголе, и уверенность, что советы кависта этого бутика всегда «попадают в точку».

Да и владелец бутика ценит хорошего специалиста, и всегда прислушивается к его мнению относительно закупок и создания условий для сохранности недешевой продукции. Иногда кависту поручают закупки у виноделов с оценкой букета. Не редко встречающееся сочетание: кавист и управляющий бутиком в одном лице.

Какие бывают сомелье?

Хоть это – профессия, наиболее затребованная в ресторанах, но есть и частные сомелье, работающие «на себя» и предлагающие свои услуги

Для частного (впрочем, как и для штатного ресторанного сотрудника) крайне важно искусное владение словом, умение донести до клиента мысль, объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы

Они могут:

  • разработать для заказчика карту вин, исходя из заказа в ресторане или кафе, где нет собственного сомелье, или клиент недоволен его советами;
  • провести сомелье-шоу – захватывающую демонстрацию правильного открывания вина специальным ножом; декантацию (отделение осадка, насыщение кислородом); оценку по запаху, возможно – дегустацию; разлив по бокалам гостей;

дать советы по правильному употреблению и сочетанию с блюдами.

Что касается видов по профессиональной подготовке, то есть:

  • су-сомелье – первая градация уровня. Это звание предусматривает диплом или сертификат по окончанию курсов и прохождение практики в ресторане;
  • сомелье – человек, профессионально работающий в ресторане или имеющий частную практику;
  • шеф-сомелье. Это звание во французском профессиональном Союзе присваивается после не менее 10-летней работы по специальности;
  • метр-сомелье. Человек с высоким уровнем профессиональной подготовки и не менее 15 лет стажа. Такие побеждают в международных соревнованиях.

Подробности про винного сомелье

Винный сомелье, согласно современным требованиям, должен иметь хотя бы среднее профессиональное образование. Широкие теоретические знания об истории виноделия, регионах его производства и практические навыки.

Он обязан уметь раскладывать вкусы и ароматы на составляющие, объяснять оттенки букета клиенту. Даже без дегустации, по запаху определять сорт винограда, из которого вино произведено, его качество. В отдельных случаях – регион происхождения и возраст. Для этого существуют особенные наборы ароматов вина, но их недостаточно.

Он – владелец особенного нюха и восприятия ароматов.

В работе он пользуется специальными инструментами. Но об этом мы расскажем в следующей статье, поскольку это тема – интересная и познавательная.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий