Дегустация: как правильно заказывать и дегустировать вино

Как дегустировать на вкус

Пробуем. Постарайтесь сделать первый глоток побольше, а за ним — несколько мелких глотков, чтобы легче было выделить и различить вкусы. Постарайтесь различить хотя бы 3 фруктовых и 3 других вкуса — по одному за раз.

Распознаем. Определите, где именно в полости рта ощущаются основные признаки вина. Сладость ощущается в передней части. Кислотность вызывает слюноотделение. Танины сушат рот и создают в нем ощущение, как от выжатого чайного пакетика. Спирт обдает горло волной тепла.

Профиль вкуса. После дегустации опишите вино — мысленно или на бумаге. Постарайтесь систематизировать вкусы и ароматы в соответствии с их категориями. Например, вы почувствовали вкус ванили: его придает вину дуб.

Медленное вращение

Теперь медленно поворачивайте бокал, чтобы “подпитать вином стенки” (avvinare le pareti). Внимательно осмотрите свой бокал. Видите “слезы”? Если нет, это значит, что содержание этилового спирта в вашем вине, вероятно, мало. “Плачут” лишь вина с высоким содержанием этилового спирта. На картинке вы видите вино с содержанием алкоголя 13,5% – этого достаточно для образования “слез”.

Термин “слезы вина” был впервые употреблен в 1865 году физиком Джеймсом Томсоном, позднее итальянский физик Карло Марангони посвятил собственную диссертацию изучению этого эффекта, получившего название Эффект Марангони. Таким образом, благодаря вину, физики смогли объяснить многие явления, наблюдаемые в коллоидной химии и гидродинамике.

Таким образом, вывод из всего этого для сомелье один: чем уже формируемые вином “слезы” и чем медленней они стекают, тем более структурированное и крепкое вино вы дегустируете.

Как проводится процедура?

У дегустаторов целью мероприятия является оценка внешнего вида напитка, его аромата, вкуса и текстуры. Чтобы научиться правильно дегустировать вино, стоит запомнить, что существует точная последовательность задействования необходимых рецепторов. Сначала зрительные (оценка глазами), потом используют обоняние, и только затем осязание (рот). На профессиональных дегустациях есть и определенный порядок вин, подвергающихся оценке:

Дегустация начинается с белого вина, следующее розовое, красное и тд.

• белое вино, розовое;
• красное, сухое;
• сладкое, молодое;
• выдержанное.

По вкусовым характеристикам дегустатор переходит от простого к сложному, от легкого к концентрированному.

Итак, нужно правильно взять бокал и держать его в вертикальном положении. Изначально стоит задача оценить диск (поверхность вина в бокале), глядя внутрь емкости. Вид сверху может многое рассказать о вине, его возрасте и месте хранения. Далее следует приподнять бокал и посмотреть на напиток сбоку на просвет, затем слегка его наклонить. Это позволит изучить цвет вина, его интенсивность и однородность, прозрачность, текучесть, наличие пузырьков, осадка.

Будет получена информация дегустатором и об оттенках, которые должны быть присущи тому или иному напитку. Например, молодое красное вино обычно насыщено красным цветом с оранжевым оттенком, а вот выдержанное приобретает немного кирпичный цвет. В свою очередь, молодое белое обычно прозрачное и имеет светло-желтый оттенок, но со временем темнеет.

Хорошему вину присуща абсолютная прозрачность, она говорит о высоком качестве винограда

Чрезвычайно важно изучить глубину цвета, убедиться, что напиток не мутный. В большинстве случаев не должно быть никакого осадка (только у некоторых красных вин он может присутствовать), пузырьков (кроме шампанского)

А вот некий блеск будет обязательно, если напиток действительно хорош.

Вина из качественного винограда отличаются абсолютной прозрачностью.

У шампанского оцениваются еще и пузырьки, пена. Хорошему напитку должны быть присущи мелкие, одинакового размера пузырьки, исходящие с середины дна бокала и поднимающиеся вверх. Продолжительность их выделения довольно длительная, а вот пена должна быть стойкой.

Немаловажной характеристикой в винах является их текучесть. Достаточно сделать пару круговых движений, чтобы на стенках бокала с хорошим вином образовались так называемые арки или слезы

По их количеству, форме и скорости стекания профессионалы судят о содержании спирта.

Следующий этап – дать оценку исходя из ароматических свойств представленного образца. Для начала стоит уловить слегка ощущаемый запах на расстоянии полусогнутой руки. Затем медленно поднести бокал к носу, предварительно вдохнув, сделать пару круговых движений, которые помогут насытить вино кислородом, и снова вдохнуть. И последний штрих – максимально приблизить нос к сосуду с образцом и четко уловить все нотки.

Варианты дегустаций

Сравнение регионов. Попробуйте один и тот же сорт винограда из нескольких регионов, чтобы ощутить влияние природных условий на вкус вина.

Сравнение винтажей. Подберите несколько винтажей одного и того же вина и производителя и почувствуйте, как год от года меняется вкус.

Сравнение качества. Расположите в ряд похожие по характеристикам, но разные по цене вина. Так вы поймете разницу в качестве вина.

Слепая дегустация. Ее хорошо проводить в кругу друзей. Пусть каждый принесет по бутылке вина, завернутой в пакет или фольгу. Разлейте вина по бокалам и начните обсуждение характеристик вина, чтобы распознать каждое.

Легче всего начинать слепые дегустации с сортовых вин. Затем переходите к купажам.

Проводите дегустацию в хорошо освещенной комнате для лучшей визуальной оценки вина.

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально

Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз

Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

• Достаточно обильная пена держится продолжительное время
• Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
• Каждый пузырек держится не долго
• оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

• Сорт винограда
• Спелость винограда
• Место произрастания
• Метод виноделия
• Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

«У сомелье нет задачи впарить вам вино подороже»

Почему вы выбрали эту профессию?

В моем случае она сама меня выбрала. Я долго работала поваром, а потом решила перейти «на другую сторону» — начала изучать вино. Прошло уже почти три года, а мой интерес не угасает. Вино — уникальный напиток: он может радовать и удивлять, с ним можно помедитировать в конце долгого рабочего дня или посплетничать с друзьями, да и вообще — не надо искать повода, чтобы наслаждаться хорошим вином. Ну и, конечно, когда ты, знакомясь с человеком, на вопрос о том, чем занимаешься, отвечаешь, что ты работаешь сомелье, это всегда вызывает бурный восторг и подробные расспросы.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Любить вино и быть готовым потратить на обучение (и на само вино) много денег и времени — знания придется постоянно проверять и обновлять. Для того чтобы стать профессионалом своего дела, недостаточно просто дегустировать вино. Нужно понимать, откуда оно, как оно сделано, знать философию производителя и особенности конкретного винтажа. Если вы ко всему этому готовы — профессия сомелье для вас.

А талант важен?

Если у вас фотографическая память или вы запоминаете вино с первого раза и узнаете его в слепой дегустации через год, то — да, у вас талант, и вы очень быстро добьетесь успеха. Но я также думаю, что необходимые навыки можно наработать — занимаясь саморазвитием, посещая дегустации в профессиональном окружении.

Как работает сомелье?

Основная задача сомелье — стать «проводником» в мир вина, рассказать о нем, не перегружая речь профессиональными терминами и без снобизма (иногда это сложно, поверьте). Вопреки распространенному мнению, у сомелье нет задачи впарить вам самое дорогое вино. Более того, он будет очень рад, если вы сразу назовете свой «ценовой потолок» — это значительно облегчит ему задачу и сузит рамки поиска.

Думаю, подобрать вино, которое понравится гостю, можно, просто поговорив с человеком: спросить, что он или она предпочитает обычно, чего хотелось бы, какое вообще настроение сегодня. Конечно, сомелье должен отлично ориентироваться в собственной карте, знать вкус и особенности каждого вина.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Наверное, нужно просто знать меру. Дегустации больше похожи на лекции, а на массовые пьянки, как представляют себе многие, совсем не похожи. Все чинно-благородно, возле присутствующих стоят спитуны (емкости для сплевывания), которыми все активно пользуются. На самом деле может возникнуть вопрос: как же так можно — выплюнуть вино?! Очень просто. Когда впереди еще 10 образцов, а ты хочешь проанализировать все — сплевывать нужно, иначе мероприятие не имеет смысла.

Ну и, конечно, универсальному подходу к дегустациям учат в школах сомелье и на специальных курсах — например, в WSET (Британская школа Wine & Spirit Education Trust». — Прим. Salt Mag). Механизм такой: сначала описывается внешний вид вина и цвет. Затем — аромат: интенсивность, чистота, конкретные ароматы. Если фруктовый — какие это фрукты? Косточковые, цитрусовые, тропические? Зеленые, спелые или сушеные? Затем — вкус вина. Это самое интересное. Кислотность, танинность, длина вкуса, его интенсивность и сложность. Опытные сомелье могут с абсолютной точностью назвать уровень алкоголя и количество сахара в вине. В заключение вину выставляется оценка: плохое, хорошее, выдающееся, имеет ли оно потенциал к выдержке, или лучше пить сейчас.

Где есть, что пить

Назад в будущее: как работают исторические рестораны Москвы

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

• 5 стаканов;
• вода;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Органолептический анализ. Общее

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Визуальный анализ (глаз)
Прозрачность Цвет Консистенция Перляж	Пигменты Этиловый спирт и другие вещества CO2 диоксид углерода
Обонятельный анализ (нос)
Интенсивность Сложность или комплексность Качество вина Описание вина	Первичные (сорт), вторичные (ферментация) и третичные (эволюция вина) ароматы
Вкусовой и обонятельный анализ (рот)
Структура Баланс Интенсивность Длительность вкусового ощущения Качество вина	Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое) Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция) Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей. Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Это интересно: Пивной этикет — как правильно пить пиво

Термины дегустации

Перед тем, как дегустировать вино, необходимо ознакомиться с основными терминами дегустации:

Ароматом называется запах вина. Этот термин обычно используется для молодых вин, а для зрелых вин пользуются термином букет.

Вкус. Здесь все просто: это вкус вина у вас во рту.

Сладость или ее отсутствие является первым ощущением, когда вино попадает на кончик вашего языка.

Кислотность придает вину бодрящий вкус. Вы ощущаете эффект кислотности на обеих сторонах языка. Кислотность должна уравновешиваться сладостью, содержанием алкоголя или полнотой. Вино с высокой кислотностью и слабо выраженными остальными качествами будет неприятно резким на вкус.

Танин. Это вещество, вызывающее сухость во рту, содержится в красных винах. Оно придает вину полноту и весомость. Танин необходимо уравновешивать фруктовыми ароматами и кислотностью, чтобы получить хороший округлый вкус.

Алкоголь содержится в любом вине, но его содержание варьирует от 8% для легкого немецкого Рислинга до примерно 14, 5% для зрелого насыщенного Шираза и еще выше для крепленых вин. Высокое содержание алкоголя придает вину округлый вкус.

Фруктовый аромат вина происходит от винограда, однако вино редко имеет вкус винограда. Ароматы вина могут напоминать сливу, клубнику, крыжовник и многие другие фрукты и ягоды, а также орехи, кофейные зерна, зеленые листья или бисквиты.

Вес, полнота или весомость описывают различные ощущения веса и размера, создаваемые вином во рту. Именно это имеют в виду, когда говорят о полновесном или легковесном вине.

Послевкусие является последним фактором, который нужно принимать во внимание при оценке вина. У вина с хорошим послевкусием есть что сказать всем частям вашего нёба и языка; оно оставляет длительный привкус во рту после того, как вы глотаете или выплевываете его.. Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем

Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем. Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Порядок дегустации

Сделайте сознательное усилие, чтобы запоминать различные запахи, с которыми вы сталкиваетесь в повседневной жизни, и давать им название.

Запоминайте фруктовые ароматы

Фруктовые ароматы часто встречаются в вине, поэтому важно как следует познакомиться с черносмородиновыми, ежевичными, вишневыми, малиновыми, клубничными и сливовыми ароматами для красных вин, а также с лимонными, лаймовыми, яблочными, абрикосовыми, персиковыми и тропическими ароматами дня белых вин.

Превратите дегустацию в привычку. Каждый раз, когда в вашей руке оказывается бокал вина, сделайте паузу, чтобы полюбоваться на него, понюхать и лишь затем попробовать

Если вы пьете вино за едой, обратите внимание, как оно взаимодействует с разными блюдами, происходит ли взаимное обогащение ароматов или одно заглушает другое?

Проводите собственные дегустации. Собирайтесь иногда вместе с друзьями для проведения винных дегустаций. Для начала хорошо исследовать различия между двумя или тремя сортами винограда. По мере накопления опыта пробуйте сравнивать несколько вин, сделанных из одного и того же сорта. Вы также можете дегустировать ряд винтажей одного вина или вина одного винтажа, изготовленные несколькими производителями в данном регионе.

Признаки неидеального напитка

На дегустацию попадают только качественные напитки, прошедшие специальный отбор. Но это не значит, что они идеальны. Существует несколько признаков, по которым профессиональные дегустаторы отличают «нездоровое» вино, которое изготавливалось или хранилось с нарушением технологического процесса:

• аромат кислой капусты свидетельствует о том, что в напитке протекает процесс так называемого «молочного скисания»;
• затхлый запах – напиток испортился при хранении;
• резкий аромат и обжигающий вкус придают излишки спирта;
• напиток пахнет чесноком – в результате нарушения технологии производства образовался избыток серы;
• запах пробки – выбран некачественный материал для закупоривания бутылки;
• металлический привкус – при изготовлении использовалось оборудование с некачественным антикоррозионным покрытием;
• навязчивый аромат – в напиток, скорее всего, добавили синтетический ароматизатор;
• привкус дрожжей – вино долго выдерживали на дрожжевом осадке;
• пустой переокисленный вкус вино приобретает при хранении в неполной ёмкости;
• при нарушении сроков вызревания молодые вина отдают горечью, а у более старых появляется суховатый привкус;
• плесневый запах – использовался испорченный виноград, либо оборудование было плохо обработано.

Уксусно-кислый вкус у белого вина говорит о перенасыщении напитка кислородом. Напиток из темного винограда при аналогичной проблеме приобретает аромат перебродившего фруктового сока. Для крепленых, сладких и полусладких алкогольных напитков важную роль играют пропорции компонентов. Излишки сахара дают чрезмерную сладость, оставляя долгое послевкусие. Это делает благородный напиток похожим на самодельную наливку.

Основная цель дегустации – продвижение товара на рынке. Поэтому по окончании мероприятия вы всегда можете купить понравившееся вино или узнать адреса фирменных торговых точек. Учтите, что приобретая продукт со знакомым названием на прилавках супермаркета, вы легко можете нарваться на некачественный товар. Алкогольные напитки часто подделывают, к тому же в обычном гастрономе попросту нет возможности хранить бутылки правильно. Поэтому лучше приобрести алкоголь в специализированном магазине, где обеспечены все условия и персонал всегда готов помочь с выбором.

Официальная терминология AIS – Associazione Italiana Sommelier

Визуальный анализ / Esame Visivo
Прозрачность Limpidezza Непрозрачное (velato)Умеренно прозрачное (abbastanza limpido)Прозрачное (limpido)Кристально чистое (cristallino)Блестящее, искристое (brillante)	ЦветСoloreЖелто-зеленоватый (giallo verdolino)Соломенно-желтый (giallo paglierino)Золотисто-желтый (giallo dorato)Янтарно-желтый (giallo ambrato)Бледно-розовый (rosa tenue) Розово-вишневый (rosa cerasuolo)Розово-бордовый (rosa chiaretto)Фиолетово- красный (rosso porpora)Рубиново -красный (rosso rubino)Гранатово-красный (rosso granato) Оранжево-красный (rosso aranciato)	Консистенция СonsistenzaВодянистое (fluido)Легкое консистенция (poco consistente)Среднее консистенция (abbastanza consistente) Плотной консистенция (consistente) Маслянистое (viscoso)	Перляж (для игристых вин) EffervescenzaРазмер пузырьков Большие (grossolane)Средние (abbastanza fini)Маленькие (fini)Количество пузырьковНемногочисленные (scarse)Довольно многочисленные (abbastanza numerose)Многочисленные (numerose)Стойкость пузырьковБыстро исчезающие (evanescenti) Довольно стойкие (abbastanza persistenti) Стойкие (persistenti)

Обонятельный анализ / Esame olfattivo
Интенсивность IntensitàНедостаточно интенсивное (carente)Слабо интенсивное (poco intenso) Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) Интенсивное (intenso)Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso)	Сложность ComplessitàНедостаточно сложное (carente)Несложное (poco complesso)Умеренно сложное (abbastanza complesso) Сложное (complesso) Многосложное (ampio)	Качество аромата QualitàСомнительное (comune)Грубоватое (poco fine) Cреднего качества (abbastanza fine) Хорошего качества (fine) Превосходное (eccellente)	Описание DescrizioneАроматное (aromatico)Винозное (vinoso)Цветочное (floreale)Фруктовое (fruttato)Свежее (fragrante)Травянистое (erbaceo)Минеральное (minerale)С ароматом специй, пряное (speziato)Эфирное (etereo) Превалирует один аромат (franco)

Вкусо-обонятельный анализ / Esame gusto-olfattivo

Мягкость Morbidezza Сахар ZuccheriСухое (secco)Полусухое (abboccato)Полусладкое (amabile) Сладкое (dolce) Приторное (stucchevole) Cпирты (Alcoli)Легкое (leggero)Слабо алкогольное (poco caldo)Умеренно алкогольное (abbastanza caldo) Алкогольное (caldo) Сильно алкогольное (alcolico) Полиспирты (Polialcoli) Резкое (spigoloso)Слегка округлое (poco morbido)Умеренно округлое (abbastanza morbido) Округлое или мягкое (morbido)Слишком мягкое (pastoso)

Жесткость DurezzaКислоты AcidiПлоское (piatto)Слегка свежее (poco fresco) Умеренно свежее (abbastanza fresco) Свежее (fresco)Кислотное (acidulo) Танины (Tannini)Очень слабые (molle)Слабые (poco tannico) Умеренные (abbastanza tannico)Танинное (tannico)Вяжущее (astringente) Минеральные вещества (Sostanze minerali)Безвкусное (scipito)Слабо минеральное (poco sapido)Умеренно минеральное (abbastanza sapido)Минеральное (sapido)Соленое (salato)

Баланс EquilibrioПлохо сбалансированное (poco equilibrato)Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato) Сбалансированное (equilibrato)Интенсивность вкуса IntensitàНедостаточно интенсивное (carente)Слабо интенсивное (poco intenso) Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) Интенсивное (intenso)Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso) Длительность вкуса (Persistenza)Короткое (corto)Слегка длительное (poco persistente)Умеренно длительное (abbastanza persistente)Длительное (persistente)Очень длительное (molto persistente) Качество вкуса (Qualità)Сомнительное (comune)Грубоватое (poco fine)Cреднее (abbastanza fine)Хорошее (fine) Превосходное (eccellente)

Структура и тело (Struttura o corpo)
Легкое (magro) – Слабое (debole) – Полнотелое (di corpo) – Крупное (robsuto) – Тяжелое (pesante)

Состояние развития, эволюции вина (Stato evolutivo)
Незрелое (immaturo) – Молодое (giovane) – Готовое (pronto) – Зрелое (maturo) – Старое (vecchio)

Гармония (Armonia)
Слабо-гармоничное (poco armonico) – Довольно гармоничное (abbastanza armonico) – Гармоничное (armonico)

Органолептический анализ. Общее.

AIS, Associazione Italiana Sommelier

Визуальный анализ (глаз)
ПрозрачностьЦветКонсистенция Перляж	ПигментыЭтиловый спирт и другие вещества CO2 диоксид углерода
Обонятельный анализ (нос)
ИнтенсивностьСложность или комплексностьКачество винаОписание вина	Первичные (сорт), вторичные (ферментация) и третичные (эволюция вина) ароматы
Вкусовой и обонятельный анализ (рот)
СтруктураБаланс ИнтенсивностьДлительность вкусового ощущенияКачество вина	Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое)Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)Вкусовые и обонятельные ощущения

дегустировать «вслепую»

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком — дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем — красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем — более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино

И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Готовимся к мероприятию

Дегустация – занятие сложное даже с точки зрения профессионала, что уж говорить о простом обывателе. Процесс предполагает наслаждение вкусовыми качествами предложенных напитков. Несколько рекомендаций, которые помогут вам в полной мере оценить органолептические свойства предложенного алкоголя:

1. Идем на дегустацию непременно на полупустой желудок. Не наедайтесь перед пробами, выдержите после трапезы минимум 2 часа.
2. Не используйте духи и дезодоранты, запах будет мешать не только вам, но и людям, сидящим рядом. Чтобы обоняние не притупилось, постарайтесь за 3-4 часа до мероприятия не курить.
3. Откажитесь в день дегустации от шоколада, кофе, жгучих и ароматных приправ, дабы сохранить остроту восприятия вкусовых рецепторов.
4. Не принимайте никаких лекарств. Большинство препаратов несовместимы с алкоголем.

Если дегустация совмещена с посещением завода, позаботьтесь о комфортной обуви, поскольку подобное мероприятие включает экскурсию по винным погребам.

На светских мероприятиях, к которым относят и винные дегустации, принято появляться в нарядной одежде. Для утренней церемонии подойдут коктейльные платья, вечером можно облачиться в более торжественный наряд. Откажитесь от светлой одежды. Если во время дегустации кто-то случайно прольет вино вам на платье или брюки, пятно на белой или бежевой ткани будет очень заметно

Поскольку ваши руки будут на виду, стоит уделить им особое внимание. Длинные волосы лучше заколоть, чтобы они не касались бокала