Используем антибиотики для браги

Методика холодного осахаривания

Проведение гидролиза различных типов полисахаридов будет проходить заметно быстрее через такой процесс, как внесение ферментов, содержащихся в солоде. Также эти же самые ферментыможно приобрести в специальных магазинах.

Следует отметить, что ферменты начинают работать постепенно, а не сразу же, поэтому такие вещества, как моносахариды. Они тоже будут получаться постепенно, преобразовываясь в спирт. А это говорит о том, что осахаривание будет осуществляться в одно и то же время с брожением.

Плюсы осахаривания

  1. При создании такого рецепта можно сэкономить значительное количество времени и собственных сил на то, чтобы поставить брагу;
  2. Данный рецепт не требует наличия специализированного оборудования;
  3. Брага намного меньше подвержена такому процессу, как кислое брожение в самом начале процедуры броженния;
  4. Нет никакой необходимости в том, чтобы поддерживать одну и ту же температуру;
  5. Перегонять самогон можно методикой прямого нагревания.

Минусы осахаривания

Всего таких минусов два:

  • Продолжительность сбраживания. Брага, основанная на ферментах путем холодного осахаривания, будет полностью подготовлена к употреблению через 14-21 день, но в течение этого времени брага не требует к себе никакого особенного внимания;
  • Есть очень большая вероятность того, что брага просто-напросто скинет еще на стадии дображивания. Такой минус можно нивелировать при помощи добавления в брагу антибиотиков.

Инструкция очистки вин бентонитом

Если начинающий винодел напутал с винной инструкцией, и в результате напиток самостоятельно не очистился за время выдержки, положенной для каждого сорта, необходима очистка с применением бентонита. Белую глину можно применять сразу или после неудачной оклейки с помощью желатина, белка или других веществ.

Если вы купили готовый порошок в специализированном магазине, просто точно следуйте пошаговой инструкции:

  1. Залейте сухой порошок водой в пропорции 1:10.
  2. Оставьте на 10-12 часов для разбухания.
  3. Разведите водой до жидкого состояния.
  4. Перемешайте вино с образованием воронки.
  5. Влейте раствор бетонита в образовавшуюся воронку.
  6. Оставьте вино для отстаивания на 5-7 дней.
  7. Слейте с осадка осветленный напиток и разлейте по бутылкам.

Если белая глина приобретена в зоомагазине, аптеке или косметическом салоне, требуется ее предварительно обработать, поскольку она продается бесформенными кусками или брусками и не прошла тепловую обработку. В этом случае предварительная подготовка включает следующие действия:

  • размельчить комок или брусок на мелкие фрагменты;
  • разложить крошку тонким слоем на противне;
  • разогреть духовку до 120 градусов;
  • поместить в духовку противень с глиняной крошкой на 45 минут;
  • размельчить крошку до состояния порошка в старом блендере или кофемолке;
  • хранить в сухом месте в стеклянной емкости под плотно закрытой крышкой, не пропускающей воздуха и влаги.

Полученный порошок используется в соответствии с инструкцией, размещенной выше.

При использовании глины, не предназначенной для виноделия, рекомендуется провести предварительное тестирование. Отлейте в стакан содержимое емкости и в соответствии с пропорциями испробуйте самостоятельно изготовленный порошок. Если процесс образования хлопьев и их осаживание на дно не начинается в течение 2-3 часов, не стоит использовать изготовленный порошок на большом объеме напитка.

Помните, что густая масса, которая осаживается на дно, образует сложно устраняемые твердые засоры в трубах, в связи с чем ее нельзя утилизировать через канализационную систему. Массу необходимо собрать в ненужную тару – пакеты, коробки, контейнеры – и вынести в уличный мусорный бак, предназначенный для строительных отходов. Емкость следует вымыть сразу же после удаления осадка, не допуская его высыхания и затвердевания.

Использование инструкций осветления обеспечит качественную очистку виноградных и фруктовых вин от посторонних фракций и запахов, сохранив цвет, вкусовой букет, послевкусие и аромат натурального напитка, присущие тому сорту, который вы желаете получить.

Перед розливом вина в бутылки после длительной выдержки его желательно осветлить. Для этого используют различные вещества: танин, белок куриного яйца, желатин, бентонит, рыбий клей. Этот процесс называется «оклеиванием» вина.

После трех-шести месяцев выдержки легкие и крепкие столовые вина можно подавать к столу. Если вы все сделали правильно, а вино после бурного брожения отстаивалось в нужных условиях, то напиток должен осветлиться сам и его можно смело разливать по бутылкам. Однако бывают случаи, когда вино напрочь отказывается осветляться самостоятельно, что особенно характерно для вин белых и некоторых плодово-ягодных. Кроме того, в прозрачном на вид напитке точно остается едва уловимая муть – отходы жизнедеятельности дрожжевых грибков, белковая масса, оставшаяся от погибших дрожжей, винный камень и прочие примеси.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Перед розливом вина по бутылкам, какого бы сорта оно ни было, желательно его осветлить, или как говорят профессиональные виноделы – оклеить. Под оклейкой понимают добавление к вину различных веществ, которые оказывают адсорбирующий эффект и способствуют выпадению сторонних примесей в осадок. Сразу следует отметить, что осветление (оклейка) и фильтрация вина – это разные вещи. Фильтруют вина через различные фильтры из бумаги, фланели и т.д. Этот процесс сильно влияет на качество вина, и не в лучшую сторону. Во время фильтрации напиток «выдыхается», а значит, становится менее прочным, поэтому оклейка всегда в приоритете.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

Заражение и профилактика

Патогенные микроорганизмы попадают в брагу вместе с грязью. В процессе брожения виноматериал соприкасается с поверхностью оборудования, гидрозатвором и трубопроводами. Его заражение происходит из-за недостатка чистоты. Перед производством самогона всю тару и оборудование тщательно моют и обрабатывают специальными растворами. В качестве антисептиков можно использовать:

  • пищевую соду;
  • лимонную кислоту;
  • уксусную кислоту.

При сильном заражении браги её показатели отклоняются от нормы. В таком случае резко нарастает кислотность виноматериала. Они полностью убивают дрожжевые клетки.

Для профилактики заражения браги необходимо:

  • проводить дезинфекцию оборудования, контактирующего с суслом, хлоросодержащими препаратами;
  • не допускать открытых переливов браги:
  • всегда использовать гидрозатвор.

Эти меры не дают 100% гарантии защиты браги от заражения. Антисептики, применяющиеся от заражения, не оказывают влияние на органолептические показатели самогона. При перегонке дистиллята антисептик испаряется под действием высоких температур.

Целесообразность использования антибиотиков для браги

Зараженная брага дает меньший выход и ухудшает качество самогона, а при доступе воздуха (нет гидрозатвора или он не герметичен) возможно полное скисание. Для подавления патогенных микроорганизмов некоторые винокуры обеззараживают брагу антибиотиками, их оппоненты считают этот метод неприемлемым из-за возможного вреда для здоровья и повышения себестоимости напитка. Как всегда, истина посередине.

Теория. Для заражения браги возбудитель сначала должен попасть в сусло: остаться в плохо вымытой емкости, занестись вместе с сырьем, дрожжами или водой. Дальше каждому виду микроорганизмов нужны подходящие условия: температура, наличие кислорода (большинство бактерий активизируются только при доступе воздуха), достаточная концентрация сахара и других питательных веществ наряду с низким содержанием спирта. Еще один немаловажный фактор развития патогенов в браге – время на размножение и активизацию. При быстром брожении (5-7 дней) брага успевает отыграть до того, как большинство бактерий наносят даже минимальный вред.

Следовательно, самый высокий риск заражения и порчи у медленно бродящих браг, которые не прошли достаточную дезинфекцию и стерилизацию. В первую очередь это зерновые браги, сделанные методом холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья (ХОС), поскольку зерно содержит достаточное количество питательных веществ для любых видов микроорганизмов, а вялое и длительное брожение (в среднем 20-28 дней) дает патогенам достаточно времени.

Сахарные и фруктовые браги не настолько питательны для бактерий, при этом даже на винных дрожжах первые 8-10 дней идет активное брожение, в результате выделяющийся углекислый газ отталкивает кислород от поверхности сусла, не давая патогенам размножаться, затем концентрация спирта повышается до критичного для большинства бактерий уровня. В результате они не успевают причинить даже минимальный вред. Проблемы могут начаться только в конце процесса при неправильно работающем гидрозатворе, когда углекислого газа станет мало для выталкивания кислорода.

Альтернатива антибиотикам – соблюдение чистоты и стерильности: удаление подгнившего и заплесневевшего сырья, стерилизация кипятком или обеззараживание оборудования для браги йодом (10 мл на 25 воды, заливать емкости раствором на 60 минут), а также применение надежного гидрозатвора.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

  1. Рис промывают и замачивают.
  2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
  3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
  4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
  5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.


Активированная плесень кодзи на рисе

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.


Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

  • простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
  • при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
  • готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
  • практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

  • среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
  • во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
  • цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус

Ингредиенты для приготовления

  • Крахмалосодержащие продукты. Для ХОС подойдет: мука любых злаков, крахмал и зерновые культуры. Не нужно использовать цельное зерно, только дробленое и чем мельче тем лучше. Если собираетесь использовать цельное, то берите шлифованный рис, пшено, перловку.
  • Качественная вода
  • Ферменты. Промышленное название требуемых ферментов Глюкаваморин и Амилосубтилин. Они обозначаются как Г и А. При этом А производит первичное расщепление полисахаридов, а Г завершает дело. Также используются Целлюлокс (Ц) и Протосубтилин (П). Целлюлокс обрабатывает целлюлозу, а Протосубтилин – молекулы белка. Последние два мы использовать не будем.
  • Дрожжи
  • Антибиотик для подавления конкурентной микрофлоры (амоксициллин)

Методика изготовления браги

Технология холодного осахаривания состоит из основных этапов, в результате которых получается зерновая брага с добавлением ферментов:

В емкость добавляются продукты, а также вода при нужной температуре вместе с ферментами и дрожжами. Нужно учесть, что в тару нельзя наливать жидкости больше, чем 70% объема, поскольку идет активное пенообразование и брага может «сбежать».
Осахаренное сырье перемешивают и закрывают гидрозатвором.
Жидкость ставят в темное место с температурой 24-28 градусов Цельсия.
Брожение начинается через 2 часа, а уже через 3 дня оно становится активным и длится до 25 дней

Важно не допустить на поверхности браги образования пленки, поскольку это признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегнать.
По готовности напиток снимают с осадка и перегоняют.

Приготовление напитка таким способом имеет ряд преимуществ и недостатков. Поэтому винокурам следует решить самостоятельно, избавится от влияния слухов и проверить методику на себе. Напиток получает хорошие качества и пригоден для употребления.

Про ГОС мы написали, а это значит, что пришло время писать про холодное осахаривание. Происходит данный процесс без высоких температур при действии ферментов.
Для того, чтобы осуществить процедуру холодного осахаривания нам понадобится два фермента: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Этим мы заменим солод. Первый фермент частично расщепляет молекулы, а второй перерабатывает крахмал в сахар. Холодное осахаривание – гораздо проще и дешевле, чем процесс солодовой варки, а получаемый результат одинаков.
Эти ферменты добавляют в сырьё вместе с водой. Происходит это на этапе приготовления браги. Брожение и преобразования крахмала в сахар происходит равномерно и почти одновременно.

У холодного осахаривания есть явные преимущества:

  • Процесс очень прост и хорошо подходит для новичков
  • Нет необходимости соблюдать точные температуры
  • Низкая трудозатратность.

Но холодное осахаривание имеет также и недостатки:

  • Требуется найти и купить ферменты;
  • Увеличивается время брожения;
  • Некоторые люди утверждают, что ферменты оставляют послевкусие.
  • Если быть честными, то мы бы всё-таки советовали вам производить осахаривание с помощью солода.

Как происходит холодное осахаривание?

  1. Исходное сырьё (крупа, мука и т. д.) засыпается в ёмкость для брожения, туда же заливается тёплая вода 30-35 градусов (3 литра на 1 кг), также засыпаются ферменты А и Г (по 3-5 грамм на 1 кг) и завершаем заполнение бака дрожжами. Бак нельзя заполнять более, чем на 70%, т. к. есть вероятность очень обильного пенообразования.
  2. Всё содержимое бака нужно перемешать и поставить под гидрозатвор.
  3. Поставить в тёмное место с температурой 20-28 градусов.
  4. Брожение начнётся буквально в течение первых двух часов. Будет очень активным первые дни, а после понемногу стихнет. Сам процесс брожения будет длительным: 7-25 дней.
  5. Если увидите тонкую плёнку на поверхности – срочно перегоняйте брагу! Плёнка – признак скисания.
  6. Когда брага будет готова, снимите её с осадка и перегоните. Обычно, если вы осуществляете холодное осахаривание, то осветление бентонитом даёт низкий эффект.

Добавлять ли что-то ещё в брагу – только ваше решение. При холодном осахаривании часто используются такие ингредиенты, как: антибиотики (например, доксициклин), подкормка для дрожжей, кислота, пеногасители. Также пропорции ферментов зависят от данных, указанных производителем.
Надеемся, что эта статья была вам полезна. Удачи в холодном осахаривании!

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание
– это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит самогон на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

  • процесс довольно простой;
  • не нужны высокие температуры;
  • фильтрации до начала брожения не нужно;
  • бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
  • брага перегоняется прямым нагревом;
  • методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

  • Необходимо большее количество времени на брожение – это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
  • Если не соблюдать технологию, то брага скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Для того чтоб приготовить сначала брагу, а потом и самогон таким способом, нужны ингредиенты и аппаратура:

Обязательно наличие таких продуктов, как:

  • Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
  • Вода.
  • Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй – за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
  • Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

  • емкость для брожения;
  • гидрозатвор;
  • перемешиватель и аквариумный нагреватель – необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
  • самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Как исправить кислый самогон

Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.

Технология гашения кислоты:

1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).

2. Разбавить дистиллят водой до 20%.

3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.

3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.

4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.

5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.

Устраняем нежелательные факторы

После возникновения сильного пенообразования необходимо разобраться по какой причине это произошло. Анализ и выяснение первопричины поможет в дальнейшем избежать возникновения подобных ситуаций.

Дрожжи

Для каждого вида рекомендуется использовать свои виды дрожжей. Для ягодной или фруктовой браги лучше использовать винные дрожжи, а при приготовлении зернового самогона применять зерновые дрожжи.

Для приготовления браги можно использовать универсальные или хлебопекарные варианты. Но в этом случае необходимо помнить, что при использовании указанных видов возможно повышенное пенообразование.

Предварительное разбраживание

Для уменьшения пенообразования рекомендуется подготовить дрожжи. Для этого следует придерживаться следующего алгоритма:

  1. В емкость наливается немного теплой воды и добавляется сахар;
  2. В другую емкость засыпаются дрожжи и заливаются сладкой водой;
  3. Необходимо дождаться пока дрожжи набухнут. После набухания подготовленную закваску отправляют к основной массе в емкость.

Температурный режим

При слишком высокой температуре дрожжи проявляют большую активность. Вследствие выделения увеличенного количества углекислого газа происходит обильное образование пены. Для устранения избыточного пенообразования необходимо перенести бродильную емкость в прохладное помещение. Оптимальной температурой для брожения считается 18-23 градуса. При такой температуре дрожжи продолжают активно работать, и не образуется большое количество пены.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

  • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
  • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
  • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий
Adblock
detector