Какие бочки следует использовать для выдержки вина

Созревание вина – это заключительный процесс цикла изготовления вина. Для его правильного вызревания необходимы оптимальные условия, в которых происходит таинственное превращение органических кислот в эфиры. А для этого нужна не только правильная температура или влажность, но и хорошая бочка. Сегодняшний урок “Школы ремесел” будет полностью посвящен выдержке в винных бочках. Я расскажу вам, как правильно организовать этот процесс, как выбрать бочку для красного и белого вина и из какого дерева должна быть сделана идеальная винная бочка.

Какие бочки следует использовать для выдержки вина

Вино в бочках

Выдержка в бочках придает вину особый вкус и аромат.

После завершения процесса ферментации молодое вино поступает в подвалы. Его продолжительность сильно варьируется в зависимости от исходных характеристик вина. Чем выше содержание алкоголя и сахара, тем дольше период выдержки, тем больше времени требуется для того, чтобы энергичные нотки молодого вина уступили место более тонкому и изысканному ароматическому профилю.

Выдержка в бочках отличается от выдержки в бутылках. Вино выдерживается в бочках в среднем шесть-шесть лет. Длительная выдержка в бочках предназначена для крепких, сладких вин с высоким содержанием танина. Очень легкие вина можно выдерживать менее шести месяцев. Например, молодое белое вино может быть выдержано только в течение 4-8 недель.

Что происходит во время выдержки в бочках?

Микроскопическое количество кислорода попадает в вино через поры бочки.

В то же время древесина вступает в сложные химические реакции с кислотами вина.

  • Белое вино менее танинное и имеет более мягкий букет, поэтому его реже выдерживают в бочках. Не каждое белое вино выиграет от контакта с деревом, часто дерево придает белым винам слишком много своих нот. Белые вина, такие как шардоне или совиньон, лучше всего поддаются выдержке в бочках. В любом случае, они выдерживаются в деревянных бочках не более года, а обычно от 4 недель до 3 месяцев. Затем белое вино разливается по бутылкам. Выдержка белого вина в бутылке может занять до 5-10 лет.
  • Красные вина выдерживаются в течение более длительного периода. Их глубокий букет и содержание танина создают идеальную основу для их взаимодействия с древесиной. Сладкие крепленые красные вина особенно выигрывают от выдержки в бочках. После выдержки в бочках они приобретают богатый букет с цветочными, карамельными и пряными нотами. Минимальный срок выдержки в бочках для красного вина составляет 1 год в зависимости от типа. Изысканные крепленые красные вина могут храниться в бочках до 100-150 лет, при этом их букет улучшается. Главная задача такого хранилища – обеспечить его регулярное обновление, чтобы бочки не пересыхали.

Красное вино. Длительное созревание используется для крепких красных вин. Их можно оставлять в бочке на десятилетия, что улучшает их вкус.

Как выбрать бочку для выдержки

Для выдержки вина подходят только дубовые бочки. Ни липа, ни осина, ни клен не подойдут. Я особенно предостерегаю от использования хвойных стволов. Смолистая структура дерева испортит вино.

Не все дубовые бочки могут быть использованы для выдержки вина.

Бочки из лимузенского дуба

Лимузенский дуб произрастает во Франции. Его древесина отличается интенсивной ароматической композицией и высоким содержанием лигнанов, которые оказывают деликатное рафинирующее действие на вино. Бочки из французского дуба  стоят дорого и доступны не везде.

Они используются всемирно известными производителями вина и дистиллятов для выдержки своей продукции. Все бочки из лимузенского дуба изготавливаются из обрезных досок, когда древесина не обрезается, а раскалывается вдоль зерна. Этот способ не очень экономичен, но резная дубовая бочка служит несколько десятилетий. До 50 лет спустя бочка сохраняет все свои свойства и может быть использована для сохранения продуктов питания или украшения интерьера.

Если вы хотите делать настоящие изысканные вина, особенно десертные или ликерные, вам нужны бочки из лимузенского дуба.

Бочки из американского белого дуба

Белый или скалистый американский дуб имеет плотную древесину с высоким содержанием эссенции и танина. Бочки из американского дуба подходят для выдержки красных крепленых вин с сильным и характерным вкусом, но чаще всего используются для выдержки крепких дистиллятов, особенно виски. Американский дуб не подходит для сухих и деликатных вин, так как оставляет слишком много древесных нот.

Бочки из славонского дуба

Состав славонского дуба похож на состав французского дуба, но с более выраженными танинами и дубильным послевкусием, поэтому вино в таких бочках грубее, чем во французских. Тем не менее, бочки из славонского дуба являются хорошим выбором для крепленых и мощных красных вин, таких как Кьянти.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий
Adblock
detector