Необходимая фильтрация вина в домашних условиях

Почему при изготовлении вина продукт получается мутным

Первая стадия виноделия ? изготовление мезги. Для ее получения рекомендуют брать свежие не запыленные, сухие ягоды, с оставшимся природным налетом. В действительности в массу по недосмотру могут попадать не совсем чистые ягоды, с небольшими инородными включениями. Такие примеси впоследствии могут сделать вино мутным.

Ягоды нужно грамотно измельчить. Не очень мелко и не очень крупно. Косточки и зернышки дробить нельзя. Если раздробилось что-то лишнее, частички будут находиться во взвешенном состоянии в вине. После окончания брожения мезги, ее пропускают через марлю для получения сусла. Это, по сути, первое фильтрование в процессе получения вина в домашних условиях

Важно сделать процедуру аккуратно. Поспешное процеживание приведет к появлению взвеси. При брожении ?работают? ферменты дрожжей сусла

По окончании процесса часть ферментов и других компонентов дрожжей оседает на дно, другая остается в растворе. При низкой температуре брожение может не завершиться окончательно, что приведет к образованию взвеси. Поэтому важно емкость, в которой изготавливается домашнее вино не переохлаждать, выдерживать при значении температуры приблизительно 20°С

При брожении ?работают? ферменты дрожжей сусла. По окончании процесса часть ферментов и других компонентов дрожжей оседает на дно, другая остается в растворе. При низкой температуре брожение может не завершиться окончательно, что приведет к образованию взвеси

Поэтому важно емкость, в которой изготавливается домашнее вино не переохлаждать, выдерживать при значении температуры приблизительно 20°С

Вероятность появления мутного продукта возрастает при его слишком низкой крепости. Увеличение количества добавляемого сахара активизирует ферментативную реакцию, несколько повысит концентрацию спирта, качество. Взвешенные частички будут появляться в меньшем количестве.

По совокупности всех перечисленных причин вино следует обязательно фильтровать.

Методы очистки

  • Яичный желток лучше всего использовать для красных вин. На те же 100 л продукта необходимо взять два белка. Добавив воды, взбиваем белки с водой до появления пены. После чего добавляем в белки немного нашего напитка, снова перемешиваем и добавляем уже во весь продукт. В этом случае ждать придётся немного дольше: около 16−18 дней.
  • Применение коровьего молока подойдёт для различных сортов вин. Для этого метода фильтрования нам понадобится на один литр готового продукта добавить чайную ложку обезжиренного молока, хорошо перемешать и оставить на несколько дней с температурным режимом 22−26 градуса.
  • Винный продукт после брожения также можно очистить путём его нагрева. Необходимо разлить весь напиток по стеклянным бутылкам, которые плотно закрываются, для избежания испарения спирта. Бутылки необходимо поставить в кастрюлю с холодной водой таким способом, чтобы горлышко покрывала вода. Нагреваем воду примерно до 50 градусов и снимаем с огня, остужаем. Этот процесс можно повторять до 3 раз. После всего проделанного необходимо дать вину отстояться примерно пять дней. Далее, слить осадок.
  • И также существует холодный метод очистки. Этот способ, наоборот, требует охлаждения напитка. Обыкновенное столовое вино требует охлаждения до -3 градусов, некрепленое же — до -6. После того как образуется осадок, необходимо быстро перелить продукт, не допуская его нагрева.
  • Если ваш напиток имеет слишком сильный запах, то нет ничего лучше, чем использовать активированный уголь. Хороший уголь для этого метода, конечно же, древесный. Необходимо измельчить его в порошок и добавить в продукт 4 грамма угля на 10 литров. Хорошо перемешать и настаивать около 3 дней, при этом мешать один раз в день. После всего процедить через фильтровальную бумагу.
  • И последний метод очистки — это с помощью танина. Танин добывается из дуба, его можно найти в любой аптеке поблизости. Такой способ больше всего подойдёт для вин из груш и яблок. Для этого нужно в двух литрах воды развести примерно 10 грамм танина, дать раствору немного постоять, после чего фильтруете его через ту же бумагу, что и в предыдущем способе. Далее, необходимо на литр напитка добавить 5−6 чайных ложек приготовленного нами танина и хорошо все перемешать. Процесс настойки займёт примерно 10 дней. После всего процесса весь напиток перелить в нужную нам посуду.

Есть умельцы, которые пытаются приспособить фильтр для воды Аквафор для фильтрации вина, попросту не зная, как отфильтровать домашнее вино. Этот фильтр, как обозначено выше, подходит исключительно для воды, поэтому нет особого смысла в том, чтобы пытаться через него процедить наш напиток.

Когда нужно заниматься осветлением?

Зачастую осветление или оклейка необходима мутному напитку после 3-6 месяцев дозревания. После окончания процесса брожения любое вино должно пройти через обязательные этапы:

  1. Снятие осадка – сливание вина с бродильной емкости без осадка с помощью трубки. В процессе мелкие частицы все равно попадают в напиток. На этом этапе полностью избавиться от плодовых хлопьев не удастся.
  2. Фильтрация – далее, прежде чем вино разлить по бутылкам, его необходимо профильтровать с помощью специального аппарата или марли. Делают это несколько раз через несколько слоев.

При правильном выполнении этих действий вино должно стать светлым, без плавающих частиц. Только спустя время могут потребоваться дополнительные действия. Отправляя молодое вино зреть, виноделы по необходимости дополнительно снимают осадок через время. На протяжении многих месяцев в бутылке происходят десятки процессов. Воздействие температуры, кислорода и других факторов вызывает помутнение. Когда готовый напиток достают из погреба, становиться понятно – вино требует оклейки.

Оборудование для очистки

Многие виноделы убеждены, что использование очищающей напиток аппаратуры приемлемо только в промышленных масштабах. Однако, как утверждают специалисты, пресс для вина поможет осветлить напиток и в домашних условиях. Например, большой популярностью пользуется итальянский фильтрационный аппарат Hobby FCH 6. Агрегат с шестью промежуточными пластинами, при помощи которых в течение одного часа можно очистить 200 л вина.

Прибор обладает высокой производительностью и прост в эксплуатации. По отзывам владельцев, он не ограничивается очисткой только вина. С его помощью можно фильтровать различные соки, пиво, квас и другие жидкости.

Причины помутнения

Приготовление вин в домашних условиях дело трудоёмкое и хлопотное. Одновременно, очень интересное и творческое занятие. Сырьём для изготовления может служить практически любой фрукт, даже овощи. Соблюдение технологии является залогом качественного результата по окончании процесса.

В домашних условиях не всегда получаются технически зависимые операции на должном уровне. Часто помутнение продукта или выпадение значительного осадка бывает возможным после отрицательного скачка температуры при выдержке готового изделия. После разлива на хранение необходимо дозревание и все незначительные примеси самостоятельно должны опуститься на дно.

Основные ошибки

Этого может не случиться по нескольким причинам:

  1. При хранении уже готового напитка уровень температуры оказался ниже требуемого.
  2. Разлито для дозревания было недобродившее вино.
  3. Процесс брожения проходил при низкой или наоборот слишком высокой температуре.

Если вино дозревает при температуре ниже необходимой, то остатки дрожжевых грибков, частички самого сырья не разлагаются естественным путём и не выпадают в осадок. Они укрупняются и служат питательной средой для оставшихся микроорганизмов, вино мутнеет по всей массе продукта.

Такая же картина с не добродившим продуктом. Брожение будет продолжаться в разлитом для хранения и дозревания напитке в бутылках. Приобретается кислый вкус, размножаются микроорганизмы, теряется прозрачность.

Перебродившее или недобродившее вино содержит массу непереработанных частиц сырья, кислых продуктов, просто обросших продуктами жизнедеятельности микробов частиц. Продукт мутный, может иметь неприятный привкус, частицы попадают в массу для питья, что значительно ухудшает органолептические качества напитка.

Все эти недостатки могут быть исправлены, если процесс под контролем, помутнение вовремя замечено. На помощь придёт операция, которая называется «осветление вина».

Это интересно: Как пастеризовать вино в домашних условиях: выявляем все нюансы

Как правильно делать?

Многие ценители домашнего вина считают, что использование трубки для фильтрации портит вкус, за счет удаления ценных веществ.

Помимо традиционного способа удаления осадка с помощью шланга, существует другой распространенный в виноделии способ: процеживание через плотную ткань или готовой фильтр для кофе. Для достижения идеального результата, процедуру рекомендуется проводить 2-3 раза, пока напиток не достигнет необходимой прозрачности.

Перед процеживанием, рекомендуется провести его декантирование, то есть перелить верхний слой в чистую тару. Остаток со дна процеживается и выливается туда же. Следующим этапом, фильтруется весь объем вина.

В качестве фильтра используют:

  • плотный картон;
  • холст;
  • бязь;
  • фланель;
  • сложенную марлю.

Картон, в данном случае, заменяет готовый фильтр для кофе. Его складывают конусом и вкладывают в воронку для переливания. Вначале, картон смачивается слегка подсоленной водой. Затем, небольшим количеством вина и, только после этого, наливается основной объем жидкости. Фильтр из картона меняется по мере загрязнения осадком, повторное его использование недопустимо.
Ткань удобнее разместить в дуршлаге. В зависимости от ее толщины, потребуется от одного до трех слоев. По мере загрязнения, ткань промывается и укладывается обратно. По окончанию фильтрации, полотно хорошо прополаскивается в чистой воде (без добавления мыла или порошка), кипятится и оставляется для повторного использования.
Другой способ использования ткани – закрепление ее на перевернутых ножка табурета или другом самодельном каркасе. Получается мягкий фильтр без жесткого дна

Особое внимание – на крепление к основе, так как при намокании и наполнении, ткань становится значительно тяжелее. Часто, в списках рекомендованных материалов для процеживания, встречается асбест

Это опасное заблуждение. Вдыхание мелких частиц этого вещества негативно влияет на дыхательную систему человека. Эти же частицы могут попасть в жидкость при процеживании.

Технология

  1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
  2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
  3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
  4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
  5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
  6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.

Суть процесса в одном фото

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!

Способы, как осветлить яблочное вино в домашних условиях

Осветление готового яблочного вина можно проводить различными методами.

После выдержки яблочное вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам.

Другой способ, как осветлить домашнее яблочное вино, это обработка теплом, т. е. подогрев вина в воде. Для этого бутылки необходимо поставить в емкость с холодной водой и нагреть на водяной бане до 50 °C, а затем снять с огня и оставить в воде до полного охлаждения. Такую операцию можно повторить 2–3 раза до полного осветления напитка. Затем вину нужно дать отстояться 5–7 дней, снять с осадка и плотно укупорить.

Обработка холодом – охлаждение вина до температуры –2…–5 °C. При этой температуре коллоиды, которые захватывают муть, выпадают в осадок и таким образом осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро профильтровать, так как при повышении температуры коллоиды растворяются, и вино снова становится мутным.

Даже в том случае, когда на вид вино кажется абсолютно прозрачным, в качестве фильтра лучше всего использовать матерчатый мешок, сшитый в виде конуса из холста, бязи, бумазеи или фланели (ворсом наружу) и натянутый на ножках перевернутой табуретки. Под матерчатый фильтр надо поставить таз, чтобы туда стекало вино.

Его надо лить так, чтобы мешок был всегда полон, то есть практически непрерывной струей, и делать это следует очень аккуратно, чтобы не взбалтывать осадок на дне конуса. Иногда вино необходимо пропустить через фильтр несколько раз, чтобы оно приобрело требуемую прозрачность.

Если частицы мути настолько мелкие, что они проходят через матерчатый фильтр, в вино надо добавить асбест. Для этого нужную порцию вина надо вылить в эмалированную емкость, добавить в него горсть асбеста, тщательно перемешать и вылить в мешок. Отфильтрованное первый раз вино еще содержит достаточно много мути, поэтому фильтровать его следует несколько раз до тех пор, пока оно не станет абсолютно прозрачным, а на дне мешка не образуется плотный слой асбеста.

Чтобы не взбалтывать скапливающийся асбест, вино лучше всего доливать с помощью сифона через резиновую трубку, опущенную в вино на несколько сантиметров. Перед каждой новой фильтрацией в вино надо добавлять по щепотке асбеста.

Можно осветлить домашнее вино из яблок желатином – как показывает практика, это лучший способ добиться желаемой прозрачности напитка. Используя этот способ, желатин (1–1,5 г на 10 л вина) заливают 1 стаканом холодной воды и дают настояться в течение 1 суток. За это время воду меняют 2–3 раза. Разбухший желатин заливают 1 стаканом теплой воды или вина, хорошо перемешивают до полного растворения и разбавляют 3–4 стаканами вина. Еще раз перемешивают и выливают в емкость с вином. Через 1,5–2 недели, когда вся муть осядет на дно, вино снимают с осадка

Делают это крайне осторожно. В противном случае осадок может разложиться, и тогда вино вновь станет мутным. Далее вы узнаете, как самостоятельно осветлить домашнее виноградное вино

Далее вы узнаете, как самостоятельно осветлить домашнее виноградное вино.

Основные применения патронной мембранной фильтрации в виноделии

  • Обеспложивающая фильтрация (отделение микроорганизмов из предварительно отфильтрованного вина) в условиях холодностерильного розлива.
  • Удаление остаточной опалесценции в условиях «горячего» розлива.
  • Тонкая (стерилизующая) фильтрация промывочной воды и моющих растворов.
  • Стерилизующая фильтрация воздуха, углекислоты, фильтры «дыхания емкостей».

Необходимые условия для безупречной финишной мембранной фильтрации:

  • Тщательная предварительная подготовка виноматериала.
  • Предварительная фильтрация вина через фильтр-пресс с высококачественным картоном.
  • Наличие стерильных сервисных сред.
  • Подготовленные обеспложенные емкости, оснащенные фильтрами для стерильного дыхания.
  • Тщательная стерилизация оборудования и всех материалов, находящихся в контакте с вином.
  • Высокий уровень санитарно-гигиенического состояния производства.

Мембранная фильтрация – самый распространенный метод достижения микробиологической стабилизации напитков без использования химикатов или нагрева. В качестве альтернативы пастеризации холодная стабилизация сохраняет аромат, вкус и тонкую структуру вина.

Мембранные фильтры типа ЭПМ обеспечивают абсолютное удержание микроорганизмов, вызывающих порчу вина. Фильтры тонкой очистки типа ЭПВ, обладающие высокой грязеемкостью и ресурсом, обеспечивают отличную защиту мембранного элемента и увеличение срока его работы.

Патронный мембранный фильтр для стерильной фильтрации нового поколения марки ЭПМ.ПС

Представляем патроннный фильтр нового поколения на основе полиэфирсульфоновой мембраны марки ЭПМ.ПС, специально созданный для обеспложивания вина и пива с возможностью многократной промывки, регенерации и стерилизации.

ХАРАКТЕРИСТИКИПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ
В основе фильтра – надежная гофрированная мембрана из полиэфирсульфона с отличными эксплуатационными характеристиками
  • Широкая химическая совместимость (pH 1-14).
  • Прекрасная термическая стойкость (до 100°С по воде).
  • Низкая способность к связыванию белков и протеинов.
  • Более длительный срок службы благодаря увеличению площади поверхности до 0,76 м/250мм.
Высокая эффективность удержания бактерий и микроорганизмов (99.98%)
Ярко выраженная асимметричная структура пор и увеличенная общая пористость мембраны
Усиленная конструкция, более длительный срок службы
  • Надежное сохранение целостности фильтра в жестких условиях эксплуатации.
  • Возможность многократной стерилизации обеспечивает экономичную эксплуатацию.
100% контроль для гарантии качества, тестирование целостности
  • Микробиологическая надежность-проскок задержанных частиц и микроорганизмов исключается.
  • Гарантия целостности и эффективной работы изделия. Могут быть проверены специальным тестом на целостность в процессе работы
Нетоксичны, апирогенны

Эксплуатационные характеристики:

  • Максимальная рабочая температура – 90°С при 0,20 МПа
  • Максимальный перепад давления – 0,5 МПа при 20°С, 0,20 МПа при 80°С
  • Промывка горячей водой (не менее 50 циклов) – 90°С, 30 мин
  • Стерилизация паром (не менее 20 циклов) – 121°С, 30 мин

Правила фильтрации домашнего вина

Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать виноградное вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.

Специалисты по этому поводу говорят, что всего производится три переливки:

Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть

Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментация

Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.

Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев

Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию

Завершительный этап проводят через три месяца после второй переливки. Однако если удается избавиться от мути еще во время предыдущих фаз, можно не повторять процедуру.

В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.

Домашнее самогоноварение и виноделие

Процесс превращения винограда в прекрасное виноградное вино настоящее искусство, требующее определенных знаний и многолетнего опыта.

Зная основы процесса и соблюдая инструкцию можно заниматься виноделием в домашних условиях. Так, вы можете получить абсолютно натуральный полезный напиток. Это конечно же не будет шедевром, но уж точно грантированно лучше чем продается в магазинах, потому что вы будете знать из чего его делали.

  • Что нужно для домашнего виноделия
  • Прежде чем приступать непосредственно к процессу производства вина нужно определиться что вы хотите получить и исходя из этого заранее подготовить все необходимые продукты и оборудование для домашнего виноделия, купить которое можно в Москве и регионах через интернет.
  • Вино можно делать не только из винограда, как традиционно привыкли многие, но ещё и из черешни, вишни, различных ягод белых и красных, сливы, абрикоса, персика.
  • В целом рецепты изготовления вина в домашних условиях несложные, для них требуются сами ягоды, сахар, немного воды и знание технологии.
  • О том, что вам потребуется расскажем далее, разделив для удобства весь процесс на отдельные пункты.
  • Подготовительный этап
  • Если вы планируете делать домашнее вино, понадобится следующее оборудование: емкости — деревянные, стеклянные, пластиковые, гидрозатвор, дробилки или прессы для получения сока из ягод, специальные дрожжи по желанию.
  • Все товары для домашнего виноделия вы можете купить в специализированных магазинах.
  1. Абсолютно все ёмкости для сока — ведра, бочонки, тазики,  должны быть идеально чистыми и сухими, чтобы в сок не попали споры патогенных грибов и бактерии, которые могут нарушить правильный процесс брожения, для этого емкости окуривают специальным серным составом,  действуеющим как антисептик.
  2. Вам очень пригодятся приспособления для измельчения ягод — дробилки, прессы. Конечно можно давить ягоды вручную, но это длительное и утомительное занятие и лучше его по возможности механизировать. Существуют различные конструкции таких приспособлений для получения сока из ягод, их особенности вы можете посмотреть в специальном разделе на сайте нашего интернет магазина для домашнего виноделия «Вкусно и Весело».
  3. Подготовить гидрозатворы, представляющие собой  конструкцию  из трубки, банки и крышки.
  1. Учтите, если вы хотите готовить вино в дубовых бочках или бочонках и они у вас новые, то для них требуется специальная подготовка в течение месяца.
  2. Второй этап подготовка ингредиентов
  3. После того как все обрудование и емкости готовы можно приступать к подготовке ингредиентов.
  4. Вам понадобиться:
  • 10 килограмм винограда или ягод;
  • от 100 до 200 грамм сахара на литр, в зависимости от того, насколько сладкий получится сок;
  • вода примерно 100 мл, если сок очень кислый, если сладость нормальная, то можно и без неё.

Ягоды собирают только хорошо вызревшие, в сухую погоду, и так чтобы до сбора тоже два три дня стояла сухая погода, в этом случае на ягодах будет достаточное количество дрожжей для хорошего брожения. Нельзя собирать  падалицу с земли, она придаст вину запах прелого и гнили.

Ягоды тщательно перебираются, удаляют все недозревшие, веточки, листики. Мыть их нельзя.

Вино можно получить на так называемых диких дрожжах, котрые есть на самих ягодах или же добавить специальные дрожи для вина.

Во втором случае при соблюдении технологиии вы гарантированно получите хороший напиток, если подберете дрожжи соответственно типу вина.

Подготовленные ягоды нужно передавить или подробить. Затем полученную массу (мезгу) помещают в пластиковый таз или открытый бочонок или любую другую подходящую емкость. Накрывают от мух и мошек чистой тканью и ставят в темное теплое место (не мене 25 градусов) на три-четыре дня.

Процесс брожения начинается уже в первые сутки, на поверхности появляется шапка из кожицы ягод, которую нужно аккуратно перемешивать несколько раз в сутки, чтобы вся масса не прокисла.

Через три четыре дня когда мезга посветлеет и начнет издавать легкое шипение можно отжать сок с помощью пресса. Сок процеживают и переливают из одной емкости в другую несколько раз, чтобы обогатить жидкость кислородом, который необходим дрожжам.

Полученный сок после всех процедур разливают по банкам или бочонкам, так чтобы они были заполненеы не более чем на 70 процентов от всего объема. Чтобы он стал вином, а не уксусом, нужно ограничить доступ кислорода. Для этого испольуется гидрозатвор.

В процессе брожения нужно обеспечить комфортные температурные условия от 22 до 29 градусов.

В течение первых 14-20 дней в вино вносится сахар, не весь сразу, а порциями. Количество сахара рассчитывается по рецпту и зависит от вида ягод и их сладости.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.


Мутному яблочному вину поможет осветление

2. Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц

Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Причины помутнения

Приготовление винного напитка дело не из простых, что бы сделать все правильно, нужно много знать и уметь. Для того, что бы сделать вино, можно взять любые фрукты, которые растут у вас на даче, нет особых ограничений. Для того, что бы напиток получился хорошим по вкусу и виду, нужно иметь подходящие технологии, чего дома зачастую не бывает.

Есть ряд причин, из-за которых может быть неблагоприятный результат виноделия. Как уже было сказано, это отрицательные температуры в момент хранения вина. Еще один фактор, это то, что вино еще не успело добродить, а его уже разлили на хранение. Кроме того, нарушение температурного режима в момент брожения, она могла быть как слишком низкой, так и очень высокой.

В случае низких температур напиток во время процесса дозревания не в состоянии расщепить остатки дрожжевых грибков и часть самого сырья. Из-за этого данное содержимое не может полноценно разложиться и выпасть в виде осадка. Из-за того, что эти остатки никак не изменяются, они начинают постепенно расти, что привлекает микроорганизмы, живущие пока еще и будущем вине. Именно эта причина того, что вино полностью становится мутным.

В случае же, если напиток не успел добродить, то процесс дозревания происходит уже в разлитом виде. Такое вино станет кислого вкуса, оно будет мутным, потому как в нем будет множество микроорганизмов. И то вино, которое недобродило, и то, что перебродило, имеет лишние частицы самого сырья, есть кислые продукты, которыми питаются микроорганизмы. Это влияет как на вид продукта, так и на его качество.

Если же вы вовремя увидели помутнение продукта, то вино еще можно спасти, для этого применяют осветление напитка. Далее мы расскажем, чем и как осветлить вино.

В домашних условиях не всегда получаются технически зависимые операции на должном уровне. Часто помутнение продукта или выпадение значительного осадка бывает возможным после отрицательного скачка температуры при выдержке готового изделия. После разлива на хранение необходимо дозревание и все незначительные примеси самостоятельно должны опуститься на дно.

Основные ошибки

Этого может не случиться по нескольким причинам:

  1. При хранении уже готового напитка уровень температуры оказался ниже требуемого.
  2. Разлито для дозревания было недобродившее вино.
  3. Процесс брожения проходил при низкой или наоборот слишком высокой температуре.

Если вино дозревает при температуре ниже необходимой, то остатки дрожжевых грибков, частички самого сырья не разлагаются естественным путём и не выпадают в осадок. Они укрупняются и служат питательной средой для оставшихся микроорганизмов, вино мутнеет по всей массе продукта.

Такая же картина с не добродившим продуктом. Брожение будет продолжаться в разлитом для хранения и дозревания напитке в бутылках. Приобретается кислый вкус, размножаются микроорганизмы, теряется прозрачность.

https://www.youtube.com/watch?v=BTd8bChgHI0

Перебродившее или недобродившее вино содержит массу непереработанных частиц сырья, кислых продуктов, просто обросших продуктами жизнедеятельности микробов частиц. Продукт мутный, может иметь неприятный привкус, частицы попадают в массу для питья, что значительно ухудшает органолептические качества напитка.

Все эти недостатки могут быть исправлены, если процесс под контролем, помутнение вовремя замечено. На помощь придёт операция, которая называется «осветление вина».

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий
Adblock
detector