Готовим крепленное вино

Полезные советы

  • Внимательно отслеживайте дозировку сахара. Его должно быть около 25%, чтобы получить требуемый 10%-ый спирт.
  • Идеальная температура для брожения – 25℃.
  • Первосортный винный напиток невозможно получить без прозрачного сусла.
  • Ягоды и фрукты для изготовления креплёного вина отбирают только спелыми и неповрежденными.
  • Вино не любит металлов. Если на первом этапе еще сгодится эмалированная кастрюля, то вызревать вино должно в емкости из стекла или дерева. И перемешивать его следует исключительно деревянной ложкой.
  • Не нужно мыть те плоды, на которых вы ставите вино. Бактерии на их кожуре сыграют роль натуральных дрожжей и помогут начать процесс брожения.
  • Точно следуйте рецептуре.
  • Добавлять в вино дополнительно жидкость и сахарный песок обязательно, если только вы не ставите его на винограде очень сладких и сочных сортов.

Как сделать креплёное домашнее вино

Этот напиток в домашних условиях можно делать из любых фруктов. Самые популярные — вишни, яблоки и малина. Напиток получается сладкий и душистый.

Из вишни

  • вишнёвый сок (не покупной, а сделанный вручную) — 1 л;
  • сахар — 100 г;
  • дрожжевая закваска — 0,3 л;
  • спирт 90 % — 0,3 л.

Выливаем приготовленный сок в бутыль, добавляем все ингридиенты, кроме спирта. Закрываем и ставим в темное место на неделю для брожения. Отделяем жидкость от осадка, заливаем в чистую посудину, добавляем спирт и смешиваем. Ставим полученную жидкость настаиваться в тёмное место на полгода.

Из яблок

  • сушёные яблоки — 1 кг;
  • вода чистая — 800 мл;
  • сахар — 100 г;
  • дрожжевая закваска — 0,3 л;
  • спирт 70 % — 0,5 л.

Яблоки заливаем кипятком и оставляем на сутки настаиваться. Прессуем яблоки и добавляем все ингредиенты, кроме спирта. Оставляем сусло бродить 5 дней. Сливаем сусло от осадка и добавляем спирт. Заливаем в чистую ёмкость и оставляем дозревать минимум на полгода.

Из малины

  • малина — 5 кг;
  • вода — 2 л;
  • сахар — 300 г + 150 г на 1 л вина после брожения;
  • дрожжевая закваска;
  • спирт — 0,5 л на 10 л вина.

Выжимаем из малины сок и добавляем половину воды и весь сахар. Отдельно заливаем оставшейся водой жмых малины и через 6 часов снова выжимаем сок. Смешиваем его с ранее полученным соком, добавляем закваску и оставляем бродить на 10 дней. Сцеживаем жидкость, добавляем сахар из расчета 150 г на 1 л, ставим бродить дальше. Через неделю опять сцеживаем и закрепляем спиртом. Разливаем по бутылкам и оставляем дозревать.

Итак, мы узнали, что процесс крепления вина в домашних условиях не так уж сложен. Он поможет остановить брожение, улучшит вкус и сделает напиток крепче и, при желании, слаще. Если следовать всем правилам закрепления, то напиток получится не хуже магазинного и точно будет натуральным.

Видео: крепление вина Отзывы: как крепить вино

Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?

Простой рецепт спиртования красного вина

Как делать домашнее крепленое вино из красных ягод винограда?

Для крепленого вина из винограда потребуется:

  • 5 кг ягод винограда сорта «Изабелла»;
  • 600 грамм сахарного песка;
  • Дополнительно сахар из расчета 100 грамм на литр напитка;
  • Литр спирта/водки.

Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях:

Виноград оставляют для созревания на 5-7 дней под солнцем после сбора. Затем ягоды винограда разминаются руками или деревянной толкушкой. Мезга помещается в стеклянную банку, сверху горлышко закрывается сложенной в несколько слоев марлей. Емкость оставляется в теплой комнате на 2-3 дня. Ежедневно содержимое банки перемешивается деревянной ложкой.

Далее в сусло добавляют сахар (около 600 грамм). На банку одевается резиновая перчатка с несколькими проколотыми пальчиками или гидрозатвор. Банка оставляется на две недели, после чего в нее следует дополнительно всыпать сахарный песок, чтобы увеличить градус будущего вина. Еще приблизительно две недели напиток продолжает бродить. Когда брожение завершится, жидкость отфильтровывается с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

Чтобы правильно добавить спирт/водку, часть вина выливается в отдельную емкость. Туда же вливается крепкий алкоголь. Спирт с вином должны постоять 2-3 часа, после чего жидкость вливается в банку. Напиток оставляется на 2 суток, после чего процесс брожения должен прекратиться. Крепленое вино из винограда в домашних условиях фильтруется, разливается по бутылкам и ставится на 14 дней в прохладное место. Потом его сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Если соблюдать технологию приготовления, в результате получится ароматное крепленое виноградное вино с легким вкусом. Оно прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными закусками, первыми блюдами, салатами. Крепленое вино из винограда Изабелла улучшает аппетит, помогает процессу пищеварения и радует приятным вкусом.

Рецепты виноградного вина, крепленого спиртом или водкой, во многом, схожи друг с другом. Попробовав один раз сделать крепкий напиток по простому рецепту, можно начинать экспериментировать с другими вариантами.

Использование [ править | править код ]

В рамках промышленного подхода к виноделию существует подразделение крепленых вин по содержанию спирта на крепкие вина (17—20 % спирта) и десертные вина (12—17 % спирта). Для крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала) характерно низкое содержание сахара (до 14 %), для десертных вин (токай, мускат, кагор) — содержание сахара 5—12 % для полусладких и 14—20 % для сладких.

Креплёные вина, получаемые настаиванием ароматических растений в вине или спирте выделяются в отдельную категорию ароматизированных вин. Ароматизированные вина нередко используются как аперитивы, наиболее известны в этой категории вермуты .

Также категория «крепкие вина» сегодня зачастую является результатом неверного обратного перевода на русский с языков, в которых отсутствует понятие «креплёный».

Креплёные вина иногда употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Обычно их пьют охлажденными до 10… 18 °C из специальных бокалов или рюмок. Креплёные вина используют при изготовлении смешанных напитков. Так, на основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы готовят коктейли-аперитивы.

«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.

Виды крепленых вин

Ассортимент крепленых вин достаточно широк, ведь для изготовления такого напитка могут быть использованы самые разные сорта винограда. Например, основой красных вин являются ягоды темных сортов. Они получаются ароматными, сладкими и густыми. Если взять светлый сорт, то вино получится с тонким вкусом и золотистым оттенком. Используя соответствующий виноград, можно получить и розовое крепленое вино.

Интересно, что причиной, по которой стали добавлять крепкий алкоголь в вино, было желание как можно дольше сохранять напиток пригодным для питья после продолжительных перевозок. Ведь, когда бутылки переправлялись, например, морем, было сложно сохранить нужную температуру хранения и избежать постоянной тряски. Получившийся продукт быстро завоевал популярность, и сейчас существуют следующие его разновидности:

  • Портвейн. Красное крепленое вино, появившееся в конце XVII века привлекает своим насыщенным вкусом, непередаваемым ароматом и красивым цветом. Являющиеся символом Португалии, это португальское вино получают, добавляя на этапе брожения виноградный спирт, и оставляя будущий портвейн в дубовых бочках до полного созревания;

  • Мадера. Этот напиток производят на португальском острове с красивым названием Мадейра. Главными отличительными признаками его является красивый цвет янтаря и вкус, который играет нотками карамели и орехов;
  • Марсала. Родиной это вина является итальянский остров Сицилия, где оно производится уже более 200 лет. Налитое в бокал, оно красиво играет на свету золотистым или рубиновым цветом. Главным отличием его от мадеры является более сладкий вкус;
  • Херес – это национальная гордость Испании. Испанское крепленое вино известно по всему миру и до сих пор производится по строго регламентированным стандартам. Его почитатели наслаждаются его вкусом, в котором сочетаются нотки фруктов и орехов, и искрящимся золотистым оттенком;
  • Вермут – разновидность крепленых вин, которая характеризуется наличием в составе экстрактов различных трав (в классическом варианте — полыни). Вермут может быть сладким или сухим. Самые популярные его сорта производятся в Италии и Франции.

Крепленое вино по лучшим рецептам

Процесс изготовления домашнего яблочного вина очень кропотливый и длительный, но при желании с ним может справиться даже начинающий винокур. Для успешного результата запаситесь терпением, а правильно выбранный рецепт будет залогом успеха.

Классический рецепт крепленого вина

Традиционно яблочное вино готовят из сока, который очень просто получить в домашних условиях. Для этого используют соковыжималку или мелкую терку.

Итак, 10 кг немытых яблок превратить в пюре, которое тщательно отжимают через плотную ткань или несколько слоев марли

Важно чтобы сырье было максимально чистым и светлым. В результате этих манипуляций должно получиться 6 литров сока

На заметку! В этом рецепте нет особых рекомендаций относительно сорта яблок, можно взять любые, даже «дичку».

Сок помещают в стеклянную бутыль примерно на ¾ объема, для того, чтобы пена, образующаяся при брожении не выдавила крышку. Добавить сахар из расчета на 1 литр жидкости 150-200 гр.

Важно! Стоит знать, что чем больше сахара будет добавлено в сырье, тем крепче получиться вино. Но в тоже время переизбыток сладкого продукта может загубить процесс брожения на корню

Продукт оставляют в теплом месте, прикрыв горлышко тары чистой тканью – на пятый день начнется активное брожение, признаками которого станет активное пенообразование и выделение углекислого газа. Теперь наступило время закрыть бутыль крышкой с гидрозатвором или натянуть на горлышко резиновую перчатку.

Дать вину хорошо разбродиться, на это уйдет примерно неделя, после этого добавить сахар из расчета, который был приведен выше. После этого в течение 14 дней брожение будет очень активным, потом пойдет на спад и будет протекать очень медленно в течение последующих месяца, полтора.

Осадок на дне бутыли появиться по истечении 2 месяцев с момента затворения вина – процесс брожения окончен.

Снимать вино с осадка нужно очень аккуратно, для этого лучше воспользоваться резиновым шлангом, который опускают в посуду не касаясь осадка и сливают спирт содержащую жидкость в чистую тару. В этот напиток можно добавить 600 мл чистого самогона двойной перегонки, желательно приготовленного из браги на яблоках.

Хорошо закупорить емкость и оставить ее темном прохладном месте еще на 45 дней. За это время вино созреет полностью и будет готово к употреблению.

На заметку! Если вы заметите, что в стеклянной таре с молодым вином появился осадок, его необходимо процедить через несколько слоев марли и перелить в чистую бутыль.

В этот классический рецепт часто добавляют корицу, которая не только улучшает вкус напитка, но и придает вину благородный оттенок.

Как сделать полусладкое виноградное вино

Рецептов приготовления алкогольного напитка много, выделяют несколько самых популярных.

Простой рецепт

Для изготовления спиртного напитка дома лучше брать артезианскую воду или отстоять водопроводную. Технология почти такая же, как и для сухого напитка. Ингредиенты:

  • ягоды — 10 кг;
  • вода — 600 мл;
  • сахарный песок — 1 кг.

Собранные гроздья очистить от мусора. Затем виноград отделить от кистей, передавить, лучше руками, можно деревянной толкушкой. Нельзя допускать соприкосновения ягод с металлической утварью. Полученную массу уложить в объемную посуду, идеально в дубовую бочку, накрыть чистой тканью, поставить в помещение, где температура + 25 С. Оставить на 5 дней, регулярно перемешивать деревянной палкой 1-2 раза в сутки.

Спустя время слить сок в отдельную емкость. Раздавленные ягоды без сока с кожурой залить водой, положить сахар и оставить на 3 дня. Затем смешать обе жидкости в одной посуде и установить водяной клапан для выведения углекислого газа. Используют для этого заводские, готовые гидрозатворы либо свою самодельную конструкцию

Спустя три недели, когда завершится брожение, слить с осадка. Разлить жидкость по бутылкам, затем пастеризовать. Воду в кастрюле подогреть до +60 С, на дно положить решетку и поставить бутылки. Выдержать их 20 минут. После вынуть и охладить.

Из винограда Ркацители

Изготовление вина из этого сорта отличается большим количеством сахара. Ркацители отличается с жестким вкусом, там мало глюкозы, но хранится продукт дольше. Понадобится:

  • Ркатицели — 40 кг;
  • вода — 8 л;
  • сахар — 7,5 кг.

Передавить ягоды, засыпать в чистую емкость, оставить на 4-5 дней. За это время перемешать несколько раз. Затем слить сок в отдельную посуду. Сахар растворить в воде, залить мезгу. Пусть постоит еще 5 дней. Затем слить в одну емкость сок и мезгу. Оставить для процедуры брожения не менее чем на месяц, установив винный гидрозатвор. Затем разлить по бутылкам.

Из сорта Изабелла

Плоды Изабеллы достигают зрелости в конце октября. Для образования достаточного количества сахара виноград собирают еще через неделю. Ингредиенты для полусладкого напитка:

  • виноград — 20 кг;
  • сахар — 2-4 кг;
  • вода — 0,5-0,7 л.

Раздавленные ягоды и отжатый сок поместить в стерильную емкость с широкой горловиной. Спустя 4 дня, когда только начнется брожение, отцедить сок и мякоть отжать через двухслойную марлю.

В сок высыпать половину сахара и разлить в посуду для брожения. Установить плотно крышку с гидрозатвором. Поставить будущее вино в темное место с температурой +18… +28 С. Через 5 дней добавить остальной сахар. Когда пройдет брожение, попробовать и если нужно, подсыпать еще сахара. Перелить в другую тару, не затрагивая осадка, можно использовать специальный фильтр-трубку. Поставить в подвал для выдержки на 3 месяца. Затем разлить по бутылкам.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

  • добавление химических консервантов;
  • увеличение содержания спирта;
  • пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

ЦЫПЛЯТА В КРАСНОМ ВИНЕ ПО-ПАРИЖСКИ

Требуется: 3 цыпленка по 700-800 г, 1/3 ст. пшеничной муки, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1/8 ч. л. размельченного мускатного ореха, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного свиного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. л. коньяка, 250 г мелких белых грибов или шампиньонов, мелко нарезанный зубчик чеснока, лавровый лист, 0,5 ч. л. сушеного чабера, 0,5 ч. л. сушеного розмарина, 2 стакана сухого красного вина, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Способ приготовления: Цыплят вымойте и вытрите насухо. Муку смешайте с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обваляйте в ней цыплят. В чугунную жаровню положите свиной шпик и обжаривайте его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положите в жаровню лук и грибы. После того, как они обжарятся, выньте. Положите в жаровню цыплят и обжарьте их со всех сторон. Положите розмарин и чабер. Влейте вино. Подогрейте коньяк, вылейте его на цыплят и подожгите. Когда пламя погаснет, закройте жаровню крышкой и держите на слабом огне около 45 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедите и посолите по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавьте в нее 1 ст. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды. Подавать с обжаренными грибами и луком.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни. Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.

В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины. Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много. Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

  • Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
  • 3 грамма полыни;
  • 4 грамма тысячелистника;
  • Палочка корицы;
  • 2 коробочки кардамона;
  • 3 грамма мяты перечной;
  • 1 грамм шафрана;
  • 2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

  1. В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
  2. Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку, и в этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

  • Лимонный сок или дольки свежего лимона;
  • Водку или джин в небольшом количестве;
  • Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
  • Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Зачем крепить вино

Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина.

Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.

Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

  • Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
  • Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
  • Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

  • Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
  • Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
  • Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Польза

Принято считать, что вино из винограда обладает многими полезными свойствами для здоровья человека. Оно способствует:

  • повышению иммунитета,
  • укреплению сердца и сосудов,
  • нормализации обменных процессов,
  • оказывает легкий противовоспалительный эффект,
  • противодействует росту опухолей,
  • снимает нервное напряжение,
  • способствует кроветворению,
  • борется с авитаминозом.

Все полезные свойства легкого алкогольного напитка обусловлены богатым составом входящих в него природных элементов — витаминов, а также микро- и макро-элементов: калий, кальций, магний, селен, медь, цинк.

Однако всегда следует соблюдать умеренность в употреблении хмельных напитков, даже если они являются продуктом домашнего приготовления.

Кому не стоит употреблять вино:

  • людям, страдающим от повышенного артериального давления,
  • беременным женщинам и кормящим матерям,
  • жалующимся на частые мигрени,
  • при хроническом панкреатите, язве желудка, ишемической болезни сердца, циррозе печени.

Виноградное вино готовили еще с давних времен. Технология приготовления его не сложная, главное, придерживаться рекомендаций опытных виноделов. Сделанный из натурального винограда напиток, отличается великолепными вкусовыми качествами и принесет пользу организму, если пить его в умеренных количествах.

Рецепт домашнего вина из граната

Первые заводские гранатовые вина начали делать в Израиле примерно 30 лет назад. Чуть позже позитивный опыт переняли Азербайджан, Армения и Турция. Виноделы-любители тоже не могли оставить без внимания этот вкусный полезный фрукт, так появилась технология приготовления вина из гранатов в домашних условиях. В наших реалиях удовольствие недешевое, но энтузиастов это не останавливает.

Недостаток гранатов для виноделия в том, что они содержат слишком много кислоты, влияние которой приходится нивелировать, иначе добиться нормального брожения невозможно. Проблема решается путем добавления воды и сравнительно большой порции сахара.

Почти все магазинные гранатовые вина делают по такой же технологии. Исключение – Израиль, где растет сорт гранатового дерева, плоды которого имеют пониженную кислотность и высокое содержание сахара, они годятся даже для приготовления сухого вина.

Сделать домашнее гранатовое вино можно из своих или покупных гранатов. Чем выше сахаристость, тем вкуснее получится напиток. Перед выдавливанием сока гранаты нужно внимательно перебрать, удаляя подгнившие и заплесневевшие, плохая мякоть при попадании в сусло может безвозвратно испортить вино. Использующиеся емкости предварительно стерилизуют кипятком.

Ингредиенты:

  • плоды граната – 5 кг;
  • сахар – 350 грамм на литр сока;
  • вода – 50 мл на литр сока.

Рецепт гранатового вина

1. За 3-4 дня до работы с плодами приготовить закваску для вина или приобрести специальные винные дрожжи. На своих диких дрожжах гранатовый сок может не забродить, поэтому советую перестраховаться, внеся в сусло активные дрожжи из изюма или ягод.

2. После того как закваска готова, гранаты хорошо помыть, очистить от кожуры и белой пленки, которая сильно горчит.

3. Очищенные зернышки передавить на сок любым способом.

4. Сок вместе с мякотью перелить в кастрюлю с широким горлышком, добавить воду, сахар (150 грамм на литр сока) и закваску (или развести дрожжи по инструкции), хорошо перемешать.

5. Перевязать горлышко емкости марлей, перенести в темное место с температурой 18-25°C. Раз в сутки сусло перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой.

6. Через 3-4 дня появится кислый запах, шипение и пена на поверхности. Это значит, что сусло успешно забродило. Пришло время процедить его через 3-4 слоя марли для получения чистого сока.

7. Мезгу (твердую часть, оставшуюся после фильтрации) отжать марлей или прессом, полученный сок смешать с процеженным.

8. В забродивший сок добавить сахар (100 грамм на литр), хорошо перемешать и перелить в емкость для брожения. Советую заполнять бутыль максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.

9. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце. Перенести емкость в темное теплое помещение (18-25°C)

Очень важно в период брожения поддерживать стабильную температуру

10. Спустя 4 дня после установки водяного затвора добавить 50 грамм сахара на литр сока. Для этого следует открыть емкость, слить 1 литр сусла, развести в нем сахар, влить сироп в сусло и снова установить гидрозатвор.

11. Еще через 4 дня добавить оставшийся сахар (50 грамм/литр) способом, описанным на предыдущем этапе.

12. Спустя 35-50 дней активное брожение остановится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется, вино посветлеет, на дне появится осадок). Если брожение не прекращается через 50 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор при той же температуре.

Отбродившее молодое гранатовое вино слить с осадка в другую чистую емкость через тоненькую трубочку. Попробовать на вкус. По желанию добавить сахар для сладости или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина.

13. Емкости для хранения наполнить по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть. Перенести напиток в темное помещение с температурой 5-16°C и выдерживать 4-6 месяцев. Длительная выдержка убирает резкость, делая вкус вина сбалансированным. Раз в месяц фильтровать от осадка переливанием.

14. Вино готово, если осадок больше не появляется, после этого можно разлить напиток в бутылки для хранения и закрыть пробками. Хранить в холодильнике или подвале, срок годности до 3-х лет.

В итоге получается 1,5-2 литра домашнего гранатового вина крепостью 11-13 градусов с оригинальным тонким вкусом и легким запахом гранатов. Напиток прекрасно сочетается с фруктами и десертными блюдами.

Дополнительные возможности крепить вино

Добавление сахара. Сладость добавляется в напиток из расчета от 100 до 120 г/ л. Использовать можно также и фруктозу. Она даже полезнее

Важно помнить, что при добавлении 1 кг сахара объем жидкости увеличится на 0,5 л. Но расчет делается на первоначальный объем сусла.
Вымораживание

Технология может показаться простой: когда вода при 0℃ превратится в лед, крепость остальной жидкости становится выше. Но важно не переморозить напиток. Его винные компоненты при -8℃ тоже станут ледяными кристаллами. И этого допустить нельзя. Непросто и отцедить лед. В результате качество напитка не пострадает, а вкус станет только насыщеннее. Существенный минус этого метода – можно заодно убить дрожжи. Да и продукта теряется немало.

Есть и более специфичные способы: медленное нагревание в герметично закрытых емкостях, криостабилизация или охлаждение вина до +2℃, внесение пиросульфида. Все они требуют от винодела определенных навыков, что совсем непросто обеспечить дома. По неопытности можно лишь изменить и испортить букет.

Как сделать крепленое вино

Виноделы чаще всего пользуются четырьмя способами для повышения крепости вина:

  1. Добавлением спирта.
  2. Замораживанием.
  3. Пастеризацией.
  4. С использованием химических средств.

Но прежде чем выбирать тот или иной способ необходимо определить уже имеющуюся у вина крепость. Для этой цели следует заблаговременно приобрести спиртометр.

Спиртовой вариант

Самым распространенным и простым рецептом, популярных среди домашних виноделов является использование высококачественного самогона, хорошей водки или этилового спирта. Добавление на литр перебродившего вина от 10 до 12 мл чистого медицинского спирта позволяет быстро повысить градус напитка.

Если при этом он становится недостаточно сладким, то надо добавить сахар. Делается это следующим образом: в отдельную емкость отливается теплое молодое вино и в нем растворяется от шестисот до восьмисот грамм сахара. Полученная смесь тщательно вымешивается и добавляется к основной массе вина.

Крепленое домашнее вино выдерживается при комнатной температуре на протяжении 16-и или 17-и дней. По истечении этого времени его можно разливать по стерильным бутылкам, которые закрываются пробками, прошедшими термическую обработку и хорошенько высушенными.

В порядке полезной информации! Готовое вино хранится в лежачем положении при температуре, не превышающей 8-12оС.

Для закрепления вина в домашних условиях можно использовать, помимо водки, спирта и самогона, любые настойки на травах, ягодах или фруктах. Благодаря им можно добиться не только повышения градуса, но и внесения в букет вина собственного неповторимого аромата. Так же хороший результат получается при добавлении коньяка.

Вариант с вымораживанием

Этим способом повышения крепости молодого вина пользоваться очень удобно. Правда, его применение обязательно повлечет за собой уменьшение объема алкоголя. В основе данного метода лежит неглубокая заморозка.

Происходит заморозка воды, тогда как жидкость, содержащая спирт без труда, сливается. При этом из двадцати литров вина остается только десять или двенадцать. Ограниченное пространство морозильной камеры не позволяет применять такой способ для больших партий.

Метод пастеризации

На дно кастрюли с водой укладывается ткань, на которую устанавливаются бутылки с крепленым вином из винограда. Вода должна доходить им до плечиков. Осуществляют нагрев воды до 70оС. Не меняя температуры, бутылки выдерживаются 15 или 20 минут. Проведение этой процедуры, позволяет не только закрепить вино на один или два градуса, но и способствует его долгому хранению без риска порчи. Этот способ часто используется винодельческой промышленностью.

Химический метод

Этим методом чаще всего пользуются при производстве вина в промышленных масштабах. Первое упоминание о применении серной кислоты в виноделии имеет древние корни. Она очищает вино от бактерий, уничтожает в нем плесень, нейтрализует дрожжи, благодаря чему оно способно долго не портится и не прокисать. Как правило, крепление серной кислотой применяют в процессе производства белых вин.

В домашних условиях перед тем как вино будет разлито по бутылкам в него, добавляют пиросульфит калия, из расчета от двух до трех грамм на один литр напитка. После этого вся масса очень хорошо перемешивается и разливается по бутылкам, для укупорки которых используются ошпаренные сухие пробки.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий